回覆列表
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1 # 女婿堵車
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2 # 我叫奧特曼.
1、把5千克黃豆挑揀一下,把爛的、破的、還有的裡面可能還有小的泥塊等雜質,都要弄掉,沖洗乾淨。
2、再放進鍋裡煮熟,煮爛,撈起將豆裡面的水濾一下。
3、把潮溼的豆倒在乾淨的竹蓆上面,將2千克麵粉倒在豆子上面,用筷子把麵粉和黃豆調和在一起待麵粉完全粘附到黃豆上面為止。
4、將豆料倒在席上,與麵粉相混拌勻,鋪成3釐米左右厚,在室溫25~30℃的條件下,每天翻動一次,以後任其發酵,約三五天待表層長大量黃綠色抱子,即長出深黃色的菌,發酵成功。把長毛的黃豆麵放到太陽下曬乾。
5、將曬乾的黃豆麵塊放入乾淨的壇內,水燒開,放入適量的鹽,待鹽水完全冷卻後再到入壇內,用筷子攪拌均勻,放在Sunny下曬,壇口要用乾淨的紗布矇住,每天早晚都要要用筷子攪拌壇內的黃豆醬,大概要20天左右,黃豆醬的顏色呈暗紅色,就是大功告成了。
2.大豆蒸煮:原料蒸煮的目的是破壞大豆內部分子結構的程式,使蛋白質適度變性,易於水
解。同時,使部分碳水化合物水解為糖和糊精,為適應米麴黴正常生長繁殖創造條件。大豆
蒸熟的程度是以全部均勻熟透,保持整粒不爛為標準,其顏色應為深褐色。如果大豆蒸煮的
不完全熟透,豆粒中有硬心,在制曲過程中就會影響到菌絲的深入繁殖,減少了米麴黴繁殖
的總面積,相應地也就減少了酶的分泌量,在發酵過程中就會阻礙了酶類的分解與合成。如
果大豆蒸煮的過於潰爛,則制曲困難,雜菌極易叢生,使制曲失敗。
3.麵粉處理:直接採用生面粉拌熟豆生產豆瓣醬。
4.通風制曲:制曲的目的是透過米麴黴在曲料上的生產繁殖,取得豆瓣醬在釀造中所需要的
各種酶。其中,特別是蛋白酶和澱粉更為重要,因為沒有良好的成曲,就不會釀造出優質的
豆瓣醬。因此,科學地推廣低溫制曲,注意溫度與溼度的控制,製成優良的成曲,便是釀造
豆瓣醬的基礎。使用的種曲應該是具有新鮮的孢子,發芽率應在90%以上為宜。曲料入池後要
做到四個均勻,即:大豆和麵粉拌和均勻,使其營養成分一致;接種均勻,保證米麴黴在曲
料上正常地發芽生長;曲料入池疏鬆均勻,在制曲中使米麴黴能夠獲得適宜的空氣、溫度及
溼度;料層厚薄均勻,這樣可以縮短溼差,便於管理。
5.發酵:發酵的目的是使黴菌、細菌、酵母菌等微生物共同作用,形成豆瓣醬中所含的營養
成分。蛋白質的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。這是豆醬醅鮮味
的主要來源及部分色素的生成基礎。曲料中的麵粉在米麴黴分泌的澱粉的作用下轉化為糖類。
糖分的一部分在豆瓣醬中保持了風味,另一部分被酵母菌用來進行酒精發酵,還有一部分由
各種細菌發酵為有機酸,作為豆瓣醬中色、香、味的基礎。在生產中採用開始式的制曲與發
酵,所以,空氣的酵母菌很容易落入而繁殖,從而進行酒精發酵。在生產中適當地採用中、
低溫型發酵,酵母菌就能夠將糖分解為酒精和二氧化碳,所生成的酒精,一部分被氧化成有
機酸類,另一部分揮發散失,再一部分與氨基酸及有機酸等合成為酯,還有微量殘留在醬醅
是嶁豆瓣醬增添了特有的香氣,適量的有機酸存在於豆瓣醬中,是增加其風味的有效成分,
但含量如果過多就會使豆瓣醬酸敗,而影響蛋白酶和澱粉的分解作用,使產品質量降低。經
過保溫發酵,促使各種酶在適宜的溫度下,加速其化學變化,符合上述產生的鮮味、甜味、
酒味、酸味與鹽水的鹹味混合而合成豆瓣醬特有的色、香、味、體。發酵時要根據原料出品
率,合理地配製適量的鹽水,因為鹽水數量多則延長髮酵週期,鹽水數量少則影響酶的分解
與合成,此時如果溫度掌握偏高,則醬醅中的穀氨酸和谷氨醯胺酶就會因受高溫變成焦谷氨
酸,使成品醬產生焦糊味。還應注意配製鹽水的濃度,以18~20°Be′為好。因鹽水濃度過
高既增加了成本又抑制了製成醬中的鮮味,嚴重時還會產生一種苦味,鹽水濃度配製地過低
將會使成品醬易於酸敗。鹽水加熱的溫度以60~65℃為宜,這樣可以達到對鹽水滅菌的目的,
保證酶活力,促進醬醅成熟。產品發酵成熟後,不再經過特殊的加熱滅菌而直接銷售。
質量指標 1.感官指標:色澤:紅褐色,鮮豔、有光澤。
香氣:具有醬香和酯香,無其它不良氣味。
滋味:味鮮而醇厚,鹹淡適口,無苦、焦糊味、酸味及其它異味。
體態:粘稠適度,無黴花、無雜質。
2.衛生指標:銨鹽(以氨計):不超過氨基酸態氮含量的27%。
大腸肝菌群:近似值不超過30個/100克。