冷水和麵：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化,蛋白質與大量的水結合,形成緻密的麵筋網路,並把其他物質緊緊包住.冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的,所以麵糰筋性好,韌性強,延伸性強,色白.能製作麵條,餛鈍,水餃,春捲等.

熱水和成的麵糰也叫燙麵,是用沸水調製成的麵糰.（用70度以上的水就可以）燙麵的性質與冷水面團正好相反,由於用水溫度較高,水溫使蛋白質發熱變性,麵筋質被破壞,導致親水性降低,筋性減退,澱粉遇熱與大量水溶合,膨脹形成糊狀,粘性增強.能製作鍋貼,春餅,炸盒子,炸糕,燒賣等.

溫水和麵可以讓面的口感更加的柔軟。大家都知道，和麵的水溫對做出來麵食的口感起著至關重要的作用，用溫水和麵，可以破壞麵粉中一部分的筋性，讓面的口感更柔軟也更有彈性。那麼用溫水和麵一般都用於烙家常餅，或者是烙餡餅。供您參考。

和麵可以用溫水也可用涼水還可以用開水，只是作用不同。

1、冷水和麵

冷水和麵，麵糰一般結實，韌性強，不易破碎，又稱死麵，冷水和的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。

2、開水和麵

開水和麵，又稱燙麵，水溫度比較高，麵粉有一部分提前被燙熟，製作容易熟，適宜做韭菜盒子，蒸餃，燒麥，鍋貼，包子（燙麵包子，不是發麵，如果是發麵包子，建議用溫水，或冷水）等

3、溫水和麵

溫水和的麵糰，富有可塑性，容易成型，熟制後不易走樣，適合花色蒸餅，白菜餅，四西餅等

熱水和麵水溫一般在60到99度，由於在熱水的作用，下面粉中的蛋白質凝固，並分解水分麵筋質被破壞澱粉大量吸收水分，而膨脹變成麵糊並分解出單糖和雙糖，因此，就形成了熱水面團性乳進校成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩，富有甜味加熱也容易成熟的特點，需要注意的是，和麵水溫過高會引起澱粉糊化和蛋白質明顯的變性過低或過高都打不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加使水和麵，充分的結合初步成團後要在面癱上攤開或切開或熱氣散盡，完全冷卻後再和麵板揉蓋上溼布備用

溫水和麵這個問題我來回答，溫水和麵的好處很多，首先用溫水和麵和出來的麵糰柔軟蓬鬆有韌性這樣的麵糰，用它包餃子和做麵條都是非常不錯的選擇，用這種麵糰包出來的餃子煮熟了以後，餃子皮會很柔軟好吃！擀出來的麵條也會有彈性，有嚼勁，口感會很好！

溫水和麵的好好處是醒面會比較快，醒面用的時間也會相對的短一些，其次是用溫水和麵，對做食物的面的軟硬程度也是比較好拿捏，好掌握的，這樣做餡餅的效率也是很高的呢。

和麵用溫水,稍熱的但不能很熱,這樣和出的面就是很軟的,如果面好的話,你可以把餡餅的皮弄的很薄,烙出的餡餅都可以看見陷,春餅呀,油餅呀,都是這麼和麵,而煮的餃子麵條就得用冷水和了,溫水和就不行了,不過蒸餃水,煎餃子和可以用溫水。

溫水和麵一般指用40-50度的水和麵，叫做溫水和麵。

【特點】：溫水和麵軟硬適中有嚼頭，可塑性強，可以做成各種花色麵點造型，而且還不易變樣走形。口感比較軟，比較蓬鬆，吃著容易讓人消化。多用於發麵以後，蒸制花色蒸餅等。很適合腸胃不好的人吃。

溫水一般指50/60度的水，好處在於部分澱粉在溫水的作用下，發生膨脹糊化，此時的蛋白質巳經開始變性，但是並沒有完全，所以還會剩下能形成麵筋的網路。

這樣和出的麵糰柔軟中帶著韌性，可塑性強，人工和機械更便於操作，做出的成品好消化。