首先是一兩成油溫，這個沒有實際意義，100度以下，沒有那個菜用如此低的油溫，用開水效果更好。

三四成油溫，115——140度，不冒煙，無響聲，油麵平靜，適合拉油。例如滑牛肉，把牛肉放入，迅速抖散，觀察到轉色後撈出控油。炸腰果最佳油溫是130度，炸花生略高，宜小火慢炸，沒有響聲後撈出控油，靜置放涼。

五六成油溫，150——160度，略冒煙，油從四周往中間翻動。用筷子插入，筷子周圍有油泡。適合生炸，酥炸，例如炸酥肉，肉丸。

七八成油溫，冒大煙，油麵反而平靜，插入筷子，油泡迅速在筷子周圍集結，量多。適合炸整雞，需要注意的是，炸前應把雞眼睛刺破，涼幹水分，否則會炸鍋。炸魚，把魚放入後不要翻動，待魚浮上油麵，略轉色後方可翻面，否則會散，影響賣相。

炸扣肉油溫比七八成略高，就是再加熱一會，一手持扣肉，皮朝油麵，一手拿鍋蓋，輕輕放入，立即把鍋蓋蓋好，防熱油濺射傷手，待響聲消失，開蓋翻面，略炸撈出。不要關火，待油溫再次升高後，放入扣肉復炸出荔枝花，撈出放入清水中浸泡去油膩。

最後，安全問題。超過七八成油溫，己近燃點，不放入食材炸制，會著火。萬一油鍋起火，千萬不要淋水滅火，這樣會發生爆炸，引發廚房事故

一二成油溫時，鍋中有小油泡泛起； 三四成油溫時，油麵波動，但是不出現油煙； 五六成油溫時，油麵波動頻繁，並且開始有煙出現； 到達七八成時就會出現油煙大量上升，九成時油煙密集上升。

油溫三四成熱，油麵平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，沒有青煙。

油五六成熱，油麵泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動

油七八成熱，油麵平靜，攪動時有響聲，冒青煙，適用於爆炒和油炸等方法

油溫燒至六成熱，即熱油鍋，一般為160度左右，適用於炒、熗、炸等烹製方法，具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裡脊等。另外，炒青菜和炒肉類菜餚也要將油溫控制在六成熱左右。