備好適量的五花肉，放入無水無油的鍋中，豬皮朝下燒開，燒面發黃，用清水洗一遍，再用刀颳去豬皮，使豬毛處理得更乾淨，將五花肉切成小塊，放入大碗中，加適量八角、山奈、香葉、桂皮、蔥段、薑片、蒜片、鹽、胡椒粉、料酒、抓勻，醃24小時。

將鍋內倒入食用油，油溫五成熱時，轉至中火，將五花肉放入鍋內炸(炸的時候，要記得把所有材料都撈起)，炸好的五花肉收起，轉至中火，勤翻炒，約炸20-30分鐘，將五花肉炸熟，炸面金黃出鍋，將炸過的五花肉油倒入鍋內，醃製即可。

取適量的壇肉，用刀切成小片，加入少許油，加入蔥薑蒜、花椒炒香，加上壇肉、青紅辣椒及雞精炒勻，即可出鍋。

在烹調中常用的鹹、甜、酸、辣、香、鮮、苦七種味中，辣味是刺激性最強的一種基本味。很多好吃的菜，都需要辣來調味。這倒不是要一味追求辣的強度，而是要達到：香而不辣、風味濃郁、口感良好、老少咸宜的境界，這樣才能成就一道菜的“江湖地位”。

比如下面這道菜。

紅紅火火的罈子肉

罈子肉是湖南郴州的傳統名菜。

古時候村裡人生活不富裕，只有過年過節才能吃上肉。而年豬肉短時間吃不完，為防止豬肉變質，當地人就把油炸過的豬肉加鹽、辣醬醃製在大瓷壇裡。這樣一來，肉不但能長久儲存，還兼有鮮、鹹、辣的濃郁味道，並散發著一種獨特的香氣。

從此這道菜成了當地人民非常喜愛的一道美食：罈子肉。

罈子肉

主料：土母雞（汆透）、豬肘子（汆透）、響皮（發透）、心俐肚（預製切條）、虎皮蛋、油炸圓子、小酥肉、野山菌（水發）



罈子肉的做法

1、壇中加入豬肘子（罈子需事先用開水煮十分鐘晾冷備用，預熱防破裂）



2、加入土母雞（一年以上的老土母雞）



3、加入虎皮蛋



4、加入油炸圓子



5、加入心俐肚



6、加入響皮



7、加入野山菌



8、最後加入小酥肉



9、加入四川老黃薑片



10、加入香葉



11、加入八角一枚



12、加入幾粒漢源花椒



13、熬好的棒骨湯中加入糖色和料酒



14、加鹽後攪勻



15、調味汁加入壇中



16、雙層錫紙封住壇口並用繩子捆緊



17、放入鍋中加蓋中小火隔水蒸或燉五小時即可（鍋中水量一次加夠）



18、五小時以後將罈子取出（注意不要燙傷）



19、包上紅布即可上桌（包上紅布是為了美觀）

製作食材

豬硬肋肉5000克，冰糖15克，肉桂5克，蔥、姜各10克，醬油100克。

製作流程

1.將豬硬肋肉洗淨，切成2釐米見方的塊，入沸水鍋中焯5分鐘撈出，用清水沖洗乾淨。蔥切成4釐米長的段，姜切成大片，用麻繩捆紮好。

2.把肉塊放入瓷罈子中，加冰糖、肉桂、蔥、姜、醬油及清水1000克，以浸過肉塊為度，用盤子蓋嚴罈子口，置中火上燒開5分鐘，改微火煨燉約3小時，至湯濃肉爛即可。晾10分鐘，把肉塊與湯盛入湯碗內，也可在壇底用盤子託著，原罈子一塊上桌。

製作要領

1.入瓷罈子前的方塊肉要用沸水焯去血汙；

2.煨燉時要用