2.大豆蒸煮：原料蒸煮的目的是破壞大豆內部分子結構的程式，使蛋白質適度變性，易於水

解。同時，使部分碳水化合物水解為糖和糊精，為適應米麴黴正常生長繁殖創造條件。大豆

蒸熟的程度是以全部均勻熟透，保持整粒不爛為標準，其顏色應為深褐色。如果大豆蒸煮的

不完全熟透，豆粒中有硬心，在制曲過程中就會影響到菌絲的深入繁殖，減少了米麴黴繁殖

的總面積，相應地也就減少了酶的分泌量，在發酵過程中就會阻礙了酶類的分解與合成。如

果大豆蒸煮的過於潰爛，則制曲困難，雜菌極易叢生，使制曲失敗。

3.麵粉處理：直接採用生面粉拌熟豆生產豆瓣醬。

4.通風制曲：制曲的目的是透過米麴黴在曲料上的生產繁殖，取得豆瓣醬在釀造中所需要的

各種酶。其中，特別是蛋白酶和澱粉更為重要，因為沒有良好的成曲，就不會釀造出優質的

豆瓣醬。因此，科學地推廣低溫制曲，注意溫度與溼度的控制，製成優良的成曲，便是釀造

豆瓣醬的基礎。使用的種曲應該是具有新鮮的孢子，發芽率應在90%以上為宜。曲料入池後要

做到四個均勻，即：大豆和麵粉拌和均勻，使其營養成分一致；接種均勻，保證米麴黴在曲

料上正常地發芽生長；曲料入池疏鬆均勻，在制曲中使米麴黴能夠獲得適宜的空氣、溫度及

溼度；料層厚薄均勻，這樣可以縮短溼差，便於管理。

5.發酵：發酵的目的是使黴菌、細菌、酵母菌等微生物共同作用，形成豆瓣醬中所含的營養

成分。蛋白質的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。這是豆醬醅鮮味

的主要來源及部分色素的生成基礎。曲料中的麵粉在米麴黴分泌的澱粉的作用下轉化為糖類。

糖分的一部分在豆瓣醬中保持了風味，另一部分被酵母菌用來進行酒精發酵，還有一部分由

各種細菌發酵為有機酸，作為豆瓣醬中色、香、味的基礎。在生產中採用開始式的制曲與發

酵，所以，空氣的酵母菌很容易落入而繁殖，從而進行酒精發酵。在生產中適當地採用中、

低溫型發酵，酵母菌就能夠將糖分解為酒精和二氧化碳，所生成的酒精，一部分被氧化成有

機酸類，另一部分揮發散失，再一部分與氨基酸及有機酸等合成為酯，還有微量殘留在醬醅

是嶁豆瓣醬增添了特有的香氣，適量的有機酸存在於豆瓣醬中，是增加其風味的有效成分，

但含量如果過多就會使豆瓣醬酸敗，而影響蛋白酶和澱粉的分解作用，使產品質量降低。經

過保溫發酵，促使各種酶在適宜的溫度下，加速其化學變化，符合上述產生的鮮味、甜味、

酒味、酸味與鹽水的鹹味混合而合成豆瓣醬特有的色、香、味、體。發酵時要根據原料出品

率，合理地配製適量的鹽水，因為鹽水數量多則延長髮酵週期，鹽水數量少則影響酶的分解

與合成，此時如果溫度掌握偏高，則醬醅中的穀氨酸和谷氨醯胺酶就會因受高溫變成焦谷氨

酸，使成品醬產生焦糊味。還應注意配製鹽水的濃度，以18～20°Be′為好。因鹽水濃度過

高既增加了成本又抑制了製成醬中的鮮味，嚴重時還會產生一種苦味，鹽水濃度配製地過低

將會使成品醬易於酸敗。鹽水加熱的溫度以60～65℃為宜，這樣可以達到對鹽水滅菌的目的，

保證酶活力，促進醬醅成熟。產品發酵成熟後，不再經過特殊的加熱滅菌而直接銷售。

質量指標 1.感官指標：色澤：紅褐色，鮮豔、有光澤。

香氣：具有醬香和酯香，無其它不良氣味。

滋味：味鮮而醇厚，鹹淡適口，無苦、焦糊味、酸味及其它異味。

體態：粘稠適度，無黴花、無雜質。

2.衛生指標：銨鹽(以氨計)：不超過氨基酸態氮含量的27%。

大腸肝菌群：近似值不超過30個/100克。

1、把5千克黃豆挑揀一下，把爛的、破的、還有的裡面可能還有小的泥塊等雜質，都要弄掉，沖洗乾淨。

2、再放進鍋裡煮熟，煮爛，撈起將豆裡面的水濾一下。

3、把潮溼的豆倒在乾淨的竹蓆上面，將2千克麵粉倒在豆子上面，用筷子把麵粉和黃豆調和在一起待麵粉完全粘附到黃豆上面為止。

4、將豆料倒在席上，與麵粉相混拌勻，鋪成3釐米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動一次，以後任其發酵，約三五天待表層長大量黃綠色抱子，即長出深黃色的菌，發酵成功。把長毛的黃豆麵放到太陽下曬乾。

5、將曬乾的黃豆麵塊放入乾淨的壇內，水燒開，放入適量的鹽，待鹽水完全冷卻後再到入壇內，用筷子攪拌均勻，放在Sunny下曬，壇口要用乾淨的紗布矇住，每天早晚都要要用筷子攪拌壇內的黃豆醬，大概要20天左右，黃豆醬的顏色呈暗紅色，就是大功告成了。