綠茶嘛，當然是綠的葉子啊

其實綠茶的“綠”，不只是源於一片綠葉，而是與綠茶的加工製作工藝息息相關。

我們都知道綠茶為不發酵茶，其加工工藝主要有殺青/揉捻/乾燥環節，殺青是形成綠茶品質特徵最為關鍵的一步。殺青是透過利用高溫破壞茶多酚氧化酶等的活性，抑制茶多酚類物質氧化，保持茶葉綠色，提升茶葉的香氣，從而形成“清湯綠葉”的特點。

簡單的來講，殺青就是停止茶葉發酵的過程，相比其他的發酵茶（紅茶/黑茶等），綠茶很好的保留了鮮葉的本色。

殺青奠定了綠茶“綠葉清湯”的基調，細心的茶友可能會發現，不同的綠茶色澤都是不一樣的，這與具體的加工製作方式有關。作為中國古代最早出現的一個茶類，綠茶在長期的發展過程中，形成了“蒸青”，“炒青”，“烘青”，“曬青”這四種主要的製法。

曬青：這種方式是最古老、最自然的乾燥方式，在綠茶初制時，最後一道工序藉助日光直接曬乾。曬青綠茶主要分佈在雲南、陝西、四川等中西部地區，如滇青、陝青、川青。

蒸青：是比較古老傳統的茶葉加工方式，在唐宋時期主要就是採用蒸青方法來製作茶葉。目前以蒸青製法的綠茶較少，中國以恩施玉露為蒸青綠茶的代表，日本的綠茶多以蒸青製法製作，這與唐宋時期日本多次來中國學習密切相關。

烘青：綠茶初制時，最後一道工序乾燥時用炭火或烘乾機烘乾，比如太平猴魁/六安瓜片/黃山毛峰都是以此製法而成。

炒青：綠茶初制時經鍋炒（手工鍋炒或機械炒幹機）殺青、乾燥的綠茶，這也是目前主流的加工方式。

炒青製法是在明朝時期得到進一步的發展，形成了殺青、攤晾、揉捻和焙乾等全套工藝，利用熱來發揮茶葉的香味。在明代的茶書裡，炒青綠茶製法已敘述詳細，比如《茶疏》中記載的“生茶初摘 ，香氣未透，必借火力，以發其香，然性不耐勞，炒不宜久，多取入鐺，則手力不勻，久於鐺中，過熟而香散矣，甚至枯焦”，比較詳細的闡述了炒青製法的要點。也正是因炒青製法日趨成熟，綠茶品質有了很大的提升。被譽為“綠茶皇后”的西湖龍井便是屬於炒青綠茶。

綠茶的加工工藝會影響其色澤的呈現，而在實際的沖泡過程中也會影響綠茶的表現，對於以嚐鮮賞綠為主的綠茶，如何最大程度的發揮綠茶的色香味？

因茶多酚的氧化作用容易受到溫度/光照等因素的影響，首先做好日常的儲存工作，綠茶儲存在密封避光低溫的環境，從源頭減輕茶葉的氧化。

而在沖泡時，選用敞口器皿，水溫宜降低，避免高溫將茶葉燙熟， 一般水溫在80度左右；同時，在整個沖泡過程中保持敞開狀態，避免悶茶。

這樣，便可在一杯綠茶中充分感受春天的綠意生機。