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其實沒有什麼大的區別,焯水是水開了後,時間不長就把水裡面的菜餚撈出來備用,煮那,就是把菜,什麼的東西直接煮熟了即可,不用往外撈了。
如果你要問一個廚師,烹飪技法中的焯、灼、燙、煮都有什麼區別,他能說出一些這些技法的菜名,但他們之間的區別,卻很少有人能說得清楚明白。
中國烹飪經歷幾千年的傳承與發展,博大而精深。就烹飪技法而言,也是多達數十種,其中基本技法,研究學者有說32種的,有說26種地,沒有定論。加上一些區域特色菜的技法,更是數不勝數。
隨著科技的進步,人們工作、生活節奏的變快,烹飪也越來越講究效率,追求經濟價值,這導致了一些烹飪技法的遺失。就連星級酒店的大廚,對於一些烹飪技法,也是隻聞其有,但不能實操。速成菜是現在餐飲界的普遍追求。
烹飪中的一些基礎技法,不管是速成菜,還是功夫菜,都是用得上的,但一些技法,有些廚師也是分不清的,何況普通百姓。就如焯、灼、燙、煮,看似差不多,但實際差別很大。
焯:其實焯不歸到烹飪技法之中,原因是其不能獨立成菜,是烹飪中的一個環節或一道工序。焯水也叫飛水,對葷食食材,主要是透過焯水去腥去血沫,對於素菜而言,焯水也是去異味斷生,使下道工序簡單,目的就是使整個菜餚的各食材同時熟。焯的時間很短,而且不會讓食材透熟。常用的是豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等地去血沫去腥味,西芹蝦仁、清炒芥藍的斷生等。
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灼:灼是一種烹飪技法,白灼,粵菜經常使用,將處理過的食材放入沸水中燙至剛熟,配上特調的醬汁,清新淡雅而不寡味,最能體現食材的原汁原味。白灼看似簡單,其實裡面可是有門道的,不同的食材白灼起來,各有竅門、各有講究!經典的白灼菜有白灼大蝦、白灼芥藍等,連牛肉也可白灼,白灼牛霖。白灼的特點是肉食材料進行一定的醃製上漿等工序,而素食材則將一定的佐料放入水中,而且鍋中水要多,要是食材的5倍。白灼對烹飪時間要求比較高,要食材剛剛熟,保持食材自身的鮮嫩,灼不是煮。另外,白灼必須配醬汁,醬汁決定口味和風格。
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燙:燙也是一種基本的烹飪技法,比如我們一些葉菜,都是透過燙來製作的,涼拌菠菜,涼拌什綿菜。淮揚菜系有道燙乾絲,算是經典。這道菜也體現淮揚菜的精緻,切乾絲的刀工,技藝高超,一塊豆腐白乾,最少要片出十三片,高手甚至能片出二十片以上。切出來的乾絲,長短粗細,整整齊齊。冷開水浸過的乾絲,要用沸水燙3次,澆上調味汁才成。現在時尚的麻辣燙,其技法就是出自於燙。
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煮:煮是 將原料(有的是生的,有的是經過初步加工過的半製成品)放於多量的湯汁或清水中,先用旺火煮沸,再用溫火小火煮至入味熟爛。和前面幾種技法不同的是,煮需要火候的變化,往往先是大火頂開湯水,然後中小火慢煮。同樣是淮揚菜,同樣是乾絲,燙乾絲和大煮乾絲,製作技法是不同的。大煮乾絲是在乾絲燙過之後,放入雞湯和肉骨湯相配的湯中煮,雞湯鮮味,骨湯肥濃,這樣乾絲口味既鮮又肥濃。燒開後,小火煮10分鐘,加入雞絲、火腿絲、蝦仁、香菇絲,再大火燒開,下豆苗和熟豬油,裝盤即成。煮的特點在於火候變化,成菜都是帶
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3 # 馬勻2fo9
焯水和煮有很大區別,焯水是在做菜做肉時需要提前焯一下水,目的也是根據菜品的不同而不同,做菜前焯水主要是讓菜提前先熟個六七分熟有利於爆炒,也可以在炒菜前讓菜更綠些,是把菜做熟前的準備,煮是把菜做熟,出鍋後便是成品菜餚了。
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其實沒有什麼大的區別,焯水是水開了後,時間不長就把水裡面的菜餚撈出來備用,煮那,就是把菜,什麼的東西直接煮熟了即可,不用往外撈了。