水晶肘子 原料： 豬肘1個(重約1000克)、肉皮150克、蔥段、薑片各5克、花椒、小茴香各少許、醬油50克、蒜泥10克、香醋10克、香油5克、淨生菜250克。 做法： 1、將豬肘子表皮刮淨,去掉汙物及豬毛,用刀旋成手掌大小的圓形。豬肉皮整理好，洗淨同肘子先入開水鍋中焯一下備用。 2、把豬肘子、豬皮放入容器裡，加溫水、花椒、小茴香、蔥、姜上屜蒸約3小時,待爛時下屜,揀出蔥姜、肉皮，湯水過籮,澆於肘子中,晾涼凝成凍狀。 3、食用時將肘子切成絲,澆上蒜泥、醬油、醋、香油調好的汁,配上淨生菜即可。 冰糖肘子 、［主料輔料］ 帶皮、骨肘子.1 個花椒油....25 克 （約重1250 克） 冰糖....150 克清湯.....75 克花生油...1oo0 克糖色.....82 克 （約耗75 克） 蔥段.....30 克醬油.....25 克溼澱粉....10 克紹酒.....20 克薑片.....15 克［烹製方法］ 1.將肘子用火筷子叉起，架在火上燒至皮面發焦時，放入80℃的溫水中泡透，用刀刮淨焦皮，見白後洗淨，用刀順骨劈開至露骨，放入湯鍋中，煮至六成熟撈出，趁熱用淨布擦乾肘皮上面的浮油，抹上糖色，晾乾備用。 2.炒鍋內放入花生油，用中火燒至八成熱時，將豬時放入油內，炸至微紅，肉皮起皺紋或起小泡時撈出，用刀剔去骨頭，從肉的裡面劃成核桃形的塊 （深度為肉的2/3） 。 3.取大碗一個，將肘子皮朝下放入碗內，把冰糖砸碎放入碗內，然後放入醬油、紹酒、清湯 （40 克） 、蔥、姜上籠，用旺火蒸爛取出，扣在盤內， 將汁潷入鍋內，再加入清湯 （35 克） ，用溼澱粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。［工藝關鍵］ 1.豬肘撈出，用淨布擦乾水分，用蜂蜜在肉皮上抹勻，趁熱入油鍋中炸之，以皮色微紅，起有小泡為度，此法漲發的肘皮，尤為酥鬆可口。 2.蒸豬肘，旺火汽足，約需2 小時之久，以軟爛成形為度。 ［風味特點］ 此菜是用冰糖與肘子，經烤、炸、蒸等技法合烹而成的山東名菜，乃“濟南三肘”之一。成菜色澤紅亮，香甜味濃，肥而不膩，質地酥爛，肘香肉鮮， 引人食慾，廣泛流傳於全國各地，常作為大件菜登席。 醬汁肘子 主料：肘子1500克。 調料：色拉油20克，鹽適量，味精5克，料酒100克，醬油5克，白糖25克，生粉適量，香油少許，豆豉5克，幹椒粉5克，姜塊、蔥結各15克花椒子、桂皮、八角、草果、菠蔻、沙姜名3克，整幹辣椒25克。 製法：1、肘子烙盡餘毛，刮洗乾淨，處理整齊。 2、將白糖少許炒糖色，加水、姜、蔥、香料、整幹辣椒，調好味，下肘子，大火燒開，小火煨至七成熟爛。 3、將肘子皮朝下，放入蒸缽，用油將豆豉、幹椒粉炒香，蓋在肘子上，上籠旺火蒸 至酥爛，取出翻扣盤。 特點：色澤紅亮，鹹辣鮮濃，肥而不膩。 營養成份：蛋白質204.5克，脂肪538克，膽固醇1248毫克，糖類42.5克，熱能5380千 卡。 說明：此菜蛋白質含量高，但脂肪含量偏高，肥胖者及患高血壓，冠心病償宜過多食用。 紅燒肘子 一、原料：肘子肉500克，醬油15克．精鹽10克大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味精、溼糰粉各少許，二道清湯適量。 二、製做方法：l、將肘子煮至八成熟撈出，皮面抹上一層蜂蜜，放到寬油鍋裡，炸至皮上有小泡呈深紅色時，即可撈出。 2、將整塊肘子按蒸碗的大小，削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼塊，皮向下放在蒸碗裡，放上蔥段、薑片、大料。取二道清湯（豬骨湯）一碗，對入醬油、精鹽、料酒，找好口味，澆入肘子碗內。放在蒸籠裡，用旺火蒸2個半小時即好。出籠後揀去蔥段、薑片、大料，扣在湯盤內。 3、湯鍋置旺火上，舀入二道清湯兩勺，潷入蒸肘子的原湯，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味精。好口味，勾流水芡少許，沸後澆到肘子上即好。 三、特點：質地軟嫩，色澤深紅，湯清味鮮，食時蘸上長治燻醋，有一股醇香的風味。 魯菜酒香椒鹽肘子 色香味：外酥裡嫩，味香鹹鮮 材料： 豬肘子1個(約1.5公斤左右)，植物油2公斤(實耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少許，雞湯2.5公斤 製作： 1)在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透後，撈出，用涼水泡上，把汙毛刮洗乾淨； 2)把糖在皮上塗抹一層放在盆內； 3)加進料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時，把肘子蒸爛取出，控去水分； 4)炒勺將植物油燒至8成熱而後下入肘子，炸至皮酥脆時撈出瀝油，切成一字條擺放在盤中，花椒鹽裝碟隨肘子上桌。 京菜煳肘 【主料】豬肘肉1～2公斤。 【調料】醃韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，醬油80克。 【作法】 (1) 豬肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。 (2) 把肉放溫水裡泡20～30分鐘，刮洗乾淨，放清水鍋裡煮熟(煮法同“白肉片”)。 (3) 帶皮切成薄片，碼在盤裡。 (4) 把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、醬油等調料放在小碗裡調和均勻，隨同肘片一起上桌，即可蘸吃。 【特點】肉白皮黃，柔軟鮮嫩，有濃郁的煳香味，屢吃不膩。 富貴肘子 【材料】 去骨肘子500克，玉蘭片250克，美好火腿腸100克，去皮春筍200克，糖色、味精、花椒粉、調味油、高湯、蔥花、姜蒜、菜葉各若干。 【做法】 流程一：將豬肘子洗淨，整塊放入鍋中，加水2000克，放少量蔥花、老薑、料酒。將肘子煮至七成熟，撈出待用。 流程二：將煮熟的肘子抹上糖色。鍋內放油500克，燒至八成熟，下放肘子煎炸一遍馬上撈起。抹去肘子上的油，橫縱各切三刀，但不斷皮。爾後放入籠中旺火烹蒸15分鐘，取出反扣盛盤。 流程三：取一炒鍋，放少許油。待油八成熟，放姜米、蒜米，加高湯燒至沸騰。再放玉蘭 片、火腿腸、清筍炒勻。然後放食鹽、味精、雞精、胡椒麵，最後放少量菜葉， 並勾入二流芡，淋上香油。一切工序完成，將菜澆淋在肘子上即可食用。 【特色】 肘子色澤金黃，裝盤美觀大方。口感火巴軟，醇香無窮，絕對撩撥你的食慾 鍋燒肘子 一、原料：肘子肉500克，鮮姜2片，大蔥白2段，醬油25克，甜麵醬75克，料酒50克，椒鹽面1克，溼糰粉200克，深色醬油50克，植物油 1500克（耗100克）。 二、製做方法：將肘子的茸毛刮洗乾淨，投入開水鍋煮八成熟，撈出洗淨，切成寬1.5cm的肉片，皮朝下整齊地碼在蒸碗內，澆入深色醬油、料酒，撂上蔥段、薑片，放入蒸籠裡蒸3小時，取出後控淨湯汁。 2．將溼糰粉、精鹽、料酒、醬油對在一處，攪勻成有色糊狀。將一半倒入平盤內，再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤上。然後，將剩餘的有色糊均勻地倒在肘子上面待用。 3．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時，移小火上。端起盛肉的平盤，輕輕地將肘子推入油鍋內（不要推亂），炸至稍硬時，用小鏟在鍋底輕輕托起，以防潔鍋燒糊肘皮，並將油鍋移至旺火上繼續炸。油溫上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透時，用小鏟將肘子翻身再炸上面，並且用鐵筷子在肘子上均衡地穿紮上小眼，使其容易炸透。待油不響而冒細泡時，再移至旺火上，炸九成熟撈出，用刀橫著肉條剁成三段，中段寬6cm，再將兩邊的段每隔1.5cm寬用斜刀切斷,擺在盤的中間,形成馬鞍狀，撒上椒鹽面即成。 三、特點：選料精，製做細，入口酥，落口香。食時用荷葉餅將肘片、蔥條捲起，蘸甜麵醬吃，有特殊的醬香風味。 麻粉肘子 一、原料：肘子肉500克，鮮花椒1枝，核桃仁50克，芝麻醬150克，青豆 20粒，溼糰粉150克，二道清湯1000克，味精5克，蔥椒料酒25克，黃瓜條100克，燻醋25克，醃椿芽末100克，蔥末15克，醃紅蘿蔔條100克，蒜末、薑汁、精鹽適量。 二、製做方法： 1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗乾淨，放到開水鍋煮至九成熟撈出，切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊，放入淨鍋內，加入清水、 蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內待用。 2、制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入溼糰粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸後倒入碗裡，放冰箱內冷凍即成“麻粉”，取出切成象眼塊待用。 3、制“白玉滷”。淨鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸後撇去浮沫，勾入溼糰粉15克，再放進蔥 、椒、料酒、蔥油、薑汁、調勻後即成“白玉滷”。 4、成形。淨碗內倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味精攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上一層芝麻醬後，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤內，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩淨水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中間，澆上“白玉滷”即成。 5、食時，將蒜末、醃椿芽末、醃紅蘿蔔、黃瓜絲，分別放在1個小碟內，與燻醋1小碗，作為“麻粉肘子”的佐料。 三、特點：製做細膩，夏季佳品，清爽利口，芳香味濃。 紅扒肘子 一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，豬排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），溼糰粉5克，綿白糖50克，大蔥白2段，鮮姜2片，醬油2.5克，精鹽、二道清湯適量。 二．製做方法： 1．用鐵筷將肘子叉起,在火上燒帶皮的一面，待燒至皮面有一層焦糊後，放入八成熱水中泡透。撈出用小刀刮淨焦糊,見白色為止，再放入清水盆內，用小刷子刷洗乾淨。將肘子的邊緣截去，再用尖刀在肘子的裡部橫豎各劃三公分半長，深度劃至肥肉外為止，再用沸水氽過待用。 2、把炒鍋置旺火上，放入植物油燒至八成熱時，將肘子皮朝下沿鍋邊放入油鍋內炸，炸時要用小鐵叉將肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微紅色時撈出。 3、將排骨剁成兩半截，鋪在砂鍋內，將肘子皮朝下放入。再放人漫過肘子的二道清湯和蔥段、薑片、醬油、料酒各30克。將砂鍋置中火上燒開，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨燉。 4、另將炒鍋置小火上燒熱，放少許油及綿白糖，炒至豬血紅色時即成糖色，趁熱倒入肘子鍋內，蓋上鍋蓋，燉至肘子熟爛為止。 5、將燉好的肘子慢慢起出，皮朝上放入湯盤內。原湯內放料酒20克，蔥油、味精、精鹽適量，找好口味，勾入米湯芡，沸後澆注肘子上即好。 三、特點：質地嫩爛，色澤紅潤，原汁原味，濃郁醇香，肥而不膩，筵席佳餚。 東坡肘子 (一)先煮後蒸法： 原料 豬肘子700克，雞蛋12只，豬油750克，雞油5克，筍片25克，青菜25克，大蔥10克，姜10克，花淑15粒，鬲湯300克，溼澱粉100克，料酒5克，味精、精鹽、醬油、大料適量。 製法 ①將帶皮的肘子煮至六成爛時撈出，濾幹，皮面抹上醬油。②菜心、筍片、姜切成片，大蔥割出一道口，夾進花椒，備用。③豬油燒至九成熱，加入豬肘子，皮面炸至金黃色，撈出，濾幹油，把肉的一面切成五分見方的花刀塊，但不割斷皮。將豬肘子皮朝下入碗內，加上醬油、高湯、蔥、姜、大料，蒸爛，取出，撈出蔥、姜、大料等．倒去原湯，把肘子扣在盤內。④將雞蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸涼，剝殼，抹上醬油，炒勺內加油燒熱，加入雞蛋，炸至金黃色時取出，加上大蔥、姜、醬油、高湯，蒸透，取出雞蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺內加上蒸肘子的原湯和餘湯，再加上筍片、菜心，燒開後，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上雞油，澆在肘子及雞蛋上面，即可食用。 (二)清燉法 原料 豬肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大蔥25克，油菜心25克，高湯500克，料酒、雞油、大料、鹽適量。 製法 ①大蔥切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分長、4分寬、1分厚的薄片，火腿切成小象眼塊，備用。②豬肘子氽去血水，撈出，濾幹，在肉的一面打上5分見方的花刀。③將肘子皮朝下，放入鍋內，加高湯、鹽、蔥、姜、大料，在慢火上燉至半爛，再翻過來燉爛，取出肘子，皮朝上，放入大碗內，撈去蔥、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，燒開後，撇去浮沫，澆入大碗內，淋上雞油，澆在肘子上面，即可食用。 (三)清蒸法 原料 豬肘子750克，肉皮25克，高湯750克，蔥25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精鹽、醋、醬油適量。 製法 ①將豬肘子洗淨，氽去血汙，撈出，濾幹，放入盆內，加上蔥、姜、鹽、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗淨)，蒸爛，取出，去掉肉皮、蔥、姜，撇去浮油，涼透成凍。吃時，切成2分厚的大片·，放入盤內。②蒜拍成泥，加上醋、醬油，供吃肘子時用。 (四)鍋燒法 原料 去骨肘子肉500克，雞蛋1個，溼澱粉20克，植物油1000克，花椒20粒，料酒50克，大蔥100克，姜20克，鹽、蔥白段、老虎醬、醬油適量。 製法 ①將豬肘子放入水鍋內，在旺火上煮透，取出洗淨，切成5分厚的大片，皮朝下襬入碗內，加上醬油、蔥(割一道口夾入花椒)、姜、料酒，約蒸1小時，取出，濾淨湯汁。②碗內放入溼澱粉、雞蛋、精鹽，調成糊。將一半糊攤在平盤內，肘子片皮朝下襬在糊的上面，注意肘子肉的原形。餘下的一半糊，均勻地倒在肘子肉上面。⑧炒勺內放入植物油，在旺火上燒至7成熱，：將肘子肉保持原形輕輕地推入油內；炸到稍硬時，移至慢火上炸熟。然後再移到旺火上炸至金黃色，撈出，濾淨油，切成長條塊．擺成馬鞍形即成。吃時帶大蔥、老虎醬
水晶肘子 原料： 豬肘1個(重約1000克)、肉皮150克、蔥段、薑片各5克、花椒、小茴香各少許、醬油50克、蒜泥10克、香醋10克、香油5克、淨生菜250克。 做法： 1、將豬肘子表皮刮淨,去掉汙物及豬毛,用刀旋成手掌大小的圓形。豬肉皮整理好，洗淨同肘子先入開水鍋中焯一下備用。 2、把豬肘子、豬皮放入容器裡，加溫水、花椒、小茴香、蔥、姜上屜蒸約3小時,待爛時下屜,揀出蔥姜、肉皮，湯水過籮,澆於肘子中,晾涼凝成凍狀。 3、食用時將肘子切成絲,澆上蒜泥、醬油、醋、香油調好的汁,配上淨生菜即可。 冰糖肘子 、［主料輔料］ 帶皮、骨肘子.1 個花椒油....25 克 （約重1250 克） 冰糖....150 克清湯.....75 克花生油...1oo0 克糖色.....82 克 （約耗75 克） 蔥段.....30 克醬油.....25 克溼澱粉....10 克紹酒.....20 克薑片.....15 克［烹製方法］ 1.將肘子用火筷子叉起，架在火上燒至皮面發焦時，放入80℃的溫水中泡透，用刀刮淨焦皮，見白後洗淨，用刀順骨劈開至露骨，放入湯鍋中，煮至六成熟撈出，趁熱用淨布擦乾肘皮上面的浮油，抹上糖色，晾乾備用。 2.炒鍋內放入花生油，用中火燒至八成熱時，將豬時放入油內，炸至微紅，肉皮起皺紋或起小泡時撈出，用刀剔去骨頭，從肉的裡面劃成核桃形的塊 （深度為肉的2/3） 。 3.取大碗一個，將肘子皮朝下放入碗內，把冰糖砸碎放入碗內，然後放入醬油、紹酒、清湯 （40 克） 、蔥、姜上籠，用旺火蒸爛取出，扣在盤內， 將汁潷入鍋內，再加入清湯 （35 克） ，用溼澱粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。［工藝關鍵］ 1.豬肘撈出，用淨布擦乾水分，用蜂蜜在肉皮上抹勻，趁熱入油鍋中炸之，以皮色微紅，起有小泡為度，此法漲發的肘皮，尤為酥鬆可口。 2.蒸豬肘，旺火汽足，約需2 小時之久，以軟爛成形為度。 ［風味特點］ 此菜是用冰糖與肘子，經烤、炸、蒸等技法合烹而成的山東名菜，乃“濟南三肘”之一。成菜色澤紅亮，香甜味濃，肥而不膩，質地酥爛，肘香肉鮮， 引人食慾，廣泛流傳於全國各地，常作為大件菜登席。 醬汁肘子 主料：肘子1500克。 調料：色拉油20克，鹽適量，味精5克，料酒100克，醬油5克，白糖25克，生粉適量，香油少許，豆豉5克，幹椒粉5克，姜塊、蔥結各15克花椒子、桂皮、八角、草果、菠蔻、沙姜名3克，整幹辣椒25克。 製法：1、肘子烙盡餘毛，刮洗乾淨，處理整齊。 2、將白糖少許炒糖色，加水、姜、蔥、香料、整幹辣椒，調好味，下肘子，大火燒開，小火煨至七成熟爛。 3、將肘子皮朝下，放入蒸缽，用油將豆豉、幹椒粉炒香，蓋在肘子上，上籠旺火蒸 至酥爛，取出翻扣盤。 特點：色澤紅亮，鹹辣鮮濃，肥而不膩。 營養成份：蛋白質204.5克，脂肪538克，膽固醇1248毫克，糖類42.5克，熱能5380千 卡。 說明：此菜蛋白質含量高，但脂肪含量偏高，肥胖者及患高血壓，冠心病償宜過多食用。 紅燒肘子 一、原料：肘子肉500克，醬油15克．精鹽10克大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味精、溼糰粉各少許，二道清湯適量。 二、製做方法：l、將肘子煮至八成熟撈出，皮面抹上一層蜂蜜，放到寬油鍋裡，炸至皮上有小泡呈深紅色時，即可撈出。 2、將整塊肘子按蒸碗的大小，削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼塊，皮向下放在蒸碗裡，放上蔥段、薑片、大料。取二道清湯（豬骨湯）一碗，對入醬油、精鹽、料酒，找好口味，澆入肘子碗內。放在蒸籠裡，用旺火蒸2個半小時即好。出籠後揀去蔥段、薑片、大料，扣在湯盤內。 3、湯鍋置旺火上，舀入二道清湯兩勺，潷入蒸肘子的原湯，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味精。好口味，勾流水芡少許，沸後澆到肘子上即好。 三、特點：質地軟嫩，色澤深紅，湯清味鮮，食時蘸上長治燻醋，有一股醇香的風味。 魯菜酒香椒鹽肘子 色香味：外酥裡嫩，味香鹹鮮 材料： 豬肘子1個(約1.5公斤左右)，植物油2公斤(實耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少許，雞湯2.5公斤 製作： 1)在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透後，撈出，用涼水泡上，把汙毛刮洗乾淨； 2)把糖在皮上塗抹一層放在盆內； 3)加進料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時，把肘子蒸爛取出，控去水分； 4)炒勺將植物油燒至8成熱而後下入肘子，炸至皮酥脆時撈出瀝油，切成一字條擺放在盤中，花椒鹽裝碟隨肘子上桌。 京菜煳肘 【主料】豬肘肉1～2公斤。 【調料】醃韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，醬油80克。 【作法】 (1) 豬肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。 (2) 把肉放溫水裡泡20～30分鐘，刮洗乾淨，放清水鍋裡煮熟(煮法同“白肉片”)。 (3) 帶皮切成薄片，碼在盤裡。 (4) 把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、醬油等調料放在小碗裡調和均勻，隨同肘片一起上桌，即可蘸吃。 【特點】肉白皮黃，柔軟鮮嫩，有濃郁的煳香味，屢吃不膩。 富貴肘子 【材料】 去骨肘子500克，玉蘭片250克，美好火腿腸100克，去皮春筍200克，糖色、味精、花椒粉、調味油、高湯、蔥花、姜蒜、菜葉各若干。 【做法】 流程一：將豬肘子洗淨，整塊放入鍋中，加水2000克，放少量蔥花、老薑、料酒。將肘子煮至七成熟，撈出待用。 流程二：將煮熟的肘子抹上糖色。鍋內放油500克，燒至八成熟，下放肘子煎炸一遍馬上撈起。抹去肘子上的油，橫縱各切三刀，但不斷皮。爾後放入籠中旺火烹蒸15分鐘，取出反扣盛盤。 流程三：取一炒鍋，放少許油。待油八成熟，放姜米、蒜米，加高湯燒至沸騰。再放玉蘭 片、火腿腸、清筍炒勻。然後放食鹽、味精、雞精、胡椒麵，最後放少量菜葉， 並勾入二流芡，淋上香油。一切工序完成，將菜澆淋在肘子上即可食用。 【特色】 肘子色澤金黃，裝盤美觀大方。口感火巴軟，醇香無窮，絕對撩撥你的食慾 鍋燒肘子 一、原料：肘子肉500克，鮮姜2片，大蔥白2段，醬油25克，甜麵醬75克，料酒50克，椒鹽面1克，溼糰粉200克，深色醬油50克，植物油 1500克（耗100克）。 二、製做方法：將肘子的茸毛刮洗乾淨，投入開水鍋煮八成熟，撈出洗淨，切成寬1.5cm的肉片，皮朝下整齊地碼在蒸碗內，澆入深色醬油、料酒，撂上蔥段、薑片，放入蒸籠裡蒸3小時，取出後控淨湯汁。 2．將溼糰粉、精鹽、料酒、醬油對在一處，攪勻成有色糊狀。將一半倒入平盤內，再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤上。然後，將剩餘的有色糊均勻地倒在肘子上面待用。 3．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時，移小火上。端起盛肉的平盤，輕輕地將肘子推入油鍋內（不要推亂），炸至稍硬時，用小鏟在鍋底輕輕托起，以防潔鍋燒糊肘皮，並將油鍋移至旺火上繼續炸。油溫上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透時，用小鏟將肘子翻身再炸上面，並且用鐵筷子在肘子上均衡地穿紮上小眼，使其容易炸透。待油不響而冒細泡時，再移至旺火上，炸九成熟撈出，用刀橫著肉條剁成三段，中段寬6cm，再將兩邊的段每隔1.5cm寬用斜刀切斷,擺在盤的中間,形成馬鞍狀，撒上椒鹽面即成。 三、特點：選料精，製做細，入口酥，落口香。食時用荷葉餅將肘片、蔥條捲起，蘸甜麵醬吃，有特殊的醬香風味。 麻粉肘子 一、原料：肘子肉500克，鮮花椒1枝，核桃仁50克，芝麻醬150克，青豆 20粒，溼糰粉150克，二道清湯1000克，味精5克，蔥椒料酒25克，黃瓜條100克，燻醋25克，醃椿芽末100克，蔥末15克，醃紅蘿蔔條100克，蒜末、薑汁、精鹽適量。 二、製做方法： 1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗乾淨，放到開水鍋煮至九成熟撈出，切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊，放入淨鍋內，加入清水、 蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內待用。 2、制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入溼糰粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸後倒入碗裡，放冰箱內冷凍即成“麻粉”，取出切成象眼塊待用。 3、制“白玉滷”。淨鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸後撇去浮沫，勾入溼糰粉15克，再放進蔥 、椒、料酒、蔥油、薑汁、調勻後即成“白玉滷”。 4、成形。淨碗內倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味精攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上一層芝麻醬後，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤內，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩淨水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中間，澆上“白玉滷”即成。 5、食時，將蒜末、醃椿芽末、醃紅蘿蔔、黃瓜絲，分別放在1個小碟內，與燻醋1小碗，作為“麻粉肘子”的佐料。 三、特點：製做細膩，夏季佳品，清爽利口，芳香味濃。 紅扒肘子 一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，豬排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），溼糰粉5克，綿白糖50克，大蔥白2段，鮮姜2片，醬油2.5克，精鹽、二道清湯適量。 二．製做方法： 1．用鐵筷將肘子叉起,在火上燒帶皮的一面，待燒至皮面有一層焦糊後，放入八成熱水中泡透。撈出用小刀刮淨焦糊,見白色為止，再放入清水盆內，用小刷子刷洗乾淨。將肘子的邊緣截去，再用尖刀在肘子的裡部橫豎各劃三公分半長，深度劃至肥肉外為止，再用沸水氽過待用。 2、把炒鍋置旺火上，放入植物油燒至八成熱時，將肘子皮朝下沿鍋邊放入油鍋內炸，炸時要用小鐵叉將肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微紅色時撈出。 3、將排骨剁成兩半截，鋪在砂鍋內，將肘子皮朝下放入。再放人漫過肘子的二道清湯和蔥段、薑片、醬油、料酒各30克。將砂鍋置中火上燒開，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨燉。 4、另將炒鍋置小火上燒熱，放少許油及綿白糖，炒至豬血紅色時即成糖色，趁熱倒入肘子鍋內，蓋上鍋蓋，燉至肘子熟爛為止。 5、將燉好的肘子慢慢起出，皮朝上放入湯盤內。原湯內放料酒20克，蔥油、味精、精鹽適量，找好口味，勾入米湯芡，沸後澆注肘子上即好。 三、特點：質地嫩爛，色澤紅潤，原汁原味，濃郁醇香，肥而不膩，筵席佳餚。 東坡肘子 (一)先煮後蒸法： 原料 豬肘子700克，雞蛋12只，豬油750克，雞油5克，筍片25克，青菜25克，大蔥10克，姜10克，花淑15粒，鬲湯300克，溼澱粉100克，料酒5克，味精、精鹽、醬油、大料適量。 製法 ①將帶皮的肘子煮至六成爛時撈出，濾幹，皮面抹上醬油。②菜心、筍片、姜切成片，大蔥割出一道口，夾進花椒，備用。③豬油燒至九成熱，加入豬肘子，皮面炸至金黃色，撈出，濾幹油，把肉的一面切成五分見方的花刀塊，但不割斷皮。將豬肘子皮朝下入碗內，加上醬油、高湯、蔥、姜、大料，蒸爛，取出，撈出蔥、姜、大料等．倒去原湯，把肘子扣在盤內。④將雞蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸涼，剝殼，抹上醬油，炒勺內加油燒熱，加入雞蛋，炸至金黃色時取出，加上大蔥、姜、醬油、高湯，蒸透，取出雞蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺內加上蒸肘子的原湯和餘湯，再加上筍片、菜心，燒開後，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上雞油，澆在肘子及雞蛋上面，即可食用。 (二)清燉法 原料 豬肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大蔥25克，油菜心25克，高湯500克，料酒、雞油、大料、鹽適量。 製法 ①大蔥切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分長、4分寬、1分厚的薄片，火腿切成小象眼塊，備用。②豬肘子氽去血水，撈出，濾幹，在肉的一面打上5分見方的花刀。③將肘子皮朝下，放入鍋內，加高湯、鹽、蔥、姜、大料，在慢火上燉至半爛，再翻過來燉爛，取出肘子，皮朝上，放入大碗內，撈去蔥、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，燒開後，撇去浮沫，澆入大碗內，淋上雞油，澆在肘子上面，即可食用。 (三)清蒸法 原料 豬肘子750克，肉皮25克，高湯750克，蔥25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精鹽、醋、醬油適量。 製法 ①將豬肘子洗淨，氽去血汙，撈出，濾幹，放入盆內，加上蔥、姜、鹽、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗淨)，蒸爛，取出，去掉肉皮、蔥、姜，撇去浮油，涼透成凍。吃時，切成2分厚的大片·，放入盤內。②蒜拍成泥，加上醋、醬油，供吃肘子時用。 (四)鍋燒法 原料 去骨肘子肉500克，雞蛋1個，溼澱粉20克，植物油1000克，花椒20粒，料酒50克，大蔥100克，姜20克，鹽、蔥白段、老虎醬、醬油適量。 製法 ①將豬肘子放入水鍋內，在旺火上煮透，取出洗淨，切成5分厚的大片，皮朝下襬入碗內，加上醬油、蔥(割一道口夾入花椒)、姜、料酒，約蒸1小時，取出，濾淨湯汁。②碗內放入溼澱粉、雞蛋、精鹽，調成糊。將一半糊攤在平盤內，肘子片皮朝下襬在糊的上面，注意肘子肉的原形。餘下的一半糊，均勻地倒在肘子肉上面。⑧炒勺內放入植物油，在旺火上燒至7成熱，：將肘子肉保持原形輕輕地推入油內；炸到稍硬時，移至慢火上炸熟。然後再移到旺火上炸至金黃色，撈出，濾淨油，切成長條塊．擺成馬鞍形即成。吃時帶大蔥、老虎醬