鮑魚乾先用冷水浸泡4小時,然後放入60℃左右的熱水中浸泡4小時，再換清水放入鍋內微火煮，待煮開後，立即撈出置入涼水盆中。這樣反覆幾次，等到鮑魚膨脹時為止. 鮑魚片的泡發，一般有以下兩種。 其一，可用清水發。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見加熱發透即可。 其二，也可採用雞骨湯來發。採用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，並用刷子刷去汙垢，洗至變白。然後將鮑魚放在砂鍋內，加兩隻母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個小時左右，即可發好。 鮑魚：先將幹鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裡，放少許鹼面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去鹼味即成。 水發乾鮑魚時需要注意的事項： 1?鮑魚浸泡和清洗乾淨後，一定要用砂鍋和砂煲進行發制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。 2?砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。 3?煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢位和燒乾。 4?鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。 5?頂湯的製作是發制幹鮑魚的關鍵工序之一，頂湯的質量在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。因此製作頂湯時，一是要將原料的血水氽淨，二是熬製要夠時間，三是要將湯汁過濾乾淨。 頂湯的製法： 原料：老母雞1只?約1500克 豬五花肉500克 豬瘦肉500克 豬排骨500克 金華火腿750克 生薑30克 大蔥100克 陳皮15克 純淨水適量 製法： 1?老母雞宰殺後治淨，除去內臟另作它用，將雞身入沸水鍋中氽去血水後撈出；豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗淨，亦入沸水鍋中氽去血水後撈出；金華火腿用溫水浸泡約1小時，刮洗乾淨後斬成塊，放入蒸盆內，放上生薑10克、大蔥30克?均拍破 ，入籠蒸熟後取出，揀去姜蔥待用。 2?將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內，再放入剩餘的生薑、大蔥?均拍破 、陳皮，摻入純淨水，用大火燒開後撇淨浮沫，轉用小火煨約24小時，撈去料渣，晾冷後用紗布將湯汁過濾一遍，即成。 幹鮑魚： 幹鮑是將新鮮鮑魚經風乾後製作而成，是海鮮裡徊當名貴的美味，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。幹鮑之中，以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。幹鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以儲存它的鮮美原味。 處理方法： 1．將鮑魚泡於冷水中48小時。 2．取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回覆原狀。 3．將幹鮑四周刷洗乾淨，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。 4．洗淨後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。 5．於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。 6．第二天取出後，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時後，即可品嚐到口感絕佳的鮮美鮑。 紅燒鮑魚： 特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。 原料：幹紫鮑、老母雞、淨火腿、乾貝、烤魚翅湯、乾貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。 製法：將幹紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，乾貝，上火燜3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半釐米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，乾貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。 瘦肉鮑魚湯： 功效：由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對於肝腸亢盛的血壓高病症的治療，是有一定的作用的。 原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。 做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗乾淨，去掉泥汙；鮑魚肉去掉汙穢粘連部分，再用清水洗乾淨，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了。 鮑魚鶴鴉煲角螺湯 主 料： 幹鮑魚片60克、角螺六至八個、鵪鶉五隻、瘦肉300克、姜二片。 配 料： 做 法： （一）幹鮑魚片用清水浸軟，約浸一小時。 （二）買角螺時，請賣者敲去殼，切去尾。 （三）將螺肉加入少許鹽搓擦，洗淨。 （四）鵪鶉請賣者代劊，取去內臟，切去腳，洗淨。 （五）把適量之水燒滾，放下姜一片，將鮑魚片、角螺、鵪鶉、瘦肉放入煮五分鐘，取起洗淨。 （六）水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入鮑魚片、鵪鶉、角螺、瘦肉、姜一片煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。 特 點： 鮑魚滋陰、養顏、明目。角螺滋陰明目。鶴鴉補五臟、補中益氣、壯筋骨。 蠔皇翡翠鮑甫 【所屬菜系】 【菜餚口味】鹹鮮 鮮香 【涉及食材】魚類 蔬菜 【特點】 魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒製而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味鹹中帶鮮，辣而有香。 魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮後方可食用。製毒而後成美食原料，是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其製成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。 【原料】 南非、澳洲幹鮑（2-5頭)1只 ,菜膽或菜心6兩,紹酒1湯匙 ,粟粉1茶匙 調味料 1）炒時蔬汁料：上湯二湯匙、鹽半茶匙、酒少許 2）鮑魚汁料：上湯六安士、蠔油一湯匙 【製作過程】 1）選用煲稔鮑魚一隻切片（煲稔鮑魚做法同“蠔皇鮑”） 2）菜膽或菜心，氽水瀝乾。燒熱一湯匙油, 菜膽或菜心放入炒至剛熟， 下汁料，炒勻上碟。 3）再燒紅鑊,，加入一湯匙油，贊酒後加入汁料，放入鮑魚，汁滾埋芡，放在菜面。 花旗參鮑魚生魚湯 主 料： 花旗參20克切片、幹鮑魚片60克、生魚一條重約380克、豬展300克、紅棗十粒去核、姜一片。 配 料： 調味：鹽適量。 做 法： （一）花旗參、紅棗洗淨。 （二）幹鮑魚片用清水浸約一小時。 （三）把適量之水煲滾，放下姜一片，下幹鮑魚片、豬展煮五分鐘撈起洗淨。 （四）生魚劊後，洗淨抹乾水。 （五）燒熱鑊，下油一湯匙，放下生魚，煎至兩面皆微黃色剷起。 （六）水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入生魚、花旗參、豬碾、幹鮑魚片、紅棗煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。 特 點： 花旗參益血補脾肺。生魚生肌澗膚。鮑魚滋補潤燥、明目。紅棗補脾和胃、益氣生津。 蠔皇鮑（原只） 【所屬菜系】 【菜餚口味】鮮香 【涉及食材】魚類 雞類 【特點】 魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒製而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味鹹中帶鮮，辣而有香。 魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮後方可食用。製毒而後成美食原料，是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其製成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。 【原料】 南非、澳洲、中東或日本幹鮑（8-10頭或12-15頭)1斤,腩肉2斤,老雞（斬大件)1-2只,洋蔥（切片）1-2個,紅蔥頭（拍爛）2兩 ,二湯適量,竹蓆1個 調味料: 蠔油2湯匙,紹酒2茶匙 ,老抽少許 【製作過程】 1）燒滾一鍋水，放下已經劏洗乾淨的老雞和腩肉拖水，撈起備用。 2) 預備一個厚底瓦煲，放下竹蓆後，依次放下水發乾鮑、老雞和腩肉。 3）燒熱油鑊，爆香洋蔥和幹蔥頭，落蠔油和二湯，以猛火煮滾，瀠酒，隨即將之倒入瓦煲內。 4）用文火將所有材料焗燜8-9小時(湯水一定要浸滿鮑魚面，焗燜時不要拿起煲蓋)。若未夠稔滑, 再以慢火煲直至鮑魚稔滑為止, 其間欲試鮑魚是否已煲至稔滑, 可以牙籤試插，倘容易插入即夠稔滑。 5）將焗燜好的材料傾出，揀出鮑魚排放上碟；過濾湯汁回鑊，加少許生粉水勾芡後，再落少許老抽校色。最後，將芡汁淋到鮑魚上，即可品嚐。
鮑魚乾先用冷水浸泡4小時,然後放入60℃左右的熱水中浸泡4小時，再換清水放入鍋內微火煮，待煮開後，立即撈出置入涼水盆中。這樣反覆幾次，等到鮑魚膨脹時為止. 鮑魚片的泡發，一般有以下兩種。 其一，可用清水發。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見加熱發透即可。 其二，也可採用雞骨湯來發。採用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，並用刷子刷去汙垢，洗至變白。然後將鮑魚放在砂鍋內，加兩隻母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個小時左右，即可發好。 鮑魚：先將幹鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裡，放少許鹼面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去鹼味即成。 水發乾鮑魚時需要注意的事項： 1?鮑魚浸泡和清洗乾淨後，一定要用砂鍋和砂煲進行發制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。 2?砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。 3?煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢位和燒乾。 4?鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。 5?頂湯的製作是發制幹鮑魚的關鍵工序之一，頂湯的質量在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。因此製作頂湯時，一是要將原料的血水氽淨，二是熬製要夠時間，三是要將湯汁過濾乾淨。 頂湯的製法： 原料：老母雞1只?約1500克 豬五花肉500克 豬瘦肉500克 豬排骨500克 金華火腿750克 生薑30克 大蔥100克 陳皮15克 純淨水適量 製法： 1?老母雞宰殺後治淨，除去內臟另作它用，將雞身入沸水鍋中氽去血水後撈出；豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗淨，亦入沸水鍋中氽去血水後撈出；金華火腿用溫水浸泡約1小時，刮洗乾淨後斬成塊，放入蒸盆內，放上生薑10克、大蔥30克?均拍破 ，入籠蒸熟後取出，揀去姜蔥待用。 2?將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內，再放入剩餘的生薑、大蔥?均拍破 、陳皮，摻入純淨水，用大火燒開後撇淨浮沫，轉用小火煨約24小時，撈去料渣，晾冷後用紗布將湯汁過濾一遍，即成。 幹鮑魚： 幹鮑是將新鮮鮑魚經風乾後製作而成，是海鮮裡徊當名貴的美味，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。幹鮑之中，以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。幹鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以儲存它的鮮美原味。 處理方法： 1．將鮑魚泡於冷水中48小時。 2．取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回覆原狀。 3．將幹鮑四周刷洗乾淨，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。 4．洗淨後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。 5．於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。 6．第二天取出後，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時後，即可品嚐到口感絕佳的鮮美鮑。 紅燒鮑魚： 特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。 原料：幹紫鮑、老母雞、淨火腿、乾貝、烤魚翅湯、乾貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。 製法：將幹紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，乾貝，上火燜3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半釐米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，乾貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。 瘦肉鮑魚湯： 功效：由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對於肝腸亢盛的血壓高病症的治療，是有一定的作用的。 原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。 做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗乾淨，去掉泥汙；鮑魚肉去掉汙穢粘連部分，再用清水洗乾淨，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了。 鮑魚鶴鴉煲角螺湯 主 料： 幹鮑魚片60克、角螺六至八個、鵪鶉五隻、瘦肉300克、姜二片。 配 料： 做 法： （一）幹鮑魚片用清水浸軟，約浸一小時。 （二）買角螺時，請賣者敲去殼，切去尾。 （三）將螺肉加入少許鹽搓擦，洗淨。 （四）鵪鶉請賣者代劊，取去內臟，切去腳，洗淨。 （五）把適量之水燒滾，放下姜一片，將鮑魚片、角螺、鵪鶉、瘦肉放入煮五分鐘，取起洗淨。 （六）水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入鮑魚片、鵪鶉、角螺、瘦肉、姜一片煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。 特 點： 鮑魚滋陰、養顏、明目。角螺滋陰明目。鶴鴉補五臟、補中益氣、壯筋骨。 蠔皇翡翠鮑甫 【所屬菜系】 【菜餚口味】鹹鮮 鮮香 【涉及食材】魚類 蔬菜 【特點】 魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒製而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味鹹中帶鮮，辣而有香。 魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮後方可食用。製毒而後成美食原料，是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其製成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。 【原料】 南非、澳洲幹鮑（2-5頭)1只 ,菜膽或菜心6兩,紹酒1湯匙 ,粟粉1茶匙 調味料 1）炒時蔬汁料：上湯二湯匙、鹽半茶匙、酒少許 2）鮑魚汁料：上湯六安士、蠔油一湯匙 【製作過程】 1）選用煲稔鮑魚一隻切片（煲稔鮑魚做法同“蠔皇鮑”） 2）菜膽或菜心，氽水瀝乾。燒熱一湯匙油, 菜膽或菜心放入炒至剛熟， 下汁料，炒勻上碟。 3）再燒紅鑊,，加入一湯匙油，贊酒後加入汁料，放入鮑魚，汁滾埋芡，放在菜面。 花旗參鮑魚生魚湯 主 料： 花旗參20克切片、幹鮑魚片60克、生魚一條重約380克、豬展300克、紅棗十粒去核、姜一片。 配 料： 調味：鹽適量。 做 法： （一）花旗參、紅棗洗淨。 （二）幹鮑魚片用清水浸約一小時。 （三）把適量之水煲滾，放下姜一片，下幹鮑魚片、豬展煮五分鐘撈起洗淨。 （四）生魚劊後，洗淨抹乾水。 （五）燒熱鑊，下油一湯匙，放下生魚，煎至兩面皆微黃色剷起。 （六）水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入生魚、花旗參、豬碾、幹鮑魚片、紅棗煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。 特 點： 花旗參益血補脾肺。生魚生肌澗膚。鮑魚滋補潤燥、明目。紅棗補脾和胃、益氣生津。 蠔皇鮑（原只） 【所屬菜系】 【菜餚口味】鮮香 【涉及食材】魚類 雞類 【特點】 魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒製而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味鹹中帶鮮，辣而有香。 魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮後方可食用。製毒而後成美食原料，是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其製成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。 【原料】 南非、澳洲、中東或日本幹鮑（8-10頭或12-15頭)1斤,腩肉2斤,老雞（斬大件)1-2只,洋蔥（切片）1-2個,紅蔥頭（拍爛）2兩 ,二湯適量,竹蓆1個 調味料: 蠔油2湯匙,紹酒2茶匙 ,老抽少許 【製作過程】 1）燒滾一鍋水，放下已經劏洗乾淨的老雞和腩肉拖水，撈起備用。 2) 預備一個厚底瓦煲，放下竹蓆後，依次放下水發乾鮑、老雞和腩肉。 3）燒熱油鑊，爆香洋蔥和幹蔥頭，落蠔油和二湯，以猛火煮滾，瀠酒，隨即將之倒入瓦煲內。 4）用文火將所有材料焗燜8-9小時(湯水一定要浸滿鮑魚面，焗燜時不要拿起煲蓋)。若未夠稔滑, 再以慢火煲直至鮑魚稔滑為止, 其間欲試鮑魚是否已煲至稔滑, 可以牙籤試插，倘容易插入即夠稔滑。 5）將焗燜好的材料傾出，揀出鮑魚排放上碟；過濾湯汁回鑊，加少許生粉水勾芡後，再落少許老抽校色。最後，將芡汁淋到鮑魚上，即可品嚐。