1、根據酒麴的種類劃分

(1)大麴酒 即以大麴作為糖化發酵劑所釀造的白酒。應用大麴後再經過15——120天的雙邊發酵、蒸餾，並進行三個月至三年的陳釀後，即可製成大麴酒。中國的大部分名優白酒都屬於大麴酒。

(2)小曲酒 即以小曲作為糖化發酵劑所釀造的酒。小曲酒的用曲量較少，制酒的原料主要為高粱，應用小曲後再經半固態發酵和蒸餾，即可製成小曲酒。

(3)麩曲酒 即以麩曲作為糖化劑所釀造的酒。應用麩曲後，使用純種酵母培養酒母作為發酵劑，然後將蒸熟的澱粉質原料發酵3——9天，再經固態蒸餾後即可製成白酒。麩曲酒一般為普通白酒。

(4)混麴酒 即以大麴、小曲與麩曲等曲種混合作為糖化發酵劑，並混合應用大麴酒和小曲酒的釀造方法所製成的白酒。

(5)其他糖化劑 是指應用@--澱粉酶、糖化酶等生物酶製劑作為糖化劑，並以釀酒活性乾酵母作為發酵劑，再經糖化、發酵所釀造的白酒。

2、根據所含原料劃分

(1)糧谷酒 是指以高粱、稻米、玉米、大麥和小麥等糧食作物作為原料所生產的白酒。中國大部分名優白酒都屬於糧谷酒。

(2)薯類酒 是指以紅薯、馬鈴薯等新鮮或幹類薯物作為原料所製成的白酒。薯類酒的成本低、出酒率高，在過去應用較廣，但由於其含有較高的甲醇，對飲酒者的身體健康有較大損害。

(3)代糧酒 是指以含有澱粉質的野生塊莖類植物及米糠、澱粉渣、高粱康、甜菜渣等農副產品下腳料作為原料所製成的白酒。這種白酒是在中國糧食緊缺情況下發展起來的，現在應逐步淘汰。

3、根據香型劃分

(1)醬香型 又稱茅香型。此類酒以茅臺為代表，突出其醬香特點，酒的口感細膩、醇厚、香氣悠長而耐人回味。

(2)濃香型 又稱瀘香型。此類酒以瀘州老窖、瀘州老窖二麴酒瀘小二、五糧液為代表，是中國麴酒中產量最高的一類白酒。其突出的特點在於，香氣濃郁、口感甘甜、綿潤，香味協調且回味無窮。

(3)清香型 又稱汾香型。此類酒以汾酒為代表，其味道清香而純正，甘甜而柔和，醇厚而不失清冽，飲後令人有清爽之感。

(4)米香型 這類酒以桂林三花酒為代表。其特點在於香氣清幽，入口時綿潤，落口時清爽甘洌。

(5)其他香型 除了上述的4種基本香型外，白酒中還有一董酒為代表的藥香型;以西鳳為代表的鳳香型;以白雲邊為代表的兼香型;以玉冰燒為代表的豉香型等。

4、生產方法劃分

(1)固態法白酒 採用固態發酵的方法釀造白酒是中國的國粹之一。中國的大麴酒、小曲酒等麴酒均是應用此法釀造生產的。

(2)半固態法白酒 是指前期採用固態發酵法，後期採用濃豂液態釀造白酒的方法。半固態法多用於部分小曲酒的生產。

(3)液態法白酒 指將原料加水製成濃漿狀，並進行蒸煮、糖化、發酵與蒸餾的釀酒方法。

(4)固液結合法白酒 是指以固態發酵法制取酒基，以液態發酵法制取稀釋劑，再配合其他微量香味物質混合勾兌釀製成酒。中國大部分中檔白酒都是用此方法生產的。

(5)調香白酒 是指以食用酒精作為酒基，再經脫臭、新增某些物質等調配方法模擬麴酒的香型。調香白酒在中國的白酒市場中佔有相當的比例，且優劣差異較為明顯。

1、根據原料的不同分類：有高粱酒、小麥酒、玉米酒。

2、根據使用酒麴的不同分類：有大麴酒、小曲酒、麩曲酒。

3、根據發酵方式的不同分類：有固態發酵法白酒和液態發酵法白酒。

4、根據香型的不同分類：有濃香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、清香型白酒。