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  • 1 # 使用者2106298944981364

    一、果實處理

    1、脫蒲水選

    (1)採下的果實經3—4天的堆放(加速果蒲分離)後應及時脫去外果殼(蒲),脫蒲方法有電動脫殼機與傳統的木磨脫殼法兩種。

    (2)果實經脫蒲處理後,即進入水選工序,即將果實到入盛滿水的較大的容器(如大木桶)內,撈去浮在水面上的空籽、癟粒,再將果實撈起曬2—3天,以晾乾水分,如遇雨天,就將果實蒲堆在通風陰涼處,以免發熱而經導芽變。

    2、果實脫澀

    (1)家庭脫澀法:將經水選晾乾水分的山核桃果置於一上小下大的特製木桶(俗稱“山核蒸”)內,蒸名優內放滿水,一般用火蒸5—7小時,再取出曬3—4天或烘乾後即為完全脫澀,此時的果實即可直接食用或作為加工原料。

    (2)高壓脫澀:把經過果實處理的山核桃放入蒸汽桶內,保持0.1Mpa的熱氣壓力蒸1—1.5小時,待蒸出的山核桃肉色為淡紅色,肉斷切面微白,無澀味即為脫澀完成。

    (3)山核桃仁脫澀:先進行手工破殼(內果殼)取仁,再把選取好合格的生潮仁放在水缸中,每缸30公斤左右加入取澀劑,用100度開水浸泡15—16分鐘,取出後用清水 把渣留的澀味和黃水沖洗乾淨,而後放到不鏽鋼蒸箱內蒸15分鐘,徹底除掉澀味。蒸制時熱汽壓力控制在0.05Mpa內。

    二、幾種主要的加工工藝

    1、奶油山核桃加工工藝

    (1)把蒸好合格的山核桃放入平錫內滾炒15—25分鐘,山核桃出現1mm左右的裂紋時取出,開裂紋的山核桃要保持96%以上。

    (2)把開裂紋的山核桃立即放入有食鹽、桂皮、茴香、甜味劑、奶油香等按比例配製的配料水池裡浸泡8—10分鐘,等配料水滲入山核桃內取出,瀝乾配料水。

    (3)瀝乾配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒30—50分鐘,待山核桃內出現微白,並帶有微黃色為炒好標準,取出倒在半成品工作臺涼冷,在炒制過程中要注意控制平錫鍋內的溼度,前期溫度稍高,後期溫度稍低,並使山核桃外表保持光油,嚴防炒焦。

    (4)把炒好的山核桃取出倒在半成品工作臺上冷卻,等果實外表溫度降至用手可以觸控時,用小型噴霧器均勻地噴上已事先配好的奶油香料。選好破籽、芽籽、油籽,用半成品機械篩去小籽雜質及外表鹽粉。炒制好的奶油山核桃必須外表光滑,微鹹甜度奶油味適中,乾燥程度達到鬆脆,香脆可口即可入袋包裝。

    2、椒鹽山核桃加工工藝

    (1)蒸好的山核桃放入平錫鍋內滾炒15—25分鐘,山核桃出現1mm左右的裂紋時取出,開裂紋的山核桃要保持96%以上。

    (2)把開裂紋帶熱的山核桃立即放入食鹽、桂皮、茴香、甜甘草的配料水池裡,浸泡8—15分鐘,待配料水滲入山核桃內取出,瀝乾配料水。

    (3)瀝乾配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒30—50分鐘,待山核桃肉出現微白,並帶有微黃色為少好標準,取出倒在半成品工作臺涼冷,在炒制過程中要注意控制平錫內的溼度,前期溼度稍高,後期溫度稍低,並使山核桃外表保持光滑,嚴防炒焦。

    (4)把炒好的山核桃取出倒在半成品工和臺上冷卻。選去破籽、芽籽、油籽,用半成品機械篩去小籽雜質及外表鹽粉。炒制好的椒鹽山核桃必須外表光滑,鹹味適中,乾燥程度達到鬆脆,香脆可口即可入袋包裝。

    3、山核桃仁加工工藝

    把去除澀味的山核桃仁放入荸薺式糖衣機不鏽鋼攪拌機內攪拌,然後加入用白砂糖、食鹽、桂皮、茴香的去渣料水加入攪拌機內攪拌攪拌15—20分鐘,攪拌時要處在合理高溫狀態,以便配料水徹底溶化進入山核桃仁內。攪拌好的山核桃仁保持淡黃色,把攪拌好的山核桃仁取出放入塑膠盒內用微波殺菌乾燥機烘乾。烘乾後的山核桃仁應鬆脆清香,顏色淡黃微光亮,冷卻後篩去碎仁即可入袋包裝。

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