麵粉和水拌成絮狀

揉成麵糰

絲瓜切成長條的滾刀塊，蟹味菇去掉根部洗淨，火腿腸切條，姜切絲，蔥切絲，蒜切末

麵糰用壓面機壓成細麵條

鍋裡放油，多放些，絲瓜吸油，下薑絲和蒜末，花椒粒炒香

下蟹味菇、絲瓜、火腿腸翻炒

加適量水煮熟，水不要燒太乾，湯汁多些好拌麵

差不多熟了就下蔥絲和鹽翻炒，雖然火腿腸裡面有鹽，但要伴那麼大碗麵，還是必須要放一些的。

翻炒均勻就可以了

炒菜的同時煮麵

面煮好放大碗裡，淋上一些麵湯，把炒好的絲瓜和湯汁淋在面上就可以了

步驟 1

瓜切塊 蔥絲 蒜末 蒜汁備好

步驟 2

熱油 加蔥蒜南瓜翻炒

步驟 3

不用等南瓜軟加醬油 鹽 翻炒後 加水900ml

步驟 4

加蓋煮開 加面

步驟 5

變濃稠 加蒜汁 完成

1、先把隴南盛產的蕎麥粉成“蕎珍子”，入水浸泡、加工，取其澱粉。

2、然後將澱粉加水入鍋，用小火燒煮，直到鍋內形成厚厚一層色澤黃亮的呱呱時，方可取出裝入盆內加蓋，經過回性，即可食用或上市。3、先將呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻油、芥末、醬油、食鹽、醋、蒜泥等調料即可。

第一步和麵

　　取適量麵粉，放入盆中，往盆中加水，邊加水邊沿一個方向攪拌，將麵粉和成麵糰，將麵糰表面揉搓光滑，然後用溼布將麵糰蓋住，放半個小時以上，讓麵糰醒一下。

　　二、洗面筋

　　將醒好的麵糰放入盆中，加清水至沒過麵糰，然後揉搓麵糰，這叫做洗面筋（意思是將麵糰中的澱粉洗出來，留下面筋）。揉搓至清水變成白色稍微有點稠時，將盆中的面水倒入另一個盆中備用。換清水再洗面團，直至將澱粉完全洗出來，此時，麵糰會變成絮狀，用細網將絮狀的麵筋濾出。洗過的麵漿水要多過濾幾次，放在一起沉澱，估計要3、4個小時。麵漿水上層變清時，就說明沉澱好了，把表面清水舀出，剩下的就是澱粉漿了。

　　三、麵漿發酵

　　加入適量發酵粉或將麵肥加水和開加入盆中，和澱粉漿攪拌均勻，蓋上一個蓋子進行放置進行自然發酵，差不多一個晚上就可以了，天涼時發酵需要更長

食材

麵粉（500g）

辣椒油（適量）

蔥（適量）

姜（適量）

蒜（適量）

芝麻醬（適量）

胡蘿蔔絲（50g）

豆芽（50g）

五香粉（適量）

步驟1、洗面 選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰，不加任何新增劑，醒、揉至光滑。取一較大的容器加水，將麵糰放麵皮原名“御京粉”入，慢慢揉動，不可揉散，這樣麵糰中的澱粉逐漸析出，水漸成乳白色，當水已渾濁時，換水再洗，直到洗出麵筋。

步驟2、發酵 將稀面水放置，沉澱，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當加溫，約三天，待其表面有泡，味微酸時就差不多了，經驗多些，注重不要過了。

步驟3、餈面 將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋，將發酵好的面水適量倒入鍋內，用木槌攪動，待面水糊辣椒油是麵皮調料中最關鍵的化粘稠時須用力快速擦動，直到麵糰全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可。

步驟4、擀麵 將餈好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可。每次少拿點擀，動作要快，不要被燙傷，越薄越好。砧板可用玻璃，擀杖多為金屬製品，不鏽鋼管最好，要光滑。

步驟5、蒸熟 將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7-9分鐘即熟，太久不勁，太短則生。

步驟6、將蒸好的麵皮晾涼，切條，加調料。