1紅燜肘子

材料:豬肘1500克、香菜10克、蜂蜜10克、大蔥15克、姜15克、八角4克、花椒4克、豌豆澱粉15克、醬油20克、味精2克、大豆油100克

做法:

1、將肘子皮上的殘毛刮淨，洗好;

2、肘子放入湯鍋中煮至八成熟撈出，剔去骨;

3、將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成熱油中炸至呈火紅色撈出;

4、將肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相連，皮面朝下襬在碗內，放上蔥段、姜塊、花椒、大料、醬油、鮮湯300克上屜蒸爛;

5、取出，揀去蔥、姜、花椒、大料，將湯潷入炒勺內，肘子扣在盤中間;

6、炒勺上火，將湯汁燒開，加味精，用溼澱粉勾芡，淋入明油，澆在肘子上，撒上香菜段即成。

2尖椒香肘子

原料:豬後肘1千克、青杭椒段20克、小米椒5克、水髮香菇粒10克、火腿末10克、老乾媽辣醬25克、郫縣豆瓣5克、陽江豆鼓10克、鹽3克、味精、香油各10克、糖色2克、紅油25克、色拉油3千克、四川滷水5千克、蔥花、薑末、蒜末各10克。

做法:

1、肘子洗淨，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，表皮刷上糖色;鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入肘子小火浸炸3分鐘至表皮呈棕紅色，取出控油;

2、鍋內放入四川滷水，小火燒開後放入肘子大火燒開，改小火用滷40-60分鐘，取出放入盤中;

3、淨鍋上火，放入紅油燒至七成熱，放入薑末、蒜末煸香，入水髮香菇粒、火腿末小火炒香，下老乾媽辣醬、豆豉、郫縣豆瓣、青杭椒段、小米椒小火翻炒1分鐘，用鹽、味精調味，淋香油，撒蔥花，出鍋澆在肘子上。

3秘製醬肘子

材料:豬肘子1只、姜5片、京蔥1根、花椒10顆、八角4顆、桂皮1塊、香葉3張、小茴香15顆、北京黃醬、生抽2大匙、花雕酒1大匙、冰糖25克

做法:

1、用利刀將肘子割開一邊，取出內部的大骨，用2大匙黃醬將肘子兩面塗抹均勻，醃製60分鐘;

2、鍋內燒開水，將大骨及醃好的肘子肉放入煮到水開，撈起洗淨備用，鍋內放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色;

3、加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下，再加入大蔥，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味;

4、鍋內放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水(水量至肘子的2/3位置);

5、大火燒開後轉小火加蓋燜60分鐘，再開蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份;

6、取一張紗布袋(大號的煲湯袋)，將肘子皮朝下放在紗布袋上;

7、將肘子捲起，用棉線將肘子五花大綁起來;

8、綁好的肘子放入冰箱冷藏過夜，第二天再取出肘子拆線，拆好的肘子再切成薄片;

9、做辣油蘸醬，將生蒜蓉剁碎，放入鹽，粗辣椒粉放入碗內，鍋內燒熱2大匙油，乘熱倒入碗內調勻，加入生抽，麻油即可。

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4冰糖肘子

原料:去骨豬前蹄膀500克、醬油、料酒50克、蔥、蒜各5克、薑片10克、冰糖100克

做法

1、將豬蹄膀刮洗乾淨，用刀在內側;軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然後切去四面的肥肉成圓形;

2、將蹄膀放入開水鍋裡，煮十分鐘左右至外皮緊縮;

3、炒鍋內放一隻竹運算元，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片，旺火燒開，加蓋後小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結、薑片，把滷汁澆在蹄膀上即可。

5東坡肘子

原料:肘子1個、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、蔥5根、姜1大塊、桂皮1段、八角3個、香葉5片、丁香5粒、草果2個、肉豆蔻1個、芫荽籽0.5大匙、花椒1大匙、陳皮1大匙

做法:

1、蔥切段，薑切片，各種香料裝入紗布包備用;

2、肘子清理乾淨後放入煮鍋，加清水將其沒過，加一半蔥段、一半薑片和3大匙料酒，不加蓋煮開關火;

3、另取燉鍋開中小火，投入冰糖，加小半碗水約100ml，溶解並熬至焦糖色，這個過程需10-15分鐘;

4、待糖色變成深琥珀色時，立即澆入大量熱水，並把香料包投入略煮出香味;

5、放入肘子、剩下的料酒、蔥段和薑片，加開水至剛沒過肘子;

6、煮開後轉最小火，蓋上蓋燜煮2小時以上至軟爛，中間翻幾次身;

7、撈出香料等雜物，並盛出一半的湯汁不用，在剩下的湯汁裡倒入生抽，敞開蓋，大火收汁。期間每隔幾分鐘舀起湯汁澆遍肘子表面，並不時的將其翻身，注意觀察上色的均勻程度，整個過程約40分鐘;

8、當湯汁開始變厚時，將肘子撈至盤中待用，鍋中繼續收汁至色深濃稠並起泡，澆到肘子上即可。