溫水發麵的特點是：部分澱粉在溫水的作用下，發生了膨脹糊化，此時的蛋白質已經開始變性，但是並沒有完全，所有還會剩下能形成麵筋網路。和出的麵糰柔軟中帶著韌勁，可塑性強，做出的成品好消化些。常用來製作蒸餃，灌湯包，春捲，蔥油餅，菜莽，饅頭，花捲，包子等。

冷水發麵指溫度在30以下的水。其特點是沒有破壞蛋白質，澱粉也沒有糊化，麵筋網路比前兩者形成的都要多，其韌性很強，延伸性好，拉力大，做出的麵食口感勁道爽滑不易破。常用來製作水餃，餛飩皮，麵條，拉麵，油條等。

冷水發麵:需要的時間很長，特別是在冬天，沒有保溫箱的情況下特別費時，有時面還發不好。反之溫水發麵，在同樣的情況下，面發酵的很快

、效果不同

開水和麵，面很軟；溫水和麵，面不軟不硬；冷水和麵，面稍微硬一些。

2、製作出的食物不同

開水和麵，適合蒸食；溫水和麵，適合煮食；冷水和麵，適合煮食。

3、口感不同

開水和麵，做出來的食物口感軟且綿實；溫水和麵，做出來的食物口感剛剛好，方便咀嚼；冷水和麵，口感比較爽滑。

開水和麵：由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。面很軟，適合蒸食。

溫水和麵：面不軟不硬，適合煮食、做鍋烙等。

冷水和麵：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。

冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以麵糰筋性好，面稍硬些，而且比較爽滑，最適合煮食。

冷水發麵慢時間長，溫水發麵快時間短，而且溫水發麵比冷小發面好。

冷水發麵時間長，溫水發麵發的快，時間比冷水段。溫水能促進酵母更好的發酵。

冷水發麵和溫水發麵的區別在於面發好的時間不同，冷水發麵較慢發起來，溫水發麵，發起來很快

溫水發麵，面發的會更快一些，冷水相對來說慢一些，但在天氣熱的情況下區別不太大

冷水和麵

【做法】：一般指用25度以下的水和麵，叫做冷水和麵，又叫做死麵。

【特點】：冷水和麵很有筋道，有韌性；比較耐煮，口感略硬，有嚼勁。不需要發麵，比較節省時間。

【適用】：煮食、煎、炸。比如：餡餅、燒麥、鍋貼等。另外包餃子多用冷水和麵。

溫水和麵

【做法】：一般指用40-50度的水和麵，叫做溫水和麵。

【特點】：溫水和麵軟硬適中，可塑性強，可以做成各種造型，而且還不易變樣。口感比較軟，比較蓬鬆，容易消化。

【適用】：多用於發麵以後，蒸制花色蒸餅，白菜餅，四西餅等。很適合腸胃不好的人吃。

開水和麵

【做法】：一般指用60-99度的水和麵，也叫燙麵。因為溫度較高，一般是用筷子快速攪拌，降溫後再下手揉捏。

【特點】：開水和麵非常柔軟，而且呈現半透明的樣子，麵粉有一部分提前被燙熟，烹飪的時候很容易熟。缺點是容易粘手、粘菜板。

【適用】：韭菜盒子，鍋貼等。另外用燙麵烙油餅的話，很軟，而且麵餅很有層次感。

半燙麵

【做法】：一半面粉用開水和麵，另外一半用涼水和麵。

【特點】：半燙麵既有燙麵的柔軟又有涼水和麵的筋性。

【適用】：這樣和成的面很適合做蔥油餅和千層餅之類的，口感很軟，會分很多層，而且放涼了還不會硬。