製作方法。1、大米澆淋：原料大米用水澆洗。

2、蒸飯：把洗清後的大米裝甑蒸煮，圓氣後15～20分鐘，上蓋再蒸20分鐘，潑次水，蒸熟後再潑第二次水，飯粒熟透，一般蒸熟後飯粒的水量的為62～63%。

3、拌料：蒸熟後的飯粒在抖料機中攪散。鼓風揚涼，使飯溫降至36～37℃，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或藥小曲粉）拌勻。

4、下缸：拌勻後的飯倒入罐（缸）中，飯層厚度為10～13釐米，挖一空洞，下缸時品溫控制在32～34℃，加上蓋子，進行培菌糖化，經20～22小時，品溫升到 37～39℃為好，根據氣溫做好調溫工作，使品溫不超過42℃，糖化總時間為20～24小時。

5、發酵：糖化24小時後，加入原料量120～125% 的水拌勻，品溫控制在36 ℃左右，醅料糖分應在9~10%，總酸量不超過0.7%，酒精含量為2～3%（容量），拌勻後每一飯缸分為兩個醅缸進行發酵6~7天，注意溫度調節，發酵結束，酒精含量達到11～12%（容量），總酸量小於1.5%，殘糖接近於零為正常。

6、蒸餾：採用蒸餾釜間歇蒸餾。用泵把成熟的酒醪泵入釜內，透過間接蒸汽蒸餾，火力要勻，接酒溫度控制在30℃，並截去酒頭酒尾，以初餾酒的醇和。

7、陳釀：蒸出的酒在較低的恆定溫度下貯存一年以上，勻兌後出廠。

烤酒的全部過程和原理

1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹.高粱、玉米等原料，透過20孔篩者佔60%以上。

2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，菊花老師表示配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3.蒸煮糊化。菊花老師建議利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6.入窖發酵。唐三鏡程菊花老師提醒入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。

7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。透過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾