做黃豆醬象現在這樣的天氣一般24小時左右差不多了。

黃豆醬按發酵溫度大約30到50天就行了

首先，是“初發酵”。進入農曆二月時，就要將黃豆煮熟，用絞餡機將熟豆子絞碎，把碎瓣狀的豆子撮合在一起作成方磚大小的塊狀，待表面風乾後，再將它用紙包裝起來，然後懸掛在高處陰乾。這是“初發酵”，這種過程較長，需要兩個多月的時間。

其次，就是“再發酵”了。按傳統說法，“再發酵”的時間該選在農曆的四月初八、十八、二十八這三天。我琢磨，四月發酵是因為東北的氣候剛好轉暖，有良好的發酵環境，至於三個“八”，那定是想借這個諧音，來實現發酵得完好的目的吧？所以，承傳統習慣，我基本也選這其中的某天，一般我是選最後那個二十八。

到了這天，可以把原來作好的醬塊打開了。這時醬塊的表面有許多的黑灰，是發酵的那種灰，需要用清水將它沖刷乾淨。然後切成如糖果大小的方塊兒，放到通風的地方進行晾曬。這個過程要一天，因為還有個說法：“有日頭，醬不下缸”。到了晚上，將乾爽的小醬塊放入缸內，再倒入已按比例調好的鹽水和涼開水，剩下的工作便是搗醬了。每天早晚，用個小耙子搗碎、搗粘製作的醬，還要隨時清除缸內上浮的黑沫沫。大約七、八天的時間，隨著醬的顏色由深變淺，醬也基本發酵，這時便會散發出一股醬香味兒來。

發酵罐有什麼用途？

用於厭氣發酵(如生產酒精、溶劑)的發酵罐結構可以較簡單。用於好氣發酵(如生產抗生素、氨基酸、有機酸、維生素等)的發酵罐因需向罐中連續通入大量無菌空氣，併為考慮通入空氣的使用率，故在發酵罐結構上較為複雜，常用的有機械攪拌式發酵罐、鼓泡式發酵罐和氣升式發酵罐。乳製品、酒類發酵過程是一個無菌、無汙染的過程，發酵罐採用了無菌系統，避免和防止了空氣中微生物的汙染，大大延長了產品的保質期和產品的純正，罐體上特別設計安裝了無菌呼吸氣孔或無菌正壓發酵系統。罐體上設有米洛板或迷宮式夾套，可通入加熱或冷卻介質來進行迴圈加熱或冷卻…

40小時發酵長菌絲

（1）黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍。

（2）放到籠屜裡面蒸煮1小時左右，然停火自然降溫。不要蒸太爛，

（3）黃豆控幹水分，降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和麵粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。把拌好的黃豆放在乾淨的盒子；

（4）用布包好，放到空架上面發酵制曲。黃豆與麵粉混合會開始發酵,表現為發熱,不要過於頻繁地開啟看,小心它著涼。

（5）溫度28-30度之間最好，12-16小時，料發白，將曲翻一次，溫度低延長時間。溫度很高時,要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼，溫度降下來，再繼續，否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因為有熱氣。

（6）40小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經制曲完成。（受季節、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點），豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即為成曲。

（7）把制好的曲，曬2天的太陽，曬乾的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞。

（8）然後洗曲，用涼開水快速洗

（9）撈出後，放在容器裡，蓋上乾淨的布發酵8小時左右，黃豆曲發熱有很濃的豆香味就可以了。

（10）鍋內加水1000克、鹽180克燒開，水溫放置在50℃左右；

（11）黃豆曲裝入瓶子；

（12）加入準備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬,上面用紗布蓋一下防蟲就可以,不要密封。曬越透越好。

（13）兩天攪拌一次，曬一個月左右就可以食用，這是曬好的黃豆醬。

（14）曬好的黃豆醬可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌，就可以食用了。也可以加一點花椒粉、姜等調味。

如果是夏天，一般情況下發酵5到6天左右就可以了，發酵好了的黃豆曲會發出一種很濃的豆香味，或可以用手試豆豆看，降溫了就是發酵完了。

然後把發酵好的豆曬一天太陽，放進罈子，加入原來的豆湯，再加冷的鹽開水，水位到豆麵上一點，放鹽量，一斤豆放100克鹽這樣，攪拌均勻後，密封放置太陽曬到的地方暴曬，一般1個月後看到糊了，開啟蓋聞到香噴噴的就可以吃了。