我是農村的，也在酒店廚房幹過，對於這個問題，我的看法是看事不要看表面。很多東西，隔行如隔山，農村大席的衛生條件那麼差，為何很少有人吃壞肚子的原因，就是農村大席其實是很乾淨的。我家小寶出生後，按照習俗做了一次滿月酒，就是辦的農村大席，我以親身經歷來說說，農村大席乾淨，到底是怎麼個乾淨法。

農村大席準備階段

農村大席在準備階段，就能保證各方面的乾淨衛生。準備階段，分為人員準備，廚房準備，食材準備，大席環境準備等等。

人員準備，最重要的就是廚師以及幫廚人員。我那次滿月酒，請的廚師是在鎮政府做廚師師傅的一位叔叔輩的廚師，他跟他老婆，就是主要的勞動力。對於農村地區來說，做這種大席廚師，口碑很重要，味道要好，衛生也要好，哪個廚師但凡做的菜吃了拉肚子，口碑就砸了，就沒人敢請了。所以，大席廚師會自己把控衛生，不可能自己砸自己口碑。

當然，二個人肯定是搞不定的，像洗菜，擇菜，洗碗等雜活，也需要人手。這些人，一部分是主家自己，跟主家的親戚，還有一部分同村關係好的，好說話的，請過來幫忙。這些人，跟主家關係好，做事都盡心盡力，菜洗的乾乾淨淨，雞毛，鴨毛挑的乾乾淨淨，絕對不給主家看扁，做事可以放心。有了靠譜的人，做事盡心盡力，就可以保證最基本的衛生。

說完人員準備，再來說說廚房準備。農村大席，一次操弄十幾二十桌飯菜，農村那種小廚房肯定是不行的，必須現搭廚房。

廚房的選址，必須是乾淨的地方，而且要平整。廚房基本是四面透風的，自帶大自然牌抽油煙機。廚房頂上，要搭雨棚，有防曬，防下雨，防鳥屎，防樹葉等功效。

廚房的灶，是那種大油桶，從中間破開後，在一側挖一個正方形的大口子做灶門，80cm直徑的大鐵鍋就架在油桶上。這種鍋跟灶一般是租的，一次要二個。廚房的操作檯，就是找一個大門板，架在二張長條凳上，放東西在這塊門板上，切菜就架個家裡切菜用的墩子。這種廚房，看似簡陋，其實洗洗乾淨，絕對不可能因為廚具不乾淨導致拉肚子。

此外，大席食材的準備也是有講究的，絕對新鮮。我那次辦滿月酒，按照農村“十個大碗”的標準來，需要用到豬肉，雞肉，魚肉，鴨肉，羊肉等葷素食材。

作為主人家，再加上我會開車，所以這些材料都是我跟著去買的。

豬肉，是大席開始前一天，我六點鐘起床，開著車跟著大席廚師，去另一個村子裡一個家裡有豬的人家裡拉豬。當時二百多斤的豬，我們拉走一半，趁著早上還吃了一頓殺豬菜。豬肉買好，小部分的肉拿來做幫工伙食吃了，大部分的肉塊，都下油鍋炸了，準備留著做扣肉。這種扣肉，過油以後，放一天絕對不會壞。當時是夏天，我們直接放冰箱裡了。

羊肉，是找本地的養羊的人，當天早上殺好拉回來的，因為需要燉，所以殺好後就下鍋了。雞肉跟鴨肉，是當天找養這些東西的人送過來的，現殺現煮。魚則是我自己家裡養的活水魚，早上拉網撈出來，殺好後就可以下鍋。

總的來說，農村大席的食材，都是提前一天，或者當天準備得新鮮食材，足夠新鮮，不會因為食材變質拉肚子。

就我做過的酒店飯店來說，為了保證上菜速度，很多食材都是提前準備好，放冰箱裡凍著，凍四五天拿出來賣很正常。比如小炒牛肉，牛肉醃好後，拿廚房秤4兩一份，小塑膠袋裝好，放冰箱裡凍著，來一個菜拿一袋。比如血鴨，一次三個白條鴨，早上炒好冷卻後，拿個塑膠盒裝好打凍，來一個單拿碼碗挖一碗。如果掉地上了，撿起來就行，誰都不會知道。

本人還做過粵菜，號稱新鮮的粵菜也沒好到哪去。比如粵菜的海鮮拼盤，我做過拿三文魚，金槍魚，北極貝，小花螺做冷拼的。就是底下拿冰塊打碎鋪好，上面放上切好的金槍魚塊，三文魚塊等生的冰鮮，然後顧客蘸著芥末醬油吃。這種生吃入口的東西，就算芥末可以殺菌，腸胃不好吃了真的會拉肚子。

因為這種食材，來的時候，一整條三文魚是死的，急凍後拿冰塊包著送過來的。之後我們分塊後放冰箱凍著，根本就不新鮮，吃了拉肚子很正常。

而看似粗糙的農村大席，看著不乾淨，但是食材都是絕對新鮮的，吃了保準不拉肚子。不過，本地口味偏辣，被辣的拉肚子倒有可能。而酒店，看似光鮮，論食材的新鮮程度，真比不過農村的大席。

最後的大席就餐準備階段，也是可以保證不會因為環境差導致拉肚子。佈置大席就餐的地點，首要的就是乾淨，平坦，不可能吃飯的地方搞到垃圾堆，茅坑旁邊去。這點屬於常識，就不多說了。

就餐餐具的衛生

題主這種，覺得農村吃大席，用的一次性筷子，塑膠碗，塑膠杯，沒有酒店那種拿塑膠封起來的乾淨衛生，這就屬於想當然了。

作為酒店從業人員，酒店的碗筷都是專業的回收公司，回收後經過機器洗滌後，再用機器塑封好的。乾不乾淨不好說，反正想想每次在酒店吃飯前，都下意識的拿茶水燙碗就知道乾淨不乾淨了。這種碗，乾不乾淨全靠餐具公司的良心，至少在我看來，這種碗稱不上乾淨。

農村大席，一次性筷子，一次性杯子，一次性塑膠碗，這都是工業化的產品，有國家標準做規範，也有相應的衛生標準，至少比酒店那種回收碗乾淨，吃完就丟，不擔心碗上帶細菌。遠的不說，一次性筷子誰吃了拉肚子了？一次性杯子，拿著喝水誰拉肚子了？

總的來說，酒店的乾淨是羊糞蛋蛋表面光，內裡都是敷衍了事，畢竟酒店老闆不幹活，全是拿工資的員工幹活，意思意思得了。而農村大席，辦的不好砸的是廚師的招牌，丟的是主人家的面子，自然用心盡力。看著不乾淨，其實吃了並不會拉肚子。

農村大席衛生條件差只是看到的差，其實並不差，1：大廚和幫廚雖沒有健康證明，但都是四里五村的，有病的大廚及幫廚主家也不會邀請，大廚及幫廚更不會帶病去作席，會打自己的名聲及讓人看低。2：菜肉一般都是前一天採購，會進行一些簡單的加工，並找專門找一間房子存放。現在做大席的團隊都自備冷藏車存放。3看起覺得有土不衛生，事實上土並不是很髒不衛生，只是給人一種不好的感覺。4鍋碗瓢盆都是經過洗潔精和大鍋滾水進行清洗過的！

農村大席看起只是環境差，不是衛生條件差。

農村酒席都是先天採購，新鮮的很，魚都是在池子現拉上來的，肉也是通知賣肉的凌晨殺好了送過，廚師起早殺魚，如果有兩天酒席的菜都放在乾淨的位置，有人通宵值班。所以說衛生安全。

一句話總結的話，就是實用主義與形式主義的區別。農村大席是實用主義，大酒店的標準化廚房是符合標準的形式主義，如果按農村大席的標準去衡量酒店廚房，酒店的標準可以當垃圾扔了。

第一個區別:人。

農村大席的師傅至少得二十年以上的經驗。道理很簡單，幹這行的一般十幾歲就開始學，師傅不退休徒弟只能幫工。尤其是現在後繼無人，大席的師傅基本都是有點年齡的人，平均工作經驗至少得有三十年。

而酒店大廚有三十年經驗的得是什麼人自己體會，基本上都是傳奇式人物了。甚至大部分做到餐飲上市公司的廚藝核心人員都不見得有這個經驗和水平，而農村師傅比比皆是，論管理和經營能力農村的不行，但論廚藝和經驗一點也不差甚至更好。

而且無論是師傅還是幫廚的人，都是親戚本家，給自家的親戚朋友們做飯，都是實打實用心乾的，沒人玩兒花花腸子。

第二個區別:食材。

以我們老家為例，豬、羊、雞、鴨、糧、油、蔬菜、水果，基本上都是自家生產的。牲畜禽類最多提前一天殺進行處理，不僅新鮮還是綠色生產，雞會上樹、羊會攀巖、豬有打泥坑，這個生產標準是任何一家五星級大酒店的食材都做不到的。

而且很多蔬菜是中午吃，早上才從菜地採的，更是要多新鮮有多新鮮，連澆菜的尿都是當天新鮮的，甚至是現場直尿施肥的。而且採摘的時候，自產的菜不要錢，都是掐尖吃最好的部分，其他的不浪費也是直接餵豬了。酒店捨得扔掉90%，只用精華的10%嗎？

譬如我在城市菜市場看到的紅薯葉，一看就是大量施肥用藥的結果，品質非常差還連梗帶葉都有。而我們老家的紅薯最多撒點複合肥不會用農藥，只在早上摘當天發出來的嫩芽尖，至於紅薯葉豬也得看心情選擇吃不吃，實際上豬吃的紅薯葉也比城市的好無數倍。

就是我們本地產的糧食，打算自己吃的最多施肥，基本不用農藥。打算賣的才大量施肥用藥，只追求產量和效益。

外面採購的只是一小部分本地生產不了的食材，以調料為主，只是輔助。

第三個區別:經驗。

農村大席的菜式基本上都是固定的，像我們老家的一般分三輪:

第一輪是四個扣碗，一盤大包子，一碗酸辣湯，全部是熱菜。

第二輪是八葷八素十六道冷盤，然後開始上酒，這些菜都是下酒菜。

第三輪是葷素鮮甜搭配的流水席，吃一個撤一個，最後是雞蛋湯。

這些菜式都是幾百年流傳下來的，食材、做法、上席次序是固定的，肯定是不會有問題的，最多隔若干年才會有一點點更新。

而城市酒店的菜式別說幾百年了，有三十年的都是經典了，怎麼跟農村大席比？

說白了農村大席第一個標準是廚師三十年以上工作經驗，第二個標準是拿食客當親人家人去對待，第三個標準幾十道菜品基本上都有百年甚至千年以上傳承，第四個標準是食材基本上都是現殺、現採、現場加工的綠色食品。

恐怕也只有農村大席是這個水平了，只不過可惜的是隨著市場化的衝擊，年輕人不願意幹這一行了。而且在家自己搞又費錢又費力，特別麻煩，所以農村也流行去飯店了。輝哥也很多年沒有吃過正宗的農村大席了，恐怕只有當做文化遺產才有可能傳承了。