牛軋糖英文名為“nougat”，音譯為“牛軋”，來源於浪漫之都法國，而今被世界各地演繹成各式口味。但萬變不離其宗，濃郁的奶香和豐富的果仁依舊是讓人心心念唸的美味。 這次做的熬糖版牛軋糖，加入了蔓越莓和杏仁，甜度適中，越嚼越香，用來做伴手禮或是日常小零食自然是最恰當不過。

主料4人份

水怡220克

 細砂糖100克水40克 精鹽2克雞蛋清35克 黃油50克奶粉125克

輔料

大杏仁+蔓越莓200克

步驟1

準備好所有材料，注意大杏仁和蔓越莓可選擇切碎，也可不切

步驟2

將水怡、水、糖、鹽分別倒到厚底鍋內一邊攪拌一邊中火熬煮

步驟3

在糖漿溫度熬至100度的時候，進行蛋清的打發

步驟4

蛋白打發到硬性，待用

步驟5

糖漿熬煮到143度，即刻取出，倒入到打發好的蛋白中，一邊慢慢加入糖漿，一邊用電動打蛋器快速攪打（也可以將蛋白倒入糖漿中攪拌）

步驟6

黃油提前隔溫水融化成液體，加入黃油繼續攪打均勻

步驟7

倒入奶粉，用硬一點的刮刀快速翻拌均勻（不能用打蛋器）

步驟8

加入大杏仁粒和蔓越莓幹，快速拌勻

步驟9

將攪拌好的杏仁糖倒在不粘烤盤上，進行揉糖，揉得越多，糖就越有嚼勁

步驟10

最後用擀麵杖壓平表面

步驟11

待牛軋糖還有餘溫的時候，就可以進行切割，並用糖紙快速包裹好，以防吸潮變粘

成品圖

烹飪技巧
做牛軋糖就是與時間競賽，所以材料和工具一定要提前準備好，否則做起來的時候很悲劇
溫度掌控很重要，如果喜歡軟一點，熬糖溫度可以在140度左右，想要硬一點的口感就145度，畢竟眾口難調，所以只能給個溫度範圍
喜歡做其他口味的，可以減少奶粉的分量，等量換成抹茶粉、可可粉、咖啡粉等
水怡可以換成麥芽糖，區別在於水怡做出來的成品是白色的，麥芽糖是偏黃的，如果做抹茶味，一定用水怡
熬糖的鍋，一定要厚底的，不然溫度升得太快，而且容易煮過或者粘鍋底，熬煮的時候，要攪拌，使受熱更加均勻
測溫的時候，溫度計要插到糖漿，而不是鍋底或者鍋壁。

食材清單：水60g，花生米200g，白砂糖150g，麥芽糖230g，雞蛋清 1個，奶粉適量。

做法：

1.麥芽糖，白砂糖，水混合小火加熱直135度，不要糊了，注意攪拌，防止區域性溫度過高。

2.將蛋清用打蛋器高速打發至硬性發泡。將熬好的糖漿加入的蛋白中，一邊用打蛋器攪拌一邊倒入。

3.加入奶粉，攪拌均勻，再加入花生攪拌均勻。放入不沾盤揉均勻。整形，壓入磨具。

4.準備切塊，包裝裝盒。