☆香料：

草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香葉2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，紅寇4g，丁香2g，砂仁6g，白胡椒2g。

☆輔料：

一品牛肉膏10g，一品火鍋伴侶20g，牛油1800g，菜籽油200g，子彈頭辣椒40g，內黃新一代辣椒160g，郫縣豆瓣40g，豆豉30g，姜50g，大蔥60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，紅花椒65g，鹽45g，白糖20g，酵母鮮回香粉10g，味精10克，I+G 1g，乙基麥芽粉2g，白酒若干。

02

製作步驟

1、原料處理，將蔥薑蒜剁成碎末備用。

2、將稱好的辣椒放入熱水中小火煮，待辣椒外觀圓潤飽滿時撈出剁碎備用，製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣稍微剁細（不需要太細），豆豉備用，香料等切碎成指甲大小，用白酒（沒過香料）浸泡1小時左右；花椒用溫水浸泡半個小時。

3、先把菜籽油燒沸去除腥味，然後加入牛油，溫度加熱到120度左右。

4、待溫度降至120度左右下蔥薑蒜，炒制香氣完全出來，再下餈粑辣椒、郫縣豆瓣，豆豉，100度左右炒制40分鐘左右，炒制辣椒顏色稍微有點發暗。

5、下浸泡後的香辛料，連同浸泡的水一起倒入，低溫100度左右炒制20分鐘，下浸泡的花椒，低溫炒制10分鐘左右，炒勻。

6、溫度調到低於100度，下稱量好的各種調味料（一品牛肉膏、一品火鍋伴侶、醪糟、鹽、白糖、酵母鮮回香粉、味精、I+G、乙基麥芽粉等），使調味料完全融化在底料中保溫， 整個過程需持續攪拌，防止沾底糊鍋。

7、進行分裝，低溫下成型。

香辣火鍋底料配方

下面開始介紹所需要的食材：

新鮮牛油2500克、紅燈籠辣椒300克、子彈頭辣椒300克、小米辣150克、八角20克、青花椒15克、紅麻椒10克、小茴香15克、香葉5克、桂皮10克、草果、良姜、白蔻、白芷、酒糟20克、洋蔥、香菜、小蔥、芹菜、蒜子60克、生薑60克、郫縣豆瓣醬400克

4、先把芹菜切段、小蔥鹹菜同樣切段，洋蔥切絲，蒜子拍扁斬成蒜末，再把生薑拍扁斬成薑末

5、今天我們用到的辣椒有三種，燈籠椒雖然辣度不高但是非常香，小米辣顏色不是太紅，但是辣度比較高，子彈頭辣椒顏色非常深可以熬好油產生紅油的感覺

6、把三種辣椒一起放入鍋中，用中小火把辣椒炒香炒到微焦，然後盛出晾涼。前面準備好的所有香料炒香，再加點白芝麻增香，全程用中小火，然後盛出備用

7、然後把辣椒擺在料理機裡面打成大一點的碎片，再把炒好的香料放入料理機打碎。牛油剪成小塊，清洗乾淨。再把牛油放入鍋中，加入少許涼水，燒製沸騰以後再開大火不停的燒，大部分牛油熬出來後轉小火，慢慢把裡面的油敖幹，最後把油渣撈出來

8、等牛油稍稍冷卻以後，再把小蔥、芹菜、洋蔥一起擺鍋裡炸出香油，水分熬幹撈出。另一口鍋中倒入1000克菜籽油，燒至八成熱再冷卻到四五成熱左右就可以了

9、牛油油溫降到五成熱時放入薑末和蒜末，再放入郫縣豆瓣醬、酒糟，再熬五六分鐘左右，把它熬香，不停的攪拌防止糊鍋。油溫再次降到四五成熱時，再放入前面粉碎好的辣椒和香料，給它攪勻

10、再放入已經晾涼到五成熱的菜籽油，然後再放入50克白糖、50克食鹽、100克高度白酒，攪勻後晾涼。火鍋底料就做好了裝入盤中

11、然後把輔料攤平，冷卻6個小時，再擺入冰箱冷藏12小時，使其完全凝固。然後切成小塊，再裝入食品袋中，擺入冰箱冷藏就可以了，吃半年都不會壞

12、火鍋現吃現燙，辣鹹鮮，油而不膩，暴汗淋漓，酣暢之極，解鬱除溼，適於山川之氣候