冰糖的原料是甘蔗，是蔗糖加上蛋白質原料配方，經蒸汽煮煉和靜止結晶而成。 冰糖和白糖都來源於甘蔗，兩者在化學成分上無差別，在物理形態上冰糖是白砂糖的結晶產物，區別只是結晶的程度不同。先做出紅糖，經提煉後做成白糖，白糖脫水結晶成為冰糖。

從化學觀點說：麥芽糖（Maltose，or Malt Sugar）是一個化學名詞，屬雙糖(二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。 麥芽糖的化學式是：C12H22O11

物理性質: 白色晶體, 易溶於水,有甜味(不及蔗糖). (與蔗糖同分異構)

化學性質:（1）有還原性: 能發生銀鏡反應,是還原性糖.（2）水解反應: 產物為2分子葡萄糖

砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間儲存而不結晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。 轉化糖漿中含有豐富的糖，是蛋糕必不可少的原料。

所以說兩者是有區別的，但是在糕點的製作上，可以使用部分麥芽糖代替轉化糖漿使用，可以增加吸水性和保溼性，也有一定抗氧化的作用。

軟糖的工藝如下:

原料:瓊脂,蜂蜜,蔗糖,水果香精,糯米粉.

加工工藝： 原料配方(重量份 　　瓊脂2.0，檸檬酸鈉0.7，水50，砂糖40，蜂蜜40，水果香精、檸檬酸各適量 　　

工藝流程 　　瓊脂→浸泡→預處理→溶化→過濾 　　砂糖、蜂蜜→溶化→過濾→熬煮→冷卻→凝結→切塊→包裝 　　

操作要點 　　

(1) 瓊脂處理：瓊脂預先用涼水浸泡0.5-1h，水量約為瓊脂25倍。然後慢慢加熱溶化，加入檸檬 自酸鈉，溶化後過濾。 　　

(2) 熬糖：砂糖、澱粉糖漿加水溶化，與瓊脂溶液一起加熱熬煮，熬煮到溫度90-100℃，濃度78％-79％為止。 　　

(3) 冷卻：溶膠撤離火源，加入香精，加入檸檬酸和香精。 　　

(4) 成型：包括切塊成型和澆模成型。切塊成型是將糖液澆在盤中冷卻凝結，然後切塊成型。澆棋成型將粘液澆注在澱粉模中成型，粉模溫度32-35℃，糖液溫度不低於60℃。　　

(5)乾燥：成型後的瓊脂軟糖需進烘房乾燥以除去多餘水分。乾燥溫度太高、乾燥速度太快會使軟糖結成硬殼，皺縮。