芝麻黑豆泥鰍湯 【所屬菜系】 川味 【特點】 泥鰍鮮嫩，泡椒味濃 【原料】 泥鰍魚500克，黑豆60克，黑芝麻60克【製作過程】
1、黑豆、黑芝麻洗淨；泥鰍放冷水鍋內、加蓋，加熱燙死，洗淨，幹水後下油起鍋稍煎黃，剷起。
2、把所有用料放入鍋內，加清水適量，大火煮滾後，改小火煲至黑豆軟熟，下鹽調味即可手撕泥鰍【配 料】泥鰍。香菜、泡椒。花椒粉、蔥、姜、老抽、白糖、醋、料酒、雞精、食用油、高湯。【操 作】1、將泥鰍放入水中加入幾滴油，讓其遊動自然除去泥垢，排盡腸內雜物，再剪去頭部和內臟，洗淨瀝乾用醬油、料酒塗抹表面和內臟；2、坐鍋點火放油，油6—7成熱時放入泥鰍炸至外表起脆殼撈出瀝油；
3、鍋內留餘油放入蔥姜、泡椒絲煸炒出香味，倒入泥鰍、醬油、白糖、鹽、高湯待鍋開時，加入醋、雞精收幹汁，撒上花椒粉淋入香菜即可出鍋。【營養價值】泥鰍 - 又名蝤、鰍魚。泥鰍有沙鰍、真鰍、黃鰍之分，在中國各地的淡水中都有分佈，常生活在水田、池塘、溝渠的靜水底層淤泥中，喜食浮游生物、小型甲殼...炸泥鰍的做法要味道酥脆，還要不破壞營養，先把泥鰍瀝乾，用酒把泥鰍灌醉。 然後將泥鰍和生油一起放在高壓鍋裡，蓋緊鍋蓋後加熱，待泥鰍不再掙扎，即可將鍋蓋 開啟，微微翻炒直至酥透，注意不要炒的太久，炒成鍋巴就不好了。然後把泥鰍撈起來 備用。 準備一小碗醋，調入少許鹽、味精、辣椒粉（或紅辣椒切成泥）備用。 洗一些新鮮紫蘇，切成碎末備用。紫蘇這玩意兒燒魚最是鮮香，但好像只有南方才 有，倒是也有幹紫蘇可以買，但是味道可就大打折扣了。 在炒菜的鍋里加入少許油，加熱後倒入熟泥鰍，翻炒片刻，然後倒入調料及紫蘇， 翻炒至湯汁揮發殆盡即可。 主料：小泥鰍 配料：醋、鹽、味精、辣椒粉（泥）、紫蘇 泥鰍鑽豆腐（白族） 原 料 主料：活泥鰍500克。 配料：鮮牛奶200克，嫩豆腐1塊（重500克），雲腿片50克，小瓜、番茄各2個，富強粉、水發粉絲、土豆各100克，青辣椒10個，小白菜心5棵，洋蔥1個。 調料：精鹽25克，味精5克，白胡椒20粒，鮮花椒葉10片，去皮蒜瓣50克，生薑2片，芝麻油20克，酥油200克。 制 法 （1）取面盆一個，注入清水，加富強粉（40克），滴上幾滴芝麻油，放入泥鰍，任其吐去汙物，再取出放入清水中養著。 （2）番茄、青椒洗淨，分別切為4瓣。小瓜洗淨，切成滾刀塊。洋蔥去老皮，洗淨切為片。小白菜洗淨，分別切為2瓣。土豆去皮洗淨，切成滾刀塊。 （3）炒鍋上中火，下酥油化開，用籮篩濾去雜質。將鍋洗淨，注入酥油，熱時下蒜瓣過油，加入小瓜、雲腿、番茄、青椒、白菜、洋蔥、土豆、姜煸炒幾下；再下富強粉（60克）、鹽、胡椒粉、花椒葉、粉絲、味精拌勻，倒入土鍋內；然後將豆腐放入，注入清水2000毫升以及牛奶，放入泥鰍，蓋上蓋，置於中火上，隨著湯汁徐徐升溫，泥鰍就往豆腐裡鑽，待熟透澆上麻油即可上桌。 操作要領 泥鰍鑽豆腐難度很大，平時要多做試驗。泥鰍要選野生泥鰍才可能成功。 紅燒泥鰍~~~ 泥鰍買來洗淨瀝水,鍋內放油燒熱下蔥炒香撈出,下姜,蒜爆香, 下泥鰍煎至一面變色後翻面煎另一面，下黃酒，少量醋，老抽，鹽，糖適量炒勻， 放入跟泥鰍持平的水大火燒開轉小火燉， 燉至水差不多的時候下少量辣椒大火燒開收汁就好了！！ （喜歡辣的可以放幹辣椒，或放些辣椒醬~~~不喜歡辣的放甜椒） （這是最簡單的做法） 泥鰍燉豆腐的做法 用料： 取泥鰍150克，豆腐1盒，醬油25克，白糖6克，胡椒粉2克，蔥花5克，生薑末5克，香菜25克，黃酒20克，精製植物油300克，溼澱粉10克，鮮湯250克（放了雞精的水也可）。 製作方法： 先將豆腐切方丁，放入沸水鍋中，熄火浸3分鐘備用。活泥鰍用沸水衝一下去魚身粘液，洗淨，放人碗中，加黃酒、醬油拌一拌待用。起油鍋燒至七成熱，將泥鰍投入油鍋，炒成金黃色，倒入漏勺瀝油。原鍋留少許油，下蔥花、生薑末煸香，放入豆腐、泥鰍，噴酒，加鮮湯，滾燒至豆腐起孔，放入白糖、醬油、味精，燒滾，淋溼溼澱粉勾薄芡，盛入放好香菜的熱煲中，撒上胡椒粉，蓋上煲蓋即成。 特點： 為豆腐軟嫩入味，泥鰍肥鮮，補中益氣，清熱利尿。 泡椒泥鰍 材料：泥鰍，泡椒，花椒，姜，蒜 做法： 1、泡椒姜蒜切末， 2、鍋內放油下泡椒姜蒜切末炒香 3、下泥鰍煸炒片刻
4、放花椒的水、料酒、鹽、味素（可以放適量的肉醬或辣醬） 燒四五分鐘後調味，不宜久燒，泥鰍易爛會。 泥鰍鮮嫩，泡椒味濃，典型的川味菜 泥鰍魚湯 把收拾的泥鰍用肉醬湯燉熬，再放到篩子上，並在湯裡衝辣醬、大醬，放加佐料的牛肉和綠豆芽、薇菜、蔥燉熬的是慶尚道式，整個燉熬的是全羅道式泥鰍魚湯。泥鰍魚湯裡一定要放花椒粉。 *泥鰍蛋白質含量高，有助於氨基酸的合成。並含有豐富的鈣、鐵、維生素A、B、D，滑的粘液能促進蛋白質的吸收和合成。骨頭和內臟一起煮的泥鰍魚湯對成長期兒童和因缺鈣擔心骨頭多孔症的中年女性來說是好飲食。 材料: 泥鰍魚800g，豆腐2塊，牛肉200g，蔥50g，綠豆芽50g，薇菜50g，芋艿莖50g，白菜幫50g，芝麻葉50g，辣椒醬，大醬5大勺，清醬6大勺，胡椒麵1小勺 做法： 整個做的方法： (1)熬肉醬湯，並以辣椒醬調味，把整塊豆腐放進去，再放泥鰍魚時，因湯熱隨即遊進豆腐裡。 (2)熬一會兒，放生薑和青椒並放麵粉。 熬後過濾的方法： (1)把牛肉放在水裡熬湯，肉撈取加佐料。 (2)把活的泥鰍放在碗裡並把鹽和南瓜葉放在一起蓋好蓋。3分後，以帶鹽的南瓜葉柔後漂一漂。 (3)在鍋裡放香油炒後倒肉湯熬，並倒在篩子上用木勺杆揉搓肉掉會在下面，骨頭和皮會留在上面。 (4)在湯裡衝清醬、辣椒醬或大醬調味，並放胡椒粉和生薑。 (5)放綠豆芽、薇菜、蔥，再放加佐料的牛肉重熬。 (6)配整辣椒和搗好的紅辣椒及放花椒粉。
芝麻黑豆泥鰍湯 【所屬菜系】 川味 【特點】 泥鰍鮮嫩，泡椒味濃 【原料】 泥鰍魚500克，黑豆60克，黑芝麻60克【製作過程】
1、黑豆、黑芝麻洗淨；泥鰍放冷水鍋內、加蓋，加熱燙死，洗淨，幹水後下油起鍋稍煎黃，剷起。
2、把所有用料放入鍋內，加清水適量，大火煮滾後，改小火煲至黑豆軟熟，下鹽調味即可手撕泥鰍【配 料】泥鰍。香菜、泡椒。花椒粉、蔥、姜、老抽、白糖、醋、料酒、雞精、食用油、高湯。【操 作】1、將泥鰍放入水中加入幾滴油，讓其遊動自然除去泥垢，排盡腸內雜物，再剪去頭部和內臟，洗淨瀝乾用醬油、料酒塗抹表面和內臟；2、坐鍋點火放油，油6—7成熱時放入泥鰍炸至外表起脆殼撈出瀝油；
3、鍋內留餘油放入蔥姜、泡椒絲煸炒出香味，倒入泥鰍、醬油、白糖、鹽、高湯待鍋開時，加入醋、雞精收幹汁，撒上花椒粉淋入香菜即可出鍋。【營養價值】泥鰍 - 又名蝤、鰍魚。泥鰍有沙鰍、真鰍、黃鰍之分，在中國各地的淡水中都有分佈，常生活在水田、池塘、溝渠的靜水底層淤泥中，喜食浮游生物、小型甲殼...炸泥鰍的做法要味道酥脆，還要不破壞營養，先把泥鰍瀝乾，用酒把泥鰍灌醉。 然後將泥鰍和生油一起放在高壓鍋裡，蓋緊鍋蓋後加熱，待泥鰍不再掙扎，即可將鍋蓋 開啟，微微翻炒直至酥透，注意不要炒的太久，炒成鍋巴就不好了。然後把泥鰍撈起來 備用。 準備一小碗醋，調入少許鹽、味精、辣椒粉（或紅辣椒切成泥）備用。 洗一些新鮮紫蘇，切成碎末備用。紫蘇這玩意兒燒魚最是鮮香，但好像只有南方才 有，倒是也有幹紫蘇可以買，但是味道可就大打折扣了。 在炒菜的鍋里加入少許油，加熱後倒入熟泥鰍，翻炒片刻，然後倒入調料及紫蘇， 翻炒至湯汁揮發殆盡即可。 主料：小泥鰍 配料：醋、鹽、味精、辣椒粉（泥）、紫蘇 泥鰍鑽豆腐（白族） 原 料 主料：活泥鰍500克。 配料：鮮牛奶200克，嫩豆腐1塊（重500克），雲腿片50克，小瓜、番茄各2個，富強粉、水發粉絲、土豆各100克，青辣椒10個，小白菜心5棵，洋蔥1個。 調料：精鹽25克，味精5克，白胡椒20粒，鮮花椒葉10片，去皮蒜瓣50克，生薑2片，芝麻油20克，酥油200克。 制 法 （1）取面盆一個，注入清水，加富強粉（40克），滴上幾滴芝麻油，放入泥鰍，任其吐去汙物，再取出放入清水中養著。 （2）番茄、青椒洗淨，分別切為4瓣。小瓜洗淨，切成滾刀塊。洋蔥去老皮，洗淨切為片。小白菜洗淨，分別切為2瓣。土豆去皮洗淨，切成滾刀塊。 （3）炒鍋上中火，下酥油化開，用籮篩濾去雜質。將鍋洗淨，注入酥油，熱時下蒜瓣過油，加入小瓜、雲腿、番茄、青椒、白菜、洋蔥、土豆、姜煸炒幾下；再下富強粉（60克）、鹽、胡椒粉、花椒葉、粉絲、味精拌勻，倒入土鍋內；然後將豆腐放入，注入清水2000毫升以及牛奶，放入泥鰍，蓋上蓋，置於中火上，隨著湯汁徐徐升溫，泥鰍就往豆腐裡鑽，待熟透澆上麻油即可上桌。 操作要領 泥鰍鑽豆腐難度很大，平時要多做試驗。泥鰍要選野生泥鰍才可能成功。 紅燒泥鰍~~~ 泥鰍買來洗淨瀝水,鍋內放油燒熱下蔥炒香撈出,下姜,蒜爆香, 下泥鰍煎至一面變色後翻面煎另一面，下黃酒，少量醋，老抽，鹽，糖適量炒勻， 放入跟泥鰍持平的水大火燒開轉小火燉， 燉至水差不多的時候下少量辣椒大火燒開收汁就好了！！ （喜歡辣的可以放幹辣椒，或放些辣椒醬~~~不喜歡辣的放甜椒） （這是最簡單的做法） 泥鰍燉豆腐的做法 用料： 取泥鰍150克，豆腐1盒，醬油25克，白糖6克，胡椒粉2克，蔥花5克，生薑末5克，香菜25克，黃酒20克，精製植物油300克，溼澱粉10克，鮮湯250克（放了雞精的水也可）。 製作方法： 先將豆腐切方丁，放入沸水鍋中，熄火浸3分鐘備用。活泥鰍用沸水衝一下去魚身粘液，洗淨，放人碗中，加黃酒、醬油拌一拌待用。起油鍋燒至七成熱，將泥鰍投入油鍋，炒成金黃色，倒入漏勺瀝油。原鍋留少許油，下蔥花、生薑末煸香，放入豆腐、泥鰍，噴酒，加鮮湯，滾燒至豆腐起孔，放入白糖、醬油、味精，燒滾，淋溼溼澱粉勾薄芡，盛入放好香菜的熱煲中，撒上胡椒粉，蓋上煲蓋即成。 特點： 為豆腐軟嫩入味，泥鰍肥鮮，補中益氣，清熱利尿。 泡椒泥鰍 材料：泥鰍，泡椒，花椒，姜，蒜 做法： 1、泡椒姜蒜切末， 2、鍋內放油下泡椒姜蒜切末炒香 3、下泥鰍煸炒片刻
4、放花椒的水、料酒、鹽、味素（可以放適量的肉醬或辣醬） 燒四五分鐘後調味，不宜久燒，泥鰍易爛會。 泥鰍鮮嫩，泡椒味濃，典型的川味菜 泥鰍魚湯 把收拾的泥鰍用肉醬湯燉熬，再放到篩子上，並在湯裡衝辣醬、大醬，放加佐料的牛肉和綠豆芽、薇菜、蔥燉熬的是慶尚道式，整個燉熬的是全羅道式泥鰍魚湯。泥鰍魚湯裡一定要放花椒粉。 *泥鰍蛋白質含量高，有助於氨基酸的合成。並含有豐富的鈣、鐵、維生素A、B、D，滑的粘液能促進蛋白質的吸收和合成。骨頭和內臟一起煮的泥鰍魚湯對成長期兒童和因缺鈣擔心骨頭多孔症的中年女性來說是好飲食。 材料: 泥鰍魚800g，豆腐2塊，牛肉200g，蔥50g，綠豆芽50g，薇菜50g，芋艿莖50g，白菜幫50g，芝麻葉50g，辣椒醬，大醬5大勺，清醬6大勺，胡椒麵1小勺 做法： 整個做的方法： (1)熬肉醬湯，並以辣椒醬調味，把整塊豆腐放進去，再放泥鰍魚時，因湯熱隨即遊進豆腐裡。 (2)熬一會兒，放生薑和青椒並放麵粉。 熬後過濾的方法： (1)把牛肉放在水裡熬湯，肉撈取加佐料。 (2)把活的泥鰍放在碗裡並把鹽和南瓜葉放在一起蓋好蓋。3分後，以帶鹽的南瓜葉柔後漂一漂。 (3)在鍋裡放香油炒後倒肉湯熬，並倒在篩子上用木勺杆揉搓肉掉會在下面，骨頭和皮會留在上面。 (4)在湯裡衝清醬、辣椒醬或大醬調味，並放胡椒粉和生薑。 (5)放綠豆芽、薇菜、蔥，再放加佐料的牛肉重熬。 (6)配整辣椒和搗好的紅辣椒及放花椒粉。