調料：色拉油、熟豬油各25克，大蒜子、生薑各15克，黑胡椒碎5克，秘製甲魚醬料50克，翅湯800克，蔥花10克。秘製甲魚醬料配方製法：鍋內放入辣椒油100克、色拉油50克，燒至四成熱時放入瀏陽豆豉200克、辣妹子醬150克、蒜蓉辣醬100克小火煸炒出香，接著放入香料粉（豆蔻、砂仁、草果、白芷各3克，香葉2片，丁香、甘草各1

主料

甲魚750克

輔料

蔥（結）1個

 冰糖75克 姜（片）3片 豬油(板油)65克 料酒25克 花生油35克 食鹽2克 水750克 老抽30克

步驟1

甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血後入90℃熱水中浸泡。當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣，開肚去骨髒，斬去頭尾、爪尖，然後均勻地斬成8塊，放入鍋中焯水，撈出用清水洗淨，並撕掉血筋、備塊

步驟2

炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、薑片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入紹酒加蓋稍燜，加入清水750克，燒開3分鐘後，改用小火蓋燜25分鐘左右。待魚塊柔軟無彈性時，加入經冰糖、熟豬油（35克），再加蓋燜20分鐘左右，燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起滷汁澆在魚塊上，待滷汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油（25克），再用中火併晃鍋使芡油混合，至滷汁呈膠狀，淋入熟豬油（5克），晃鍋即成。