幹豆腐的傳統工藝流程為：
原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨漿→過濾豆渣→煮豆漿→點滷→潑腦→研製成型→揭包→成品。
製作幹豆腐的步驟與原理：
一、準備工作
幹豆腐的製作方法前期和製作大豆腐一樣。首先要洗豆腐包。所不同的是，做幹豆腐的，是那種長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。而做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗淨後，晾乾，備用。
二、清洗大豆
製作豆腐主要是利用大豆中的蛋白質，應當選用蛋白質含量高的品種。同時為了保證產品的質量，應清除混在大豆原料中的諸如泥土、石塊、草屑及金屬碎屑等雜物，選擇那些無黴點、色澤光亮、籽粒飽滿的大豆為佳。要選擇優質無汙染，未經熱處理的大豆，以色澤光亮，籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳，剛剛收穫的大豆不宜使用，應存放 3 個月後再使用。
三、浸泡大豆
步驟：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3為宜。要用冷水，水質以軟水、純水為佳，出品高，硬水出品率幾近軟水、純水的一半。浸泡溫度和時間季節有關係。以北方為例春秋季度，水溫20℃左右，浸泡6-10小時；冬季，水溫5℃左右，浸泡8-15小時；夏天，水溫25℃左右，浸泡4-6小時。
水量：浸泡體積一般為大豆體積的 2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸過料面 15CM 左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆達到以下要求：大豆吸水量約為120% ，大豆增重為 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸控有鬆動感，豆瓣內表面略有塌陷，手指掐之易斷，斷面無硬心。
在浸泡大豆的過程中，除了可以去除一些豆腥味，殺菌的作用以外，主要是讓大豆吸水，膨脹，然後使其破裂。因為大豆的蛋白質在細胞中呈膠體狀態，每一個細胞組織外是一層纖維素和半纖維素組成的細胞膜。透過浸泡，可以使細胞膜吸水後膨脹，質地變脆變軟，使一小部分蛋白質從內部出來。浸泡的過程可便於大豆研磨粉碎後充分提取蛋白質。
注意一定要掌握浸泡時間好，不能過長，否則失去漿原，做不成豆漿。
四、磨漿
黃豆泡好後就是磨漿了，傳統老工業磨漿用的是石磨或單磨，豆漿需要反覆磨三道四遍，以便充分提取大豆腐中的蛋白質，增加幹豆腐的產量，現在隨著工業的發展，磨漿機也有了新的改變，三連磨磨漿機組合，可以直接連續磨漿三遍，充分提取了豆製品中的蛋白質，增加了幹豆腐的產量。
在磨漿系統中，關鍵掌握好豆漿的粗細度，過粗影響過漿率，過細大量纖維隨著蛋白質一起進入豆渣中，一方面會造成篩網堵塞，影響濾漿，另外，會使豆質品質地粗糙，色津灰暗。磨漿時還要注意調整好砂輪間隙，進行磨料，磨料的同時需新增適量的水。
由於蛋白質含在大豆細胞5-10微米的細小顆粒中，為使大豆蛋白更好地抽取出來，豆糊的細度以細為好。另外，磨漿時須隨料定時加水，使大豆中的蛋白質充分溶於水中，磨漿中磨體會產生熱量，加水既可潤溼原料，又能冷卻料糊，防止大豆蛋白質產生熱變性。
五、過濾豆渣
在傳統幹豆腐製作中，最麻煩的，最消耗人工的就是過包了，初步磨完的豆漿，需要倒入包布中過濾，包布成正方形漏斗狀，下方為煮漿鍋或狀豆漿的桶，過包時需要人不停的晃動包布，方便豆漿過濾到下方器皿中。
隨著豆製品行業的發展，人工過包這一問題已經解決了，磨漿機在磨漿的時候就可完成漿渣分離，漿渣分離的目的是用分離裝置把豆糊中的豆漿和豆渣分開，除去大豆纖維物質，製取以蛋白質為主要分散質的溶膠體——豆漿。
六、煮漿
煮漿的過程也有一定的講究，傳統煮漿都是用大鍋來完成煮漿的，把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢位。豆漿煮到溫度100℃以上，加熱過程要均勻。溫度不夠或時間太長，都會影響豆漿質量及後面的程式。
用傳統的土灶鐵鍋加熱煮漿法，很考驗煮漿技術，不小心就會把豆漿煮糊了，帶有糊味的豆漿做出的幹豆腐也有焦糊味，影響售賣，還有一種是蒸汽加熱煮漿法，可一定程度上的避免把豆漿煮糊。
煮漿是大豆蛋白質凝固準備的階段。煮漿的目的是要使大豆蛋白質產生熱變性，就是生豆漿透過加熱，加速蛋白分子的劇烈運動，由於分子間相互撞擊，拆斷維持蛋白質空間結構的氫鍵，因而改變了原有生豆漿中大豆蛋白質的空間結構。即，破壞了外部的水化膜，除去了分子外的雙電層，使內部的蛋白質結合在一起，形成凝膠。
豆漿加熱後，天然的大豆蛋白質就變成為變性大豆蛋白質，使大豆蛋白質粒子呈現不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態變成凝膠狀態的過程。
注意事項：
1.在煮漿過程中，會出現假沸的現象（煮的不透徹），即溫度達到94℃時，便沸騰的厲害，讓人誤解為煮漿完成。應為100℃時，煮漿才算完成。94℃的時的煮漿只發生鹽析反應。在後面的點滷過程中，無法形成蛋白質沉澱，不能成團。
2.在煮漿過程中，可能會煮的時間太長，從而使多肽分解，形成氨基酸，而氨基酸並不是膠體，在點滷過程中也無法形成蛋白質沉澱
3.煮漿過程中，時間。溫度，攪拌，用什麼溶劑都會對煮漿產生影響，應加以注意。
該環節利用了蛋白質“加熱時間過短，鹽析;加熱時間過長，分解”的性質。
七、點滷
滷水有鹽水滷、石膏滷等，一般南方普遍用石膏點滷，北方用滷水點滷，點滷就是把凝固劑按一定比例和方法加到煮熟的豆漿中，促使大豆蛋白質由溶膠轉為凝膠，影響膠體的膠凝強度。點滷過程中需要不停的攪拌豆漿，直到出現凝固顆粒為止。
利用蛋白質的膠體性質，加入滷水或石膏水，使其發生聚沉現象。能使膠體發生聚沉的物質叫聚沉劑。點漿的過程也就是把豆漿變成為豆腐腦的過程。
八、潑腦
點完滷之後，需等待一小會，到豆漿初步成型，傳統方法是用人工完成潑腦的，這是一個非常考驗技術含量的步驟，幹豆腐薄厚，幹豆腐外觀如何都在這裡決定，這一步非常費時費力。
潑腦時需要長方形模具，用包布來把幹豆腐分開，每一層的豆腐腦要潑制均勻，否則做出的幹豆腐薄厚會非常不均勻，外形不好，揭包的時候會非常不好揭。不過現在已經很少用到人工潑腦了，都是有幹豆腐潑腦系統來完成的，幹豆腐潑腦流水系統，根據型號的不同，可潑制120斤~300斤的幹豆腐。幹豆腐潑制流水線很好的解決了勞動力的問題，機器操作大大提高了幹豆腐的生產效率。
九、壓制成型
幹豆腐的成型，主要有潑腦和壓制兩道工序。由於豆腐腦中的水多被包在蛋白質網路中，不易自動排出。因此，要把已形成的豆腐腦做適當的破碎，目的是排除其中所包含的一部分水。
把豆腐腦均勻的潑制到模具中，幹豆腐機可同時完成潑制與壓制，用重物直接加壓或專用機械來完成。透過壓制，可壓榨出豆腐腦內多餘的漿水，使豆腐腦密集地結合在一起，幹豆腐的乾溼程度可根據壓制的程度來調節。
壓制過後的幹豆腐韌性好，風乾後保質期長久，可用於各種菜餚的製作，也可單獨製作，營養豐富，具有素肉之稱。
十、揭包
幹豆腐壓制成型後還有最後一步揭包，顧名思就是把幹豆腐從包布里分離出來，傳統人工揭包是很講究技巧的，揭不好乾豆腐有破損就賣不出去了，無形中降低了幹豆腐的收入，所以現在普遍用幹豆腐揭包機來完成揭包，方便快捷，省時省力，最大程度上保持幹豆腐的完整性。
幹豆腐的傳統工藝流程為：
原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨漿→過濾豆渣→煮豆漿→點滷→潑腦→研製成型→揭包→成品。
製作幹豆腐的步驟與原理：
一、準備工作
幹豆腐的製作方法前期和製作大豆腐一樣。首先要洗豆腐包。所不同的是，做幹豆腐的，是那種長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。而做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗淨後，晾乾，備用。
二、清洗大豆
製作豆腐主要是利用大豆中的蛋白質，應當選用蛋白質含量高的品種。同時為了保證產品的質量，應清除混在大豆原料中的諸如泥土、石塊、草屑及金屬碎屑等雜物，選擇那些無黴點、色澤光亮、籽粒飽滿的大豆為佳。要選擇優質無汙染，未經熱處理的大豆，以色澤光亮，籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳，剛剛收穫的大豆不宜使用，應存放 3 個月後再使用。
三、浸泡大豆
步驟：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3為宜。要用冷水，水質以軟水、純水為佳，出品高，硬水出品率幾近軟水、純水的一半。浸泡溫度和時間季節有關係。以北方為例春秋季度，水溫20℃左右，浸泡6-10小時；冬季，水溫5℃左右，浸泡8-15小時；夏天，水溫25℃左右，浸泡4-6小時。
水量：浸泡體積一般為大豆體積的 2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸過料面 15CM 左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆達到以下要求：大豆吸水量約為120% ，大豆增重為 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸控有鬆動感，豆瓣內表面略有塌陷，手指掐之易斷，斷面無硬心。
在浸泡大豆的過程中，除了可以去除一些豆腥味，殺菌的作用以外，主要是讓大豆吸水，膨脹，然後使其破裂。因為大豆的蛋白質在細胞中呈膠體狀態，每一個細胞組織外是一層纖維素和半纖維素組成的細胞膜。透過浸泡，可以使細胞膜吸水後膨脹，質地變脆變軟，使一小部分蛋白質從內部出來。浸泡的過程可便於大豆研磨粉碎後充分提取蛋白質。
注意一定要掌握浸泡時間好，不能過長，否則失去漿原，做不成豆漿。
四、磨漿
黃豆泡好後就是磨漿了，傳統老工業磨漿用的是石磨或單磨，豆漿需要反覆磨三道四遍，以便充分提取大豆腐中的蛋白質，增加幹豆腐的產量，現在隨著工業的發展，磨漿機也有了新的改變，三連磨磨漿機組合，可以直接連續磨漿三遍，充分提取了豆製品中的蛋白質，增加了幹豆腐的產量。
在磨漿系統中，關鍵掌握好豆漿的粗細度，過粗影響過漿率，過細大量纖維隨著蛋白質一起進入豆渣中，一方面會造成篩網堵塞，影響濾漿，另外，會使豆質品質地粗糙，色津灰暗。磨漿時還要注意調整好砂輪間隙，進行磨料，磨料的同時需新增適量的水。
由於蛋白質含在大豆細胞5-10微米的細小顆粒中，為使大豆蛋白更好地抽取出來，豆糊的細度以細為好。另外，磨漿時須隨料定時加水，使大豆中的蛋白質充分溶於水中，磨漿中磨體會產生熱量，加水既可潤溼原料，又能冷卻料糊，防止大豆蛋白質產生熱變性。
五、過濾豆渣
在傳統幹豆腐製作中，最麻煩的，最消耗人工的就是過包了，初步磨完的豆漿，需要倒入包布中過濾，包布成正方形漏斗狀，下方為煮漿鍋或狀豆漿的桶，過包時需要人不停的晃動包布，方便豆漿過濾到下方器皿中。
隨著豆製品行業的發展，人工過包這一問題已經解決了，磨漿機在磨漿的時候就可完成漿渣分離，漿渣分離的目的是用分離裝置把豆糊中的豆漿和豆渣分開，除去大豆纖維物質，製取以蛋白質為主要分散質的溶膠體——豆漿。
六、煮漿
煮漿的過程也有一定的講究，傳統煮漿都是用大鍋來完成煮漿的，把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢位。豆漿煮到溫度100℃以上，加熱過程要均勻。溫度不夠或時間太長，都會影響豆漿質量及後面的程式。
用傳統的土灶鐵鍋加熱煮漿法，很考驗煮漿技術，不小心就會把豆漿煮糊了，帶有糊味的豆漿做出的幹豆腐也有焦糊味，影響售賣，還有一種是蒸汽加熱煮漿法，可一定程度上的避免把豆漿煮糊。
煮漿是大豆蛋白質凝固準備的階段。煮漿的目的是要使大豆蛋白質產生熱變性，就是生豆漿透過加熱，加速蛋白分子的劇烈運動，由於分子間相互撞擊，拆斷維持蛋白質空間結構的氫鍵，因而改變了原有生豆漿中大豆蛋白質的空間結構。即，破壞了外部的水化膜，除去了分子外的雙電層，使內部的蛋白質結合在一起，形成凝膠。
豆漿加熱後，天然的大豆蛋白質就變成為變性大豆蛋白質，使大豆蛋白質粒子呈現不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態變成凝膠狀態的過程。
注意事項：
1.在煮漿過程中，會出現假沸的現象（煮的不透徹），即溫度達到94℃時，便沸騰的厲害，讓人誤解為煮漿完成。應為100℃時，煮漿才算完成。94℃的時的煮漿只發生鹽析反應。在後面的點滷過程中，無法形成蛋白質沉澱，不能成團。
2.在煮漿過程中，可能會煮的時間太長，從而使多肽分解，形成氨基酸，而氨基酸並不是膠體，在點滷過程中也無法形成蛋白質沉澱
3.煮漿過程中，時間。溫度，攪拌，用什麼溶劑都會對煮漿產生影響，應加以注意。
該環節利用了蛋白質“加熱時間過短，鹽析;加熱時間過長，分解”的性質。
七、點滷
滷水有鹽水滷、石膏滷等，一般南方普遍用石膏點滷，北方用滷水點滷，點滷就是把凝固劑按一定比例和方法加到煮熟的豆漿中，促使大豆蛋白質由溶膠轉為凝膠，影響膠體的膠凝強度。點滷過程中需要不停的攪拌豆漿，直到出現凝固顆粒為止。
利用蛋白質的膠體性質，加入滷水或石膏水，使其發生聚沉現象。能使膠體發生聚沉的物質叫聚沉劑。點漿的過程也就是把豆漿變成為豆腐腦的過程。
八、潑腦
點完滷之後，需等待一小會，到豆漿初步成型，傳統方法是用人工完成潑腦的，這是一個非常考驗技術含量的步驟，幹豆腐薄厚，幹豆腐外觀如何都在這裡決定，這一步非常費時費力。
潑腦時需要長方形模具，用包布來把幹豆腐分開，每一層的豆腐腦要潑制均勻，否則做出的幹豆腐薄厚會非常不均勻，外形不好，揭包的時候會非常不好揭。不過現在已經很少用到人工潑腦了，都是有幹豆腐潑腦系統來完成的，幹豆腐潑腦流水系統，根據型號的不同，可潑制120斤~300斤的幹豆腐。幹豆腐潑制流水線很好的解決了勞動力的問題，機器操作大大提高了幹豆腐的生產效率。
九、壓制成型
幹豆腐的成型，主要有潑腦和壓制兩道工序。由於豆腐腦中的水多被包在蛋白質網路中，不易自動排出。因此，要把已形成的豆腐腦做適當的破碎，目的是排除其中所包含的一部分水。
把豆腐腦均勻的潑制到模具中，幹豆腐機可同時完成潑制與壓制，用重物直接加壓或專用機械來完成。透過壓制，可壓榨出豆腐腦內多餘的漿水，使豆腐腦密集地結合在一起，幹豆腐的乾溼程度可根據壓制的程度來調節。
壓制過後的幹豆腐韌性好，風乾後保質期長久，可用於各種菜餚的製作，也可單獨製作，營養豐富，具有素肉之稱。
十、揭包
幹豆腐壓制成型後還有最後一步揭包，顧名思就是把幹豆腐從包布里分離出來，傳統人工揭包是很講究技巧的，揭不好乾豆腐有破損就賣不出去了，無形中降低了幹豆腐的收入，所以現在普遍用幹豆腐揭包機來完成揭包，方便快捷，省時省力，最大程度上保持幹豆腐的完整性。