我這兒有個老面生胚包子技術的配方和工藝流程你可以拿去試一試，其實類似的配方資料網上能搜出來很多，基本的操作流程和用料技術做過老麵包子的人都知道，麵食是中國所有老百姓都會做的食品，沒有什麼秘密，只是詳細資料和細節、流程、工藝這些每家做的早餐都略有不同，一家門店的生意好與不好和位置有關，和味道的關係不大。味道一般就可以了。這個配方曽經還被四川樂山一家早餐培訓班叫某某榮的老闆娘拿去當教材，聽說騙了很多學員的錢，這家培訓班之前是開早餐店的，之前給我1000元我就教給她這個技術，她只學了三天，學會皮毛之後在網上做了大量推廣，宣稱是她自己的原創配方，我呸！瞎說。後來我發現很多學員在她那兒學習後，自己做批次生產根本做不起來才發覺上當了，其實我們當時研究了好久，也做不了批次生產，所以我們就沒有做培訓，不賺這個黑心錢。做不了批次生產去培訓就是害人的。畢竟每個人的錢都不好掙。現在我就把這個配方公開給大家，希望我這個配方對你有用。再也不要花錢去學了。
第一步、取兩勺大概30克左右老面引子(在網上能夠買到)，可以是面瓜曲，甜瓜引子，米酒這些能發酵的東西，都可以做老面引子，記得先化入半斤（250克）水中，加入三兩（150克）麵粉，發到表面有豐富泡泡為準。第二步、用發好的麵糰再加入350克麵粉，和成光滑的麵糰，蒙上保鮮膜發到拉絲狀態，聞起來略發酸，並變大到之前的2倍就可以了，記隹一定不能發過勁，要注意觀察。
第三步、將以上發好的麵糰扯100克下來，化入250克水中，再加入500克麵粉，和成光滑的麵糰，保鮮膜發到拉絲略微發酸並變大2倍。重複第三步工作4次，讓加鹼量穩定下來。這樣做出來的老麵包子饅頭才會有面香味。老麵肥保養:1、冰箱冷藏可儲存兩天，溫度0度左右(重要)， 用保鮮膜封好，牙籤扎幾個小洞， 2、老面很容易產生黃麴黴素，黃麴黴素能致癌，儲存時一定要注意衛生條件，衛生注意到了就不會有黃麴黴素。3、老麵肥應在加鹼前儲存，不要長時間放在室溫。4、新發的老面迴圈4天后，加鹼量就會穩定下來。用料、用量、操作步驟
D:用壓面機壓幾次(不超過4次)
加鹼法則：老面保養好了，一般加威量為3-4克， 夏天每半小時分批加鹼，其它季節每-小時分批加鹼。沒有加鹼的麵糰入冷藏櫃，以防發過勁。加鹼的目的是平衡酸鹼值。
麵糰觀察：白淨鬆軟則為正鹼，發粘、發青、不起發、起泡均為鹼少，發黃、開裂為鹼大。你是新手可以測值PH6.5.-6.7之間，
第4步:直接上機
第5步:醒發10-20分鐘。
第6步:速凍，儘量一小時內凍硬，最高溫度零下35以下。
第7步:凍硬後及時密封打包，放入零下18度以下的陳櫃儲存。
備註
1、老面看著資料簡單，做起來不容易，前幾次很容易失敗，請各位師傅要有耐心。
2、老面要實現標準化必須使用醒發箱發麵，溫溼度每次一樣，各項配料引數也一樣，這樣才能實現每次加鹼一樣，只有操作標準化，才能批次生產標準化的老麵包子。
3、若覺得發麵速度慢了，或成品口感變了，則考慮老麵肥沒保養好，應重新發老麵肥。
4、速凍對面粉有講究，新麵粉不行，過期麵粉不行，而且每種麵粉做出的口感都不同，五得利麵粉品質多變不穩定，儘量選品質穩定的麵粉。若工藝都對，但口感總是不滿意，那一定是這種麵粉不行，多試幾種麵粉。
5、最好採購一支測鹼筆。
我這兒有個老面生胚包子技術的配方和工藝流程你可以拿去試一試，其實類似的配方資料網上能搜出來很多，基本的操作流程和用料技術做過老麵包子的人都知道，麵食是中國所有老百姓都會做的食品，沒有什麼秘密，只是詳細資料和細節、流程、工藝這些每家做的早餐都略有不同，一家門店的生意好與不好和位置有關，和味道的關係不大。味道一般就可以了。這個配方曽經還被四川樂山一家早餐培訓班叫某某榮的老闆娘拿去當教材，聽說騙了很多學員的錢，這家培訓班之前是開早餐店的，之前給我1000元我就教給她這個技術，她只學了三天，學會皮毛之後在網上做了大量推廣，宣稱是她自己的原創配方，我呸！瞎說。後來我發現很多學員在她那兒學習後，自己做批次生產根本做不起來才發覺上當了，其實我們當時研究了好久，也做不了批次生產，所以我們就沒有做培訓，不賺這個黑心錢。做不了批次生產去培訓就是害人的。畢竟每個人的錢都不好掙。現在我就把這個配方公開給大家，希望我這個配方對你有用。再也不要花錢去學了。
第一步、取兩勺大概30克左右老面引子(在網上能夠買到)，可以是面瓜曲，甜瓜引子，米酒這些能發酵的東西，都可以做老面引子，記得先化入半斤（250克）水中，加入三兩（150克）麵粉，發到表面有豐富泡泡為準。第二步、用發好的麵糰再加入350克麵粉，和成光滑的麵糰，蒙上保鮮膜發到拉絲狀態，聞起來略發酸，並變大到之前的2倍就可以了，記隹一定不能發過勁，要注意觀察。
第三步、將以上發好的麵糰扯100克下來，化入250克水中，再加入500克麵粉，和成光滑的麵糰，保鮮膜發到拉絲略微發酸並變大2倍。重複第三步工作4次，讓加鹼量穩定下來。這樣做出來的老麵包子饅頭才會有面香味。老麵肥保養:1、冰箱冷藏可儲存兩天，溫度0度左右(重要)， 用保鮮膜封好，牙籤扎幾個小洞， 2、老面很容易產生黃麴黴素，黃麴黴素能致癌，儲存時一定要注意衛生條件，衛生注意到了就不會有黃麴黴素。3、老麵肥應在加鹼前儲存，不要長時間放在室溫。4、新發的老面迴圈4天后，加鹼量就會穩定下來。用料、用量、操作步驟
D:用壓面機壓幾次(不超過4次)
加鹼法則：老面保養好了，一般加威量為3-4克， 夏天每半小時分批加鹼，其它季節每-小時分批加鹼。沒有加鹼的麵糰入冷藏櫃，以防發過勁。加鹼的目的是平衡酸鹼值。
麵糰觀察：白淨鬆軟則為正鹼，發粘、發青、不起發、起泡均為鹼少，發黃、開裂為鹼大。你是新手可以測值PH6.5.-6.7之間，
第4步:直接上機
第5步:醒發10-20分鐘。
第6步:速凍，儘量一小時內凍硬，最高溫度零下35以下。
第7步:凍硬後及時密封打包，放入零下18度以下的陳櫃儲存。
備註
1、老面看著資料簡單，做起來不容易，前幾次很容易失敗，請各位師傅要有耐心。
2、老面要實現標準化必須使用醒發箱發麵，溫溼度每次一樣，各項配料引數也一樣，這樣才能實現每次加鹼一樣，只有操作標準化，才能批次生產標準化的老麵包子。
3、若覺得發麵速度慢了，或成品口感變了，則考慮老麵肥沒保養好，應重新發老麵肥。
4、速凍對面粉有講究，新麵粉不行，過期麵粉不行，而且每種麵粉做出的口感都不同，五得利麵粉品質多變不穩定，儘量選品質穩定的麵粉。若工藝都對，但口感總是不滿意，那一定是這種麵粉不行，多試幾種麵粉。
5、最好採購一支測鹼筆。