做甜酒有酒麴粉就可以了，不需要加醋。

最主要的原料和條件：

1．買到酒麴和糯米（超市叫江米）。

2．穩定的30℃左右的發酵條件（拌好後密封容器，在容器外抱一件厚點的衣服、 布毯之類，大概就是30℃）。

具體步驟：

1．先用水將糯米（或大米）泡半天，漂洗乾淨，然後蒸熟成米飯：

在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，嘗一下就知道是否熟度夠），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑膠、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30度左右，利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。

2．拌酒麴：

用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴儘量混均勻。

3．儲存：

　 用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。

4．發酵：

將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。

5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。

1天后就可以嚐嚐。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋開啟（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。

注意事項：

1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的、臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。

2．做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾。

3．發酵中途（12小時、24小時）可以開啟蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。

4．酒釀的製作過程很乾淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不乾淨了，只好丟啦。

　 5．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

絕對不可以加醋。

甜酒我們又叫做酒釀。裝酒釀的容器要乾淨清潔。否則做出來的酒釀會發苦發酸。假如放了醋，那麼做出來的就不是甜酒了。蒸一鍋糯米飯。把甜酒藥用溫水化開。等到糯米飯降溫到30至40度。把化開的甜酒藥放進去攪拌均勻，喜歡吃米酒的，多放些涼開水一同攪拌均勻。米飯中間挖一個酒杯大小的孔，在孔內撒一些乾的酒藥粉。然後蓋上蓋子，放在溫暖的地方，溫度在25至35度左右。等到兩三天後看到米飯上長出銀白色的菌絲，並且聞到了酒香。甜酒就做好了。後面加的水一定要是涼開水。不能用生水。