主要材料

淨膛鴨一隻1500克

輔料

紹興花雕酒50ml

溫水80ml

乾酵母2克

麵粉150克

配料

白糖10克

花生油300ml（實耗15克）

生薑30克

大蔥50克

柏樹葉25克

樟木屑25克

紅糖30克

花茶5克

1. 淨膛鴨、紹興花雕酒、麻椒、花椒、鹽、花茶、紅糖、樟木屑、柏樹葉、餐巾紙或草紙、大蔥、生薑、花生油、麵粉、乾酵母、白糖、溫水。

2. 在洗淨的鴨身和內膛裡撒上紹興黃酒，用手塗抹均勻。

3. 撒上鹽、花椒和麻椒。

4. 用手按摩鴨身，直至把鹽搓融化，鴨腿及肉厚的部位要多搓一會兒，鴨的內膛裡也要塗抹一遍。

5. 把鹽搓的融化後，用手抹淨鴨身，然後把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上，把鴨坯用勾懸掛醃製8-12小時。

6. 用一炒菜的鐵鍋做到火上，在裡面鋪上四張餐巾紙，在紙上，先撒上樟木屑和柏樹葉。

7. 把紅糖和茶葉倒在上面拌勻。

8. 在鍋中放一鐵架。

9. 把醃製12小時的鴨坯放在鐵架上。

10. 蓋上鍋蓋，開中火加熱，鍋中起煙後改為微火，熏製5分鐘後關火，此時，蓋子先不要敞開，再燜3分鐘，然後開啟蓋子放掉煙氣，注意，此環節操作時可別忘記開排風機。

11. 把熏製好的鴨坯取出放入籠屜裡，在燻過的鴨坯身上放上切好的薑片和大蔥，用中火上籠蒸兩小時取出。

12. 用中火上籠蒸兩小時取出。

13. 檢出蔥姜不要，控淨鴨膛內的湯汁保溫備用。

14. 在麵粉裡放入2克乾酵母和10克白糖拌勻，用溫水合面。

15. 麵糰兒合好後罩上保鮮膜，在攝氏28度的室溫內發酵30分鐘。

16. 取出把面揉勻，用手揪10個均勻的面劑子，把面劑子鬆弛10分鐘。

17. 逐一用擀麵杖擀成橢圓形厚面片，塗抹少許油摺疊做成荷葉夾，把荷葉夾上籠用涼水蒸，水開後再蒸7分鐘即可。

18. 炒勺上火燒熱，注入花生油燒製七成熱，下入蒸熟的整鴨，先炸背部。

19. 炸時用勺不斷的把熱油均勻的淋在鴨胸上，然後翻身再炸鴨胸，來回翻炸兩遍後撈出，把油溫升至8成熱，再把鴨下鍋衝炸一遍即可撈出。

20. 控淨鴨身和膛內的油，放到案板上開始斬件碼盤，在切的時候，先用刀卸掉鴨腿，之後，把鴨身側立切下鴨前胸，此時，可去骨亦可帶骨。

21. 盤中先碼放上鴨翅擺在盤的一端，再把鴨背切成數塊擺在盤子中間，之後，把鴨腿切成合適的塊碼在鴨背兩側，最後把鴨胸整齊的剁成條覆蓋在盤子的正中間，即告碼盤完成。

22. 把炸好的樟茶鴨上桌的同時，附帶一盤荷葉夾。

23. 吃的時候，用荷葉夾夾鴨肉吃即可，還可配一些醬料和蔥絲、瓜條等，不配也可以，還可以用大一些的長盤，把樟茶鴨碼放在中間，四周擺上荷葉夾，也很漂亮。此時即告操作全部完成。