米酒在發酵中需要密封。在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

綜上，發酵時間需要比較準確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要開啟，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌汙染。

發酵時會產生熱量，溫度高會生成酒精外的其他物質，如乙酸，這樣酒就變酸了，所以要挖個孔及加點水用來散熱。而且水還可以讓酒精融入，免得濃度過高。'不挖洞'可能變酸.還是挖洞的好

酵母菌是一種兼性厭氧性細菌，在糯米飯中間挖洞，有更多的空氣和水，這樣可以加強酵母菌的有氧呼吸，使酵母菌的數量增多，然後發酵過程中又是密閉的。而糯米飯洞中的氧氣消耗完後，酵母菌進行無氧呼吸，從而能產生更多的酒精。總體來說就是先通氣酵母菌數量增多，後密閉產生更多乙醇。

掏個洞是因為釀製米酒是靠發酵的!米飯發酵時會產生氣體!同時發酵也需要空氣!因熟米飯很粘!不透氣!所以要掏洞使上下通氣!酒麴發酵是微生物生長繁殖的過程需要一定氧氣，絕對密閉不利發酵，鬆緊適當.方便觀察發酵過程中米酒汁滲出的過程，以便及時掌握髮酵的進度。

酒不容易壞吧，但是度數太低就不清楚了，而且糖本身也是很好的防腐劑。

我以前做櫻桃醬的時候，先加熱，然後熱著放進玻璃瓶裡，裝的特別滿，擰緊蓋子，因為熱，空氣會被排出來，等到冷卻了自己就密封了，不知道對你的酒適不適用。

醪糟需要密封，因為密封是為了保證酵母菌的繁殖，從而將大米里面有澱粉轉化出來的葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。醪糟其用蒸熟的糯米拌上酒酵發酵而成，釀製工藝簡單，乙醇含量極少，可以幫助消化，夏天可以解暑，因此深受人們喜愛。在一些菜餚的製作上，它還常被作為重要的調味料。