羊肉具有鮮、香及特有的風味，是中國傳統的食藥兩用、 營養豐富的肉類食品，但其特有的羶味令少部分消費者難以 接受。食物的風味是由食物刺激味覺、嗅覺等感覺器官而形 成的特定感覺，包括滋味和香味。
據研究，滋味來源於肉中 的滋味呈味物質，主要是無機鹽、遊離氨基酸、小肽和核酸 代謝產物，如肌苷酸、核糖等非揮發性水溶性物質；香味是 多種成分綜合作用的結果，主要由肉中香味前體物在加熱時 發生分解、氧化還原反應產生的物質，如不飽和醛、酮、含 硫化合物以及一些雜環化合物。
(1)氨基酸。肉的風味會受到蛋白質中呈味氨基酸的影 響。據報道，與肉風味相關的氨基酸有酪氨酸、穀氨酸、苯 丙氨酸、纈氨酸、絲氨酸、組氨酸、蛋氨酸和異亮氨酸。呈 味氨基酸又分為呈甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、 絲氨酸和脯氨酸）和呈鮮味氨基酸（天冬氨酸和穀氨酸）。
在 羊肉蛋白中，含量最高的氨基酸為穀氨酸，其次為天冬氨酸， 此兩種氨基酸決定了羊肉的鮮香味美，使羊肉成為北方大多數人春秋冬季的時令美食。(2)香味化合物。據資料，在動物肉中已發現有1 000多 種揮發性風味物。
在羊肉已發現的揮發性香味物質有10種 醛、3種酮和1種內酯，主要包括烷烴、醛、酮、醇、內酯及 雜環化合物，並且3, 5-二甲基-1, 2, 4-三硫雜戊烷對羊肉 的香味貢獻較大，其次，有較高濃度的烷基取代雜環化合物， 2-戊基吡啶是香味的候選成分。
研究發現羊肉香味的主體成 分是羰基化合物及C8-C10的不飽和脂肪酸，而羊脂肪的甲基 支鏈飽和脂肪酸（如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸 等）是形成羊肉特殊風味的主要貢獻物質。
也有學者指出， 羊脂中的揮發性烷基酚如甲基酚類對羊肉風味有很大的貢獻， 酚類與支鏈脂肪酸的混合物可以產生典型的特徵性風味。 (3)致羶化合物。據資料，羊脂肪中脂肪酸包括8 ~ 10 個碳原子的BCFA,這些脂肪酸對熟羊肉的特徵氣味有非常強 的貢獻作用，其中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸被鑑定為重要的 脂肪酸。
國外學者研究發現，羊肉致羶的主要化學成分為 C6、C8和C10低階脂肪酸，其中C10對羊肉羶味起主要作 用。 羊肉羶味不但由脂肪中的短鏈脂肪酸造成，而且也與硬 脂酸的含量有關。
某些脂溶性物質在羶味形成中發揮著重要 的作用，已從羊的皮下脂肪中鑑別出51種與羊肉風味有關的 化學物質，其中有14種與羶味有直接關係。據報道，存在於 脂肪中的揮發性烷基苯酚對羊肉風味貢獻大於其他化合物， 涉及的烷基苯酚包括甲基苯酚和異丙基苯酚；BCFA與苯酚的 混合物產生一種圈養羊的羊肉氣味；同時還發現高濃度的硫 苯酚產生特殊的焦硫氣味，因此使羊肉的羶味加重。
研究還發現綿羊脂肪特殊風味與2-異丙基酚、3, 4-二甲基酚、百 裡酚、甲基異丙基酚及3-異丙基酚有關。山羊的羶味與4-甲 基辛酸、4_甲基癸酸等甲基側鏈的脂肪酸有關，公山羊的羶 味可能與高濃度的噻吩有關。
在羊肉、牛肉、豬肉及海產品的揮發性物質組成中已鑑 別出近1 100種化合物，可見影響肉品的風味物質很多。
羊肉具有鮮、香及特有的風味，是中國傳統的食藥兩用、 營養豐富的肉類食品，但其特有的羶味令少部分消費者難以 接受。食物的風味是由食物刺激味覺、嗅覺等感覺器官而形 成的特定感覺，包括滋味和香味。
據研究，滋味來源於肉中 的滋味呈味物質，主要是無機鹽、遊離氨基酸、小肽和核酸 代謝產物，如肌苷酸、核糖等非揮發性水溶性物質；香味是 多種成分綜合作用的結果，主要由肉中香味前體物在加熱時 發生分解、氧化還原反應產生的物質，如不飽和醛、酮、含 硫化合物以及一些雜環化合物。
(1)氨基酸。肉的風味會受到蛋白質中呈味氨基酸的影 響。據報道，與肉風味相關的氨基酸有酪氨酸、穀氨酸、苯 丙氨酸、纈氨酸、絲氨酸、組氨酸、蛋氨酸和異亮氨酸。呈 味氨基酸又分為呈甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、 絲氨酸和脯氨酸）和呈鮮味氨基酸（天冬氨酸和穀氨酸）。
在 羊肉蛋白中，含量最高的氨基酸為穀氨酸，其次為天冬氨酸， 此兩種氨基酸決定了羊肉的鮮香味美，使羊肉成為北方大多數人春秋冬季的時令美食。(2)香味化合物。據資料，在動物肉中已發現有1 000多 種揮發性風味物。
在羊肉已發現的揮發性香味物質有10種 醛、3種酮和1種內酯，主要包括烷烴、醛、酮、醇、內酯及 雜環化合物，並且3, 5-二甲基-1, 2, 4-三硫雜戊烷對羊肉 的香味貢獻較大，其次，有較高濃度的烷基取代雜環化合物， 2-戊基吡啶是香味的候選成分。
研究發現羊肉香味的主體成 分是羰基化合物及C8-C10的不飽和脂肪酸，而羊脂肪的甲基 支鏈飽和脂肪酸（如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸 等）是形成羊肉特殊風味的主要貢獻物質。
也有學者指出， 羊脂中的揮發性烷基酚如甲基酚類對羊肉風味有很大的貢獻， 酚類與支鏈脂肪酸的混合物可以產生典型的特徵性風味。 (3)致羶化合物。據資料，羊脂肪中脂肪酸包括8 ~ 10 個碳原子的BCFA,這些脂肪酸對熟羊肉的特徵氣味有非常強 的貢獻作用，其中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸被鑑定為重要的 脂肪酸。
國外學者研究發現，羊肉致羶的主要化學成分為 C6、C8和C10低階脂肪酸，其中C10對羊肉羶味起主要作 用。 羊肉羶味不但由脂肪中的短鏈脂肪酸造成，而且也與硬 脂酸的含量有關。
某些脂溶性物質在羶味形成中發揮著重要 的作用，已從羊的皮下脂肪中鑑別出51種與羊肉風味有關的 化學物質，其中有14種與羶味有直接關係。據報道，存在於 脂肪中的揮發性烷基苯酚對羊肉風味貢獻大於其他化合物， 涉及的烷基苯酚包括甲基苯酚和異丙基苯酚；BCFA與苯酚的 混合物產生一種圈養羊的羊肉氣味；同時還發現高濃度的硫 苯酚產生特殊的焦硫氣味，因此使羊肉的羶味加重。
研究還發現綿羊脂肪特殊風味與2-異丙基酚、3, 4-二甲基酚、百 裡酚、甲基異丙基酚及3-異丙基酚有關。山羊的羶味與4-甲 基辛酸、4_甲基癸酸等甲基側鏈的脂肪酸有關，公山羊的羶 味可能與高濃度的噻吩有關。
在羊肉、牛肉、豬肉及海產品的揮發性物質組成中已鑑 別出近1 100種化合物，可見影響肉品的風味物質很多。