用料

瘦肉

豬肝(用生抽

鹽

胡椒粉

料酒

生粉拌好)

泡米椒

蔥白

姜

瘦肉

豬肝(用生抽

鹽

胡椒粉

料酒

生粉拌好)

泡米椒

蔥白

姜

做法

1.準備材料：豬肝用生抽、鹽、胡椒粉、料酒、生粉拌好。

2.瘦肉。

3.泡米椒、蔥白、薑絲。

4.熱油，下泡米椒、蔥白、薑絲炒香。

5.下豬肝翻炒(一定要大火哦不然就老了)。

6.盛出備用。

7.放肉絲煮麵(我用了燒開的水，快)。

8.要的就是那個肉的湯味，加適量鹽和豬油。

9.煮好的面裝碗蓋上生菜和豬肝。

豬肝200克，炸花生米75克，混合油75克，花椒10粒，幹辣椒8克，鹽3克，料酒13克，味精3克，醬油，蔥，姜，蒜，糖各8克，湯適量，醋少許。

(1) 豬肝、蔥、姜切成片，幹辣椒切節，蔥切段。將肝用鹽和料酒拌勻，用溼澱粉漿好再拌些油。 
(2) 用料酒、溼澱粉、蔥、姜、蒜、糖、醬油、味精和湯對成汁。 
(3) 油熱後先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，下豬肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁開後稍翻炒，滴醋，並加入炸花生米即成。

麻辣肝子的材料：新鮮的豬肝、十四香、八角、花椒、幹辣椒、生薑、蔥、料酒、鹽、生薑面、麻椒面、花椒麵、粗辣椒麵、細辣椒麵、雞精、菜籽油。

碗託的材料：蕎麥糝子、清水、蒸碗。

1. 豬肝切成四塊，放入冷水裡浸泡，反覆換水浸泡三四次，再將浸泡好的豬肝放入冷水鍋裡汆水，打去浮沫，煮熟，換水再次下鍋煮，加入八角、花椒、幹辣椒、生薑、蔥、料酒、鹽，大火燒開，煮約6分鐘。用筷子插一下看有沒有冒血水，無血水，煮熟撈出。改刀切成小片，待用。

2. 熱鍋下入菜籽油，燒至冒大煙關火，降到四五成熱，下蔥花、薑末、粗辣椒麵炸香炸紅，倒入肝片（油和肝子的比例是1:1），下入花椒麵、麻椒面（比例1:1）、生薑面、大料粉（十四香）、鹽、細辣椒麵、雞精（還可以加水，加水的話要把水分熬幹），盛出即可。

4. 料水：鍋置旺火上下入菜籽油燒熱，下入蔥姜炸香，撈出料渣，下辣椒麵炸香，再倒入適量清水，燒開，調入鹽、八角面、花椒麵、姜面，再加點香醋，勾芡，調入雞精，攪勻即可出鍋。

5. 調製碗託的辣子油比例是花椒加辣子等於1:5，炒香碾碎按照這個比例潑入菜籽油，攪勻炸香即可備用。

6.適量的蕎麥糝子裝入篷布袋中，放入清水盆中最好浸泡2小時以上，稍微泡軟之後，下手揉搓，清水變成麵糊倒在另外一個大盆中，再加清水揉搓，反覆五六次，揉搓出來的麵糊水放在一邊靜置沉澱半天，潷掉上面的清水，底下的稠糊留著備用。

7.起鍋燒水，將蒸碗放入籠屜內，先將蒸碗蒸熱，盆中的稠糊順著一個方向攪勻，攪到稠稀合適，逐一舀入蒸碗內，蓋上鍋蓋，大火上汽蒸十五分鐘，用筷子逐一再攪勻，再蒸10分鐘即可出鍋。

8.出鍋的碗託還沒有做好，再用筷子攪拌均勻，抹平碗口，放一邊冷卻。

9.冷卻後的碗託用刮刀刮出，扣在案板上，切成薄片，裝入盤中，調入提前做好的料水、麻辣肝，喜歡吃辣的再淋上炸好的辣子油，美味即成。