這主要在於掌握“油溫”

辣椒上面放適量白芝麻

在燒好油後稍涼一會（油溫不能太高太高不香太低則辣）

潑入辣椒中及時攪動

第一種，原料是幹辣椒麵，要1比4的比例，辣椒1，油4，一定把油往辣椒麵上澆。把辣椒麵放在碗裡，鍋裡澆油，油溫時先倒一點在辣椒麵上，量在足夠把辣椒麵拌均就可以，再把油燒到6、7成熱，往辣椒麵不澆一點再拌，餘下的燒到8、9成熱，然後全部澆在辣椒麵上，這時辣香撲鼻而來。

第二種，家裡沒有辣椒麵只好用整個辣椒的做法。用熱水將辣椒泡半小時，倒去水，用刀將辣椒剁碎，同樣1比4，冷鍋放冷油放入剁辣椒，極小火，等油溫慢慢升高，辣椒變色至微黑關火。效果同上。

自制花椒辣椒油

取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把乾紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ml左右一小碗涼水。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。

辣椒紅油又一法

一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油

方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

自制辣椒油(6)

蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油裡炸,油要多多.

(我每次用1l的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入幹蝦仁,

和乾貝(乾貝不要整塊).小火!幹尖椒用烤箱烘脆後碾碎加入,熄火.

加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可.

微波爐制辣椒油(7)

.用一小碗,放上幾勺油.以一碗底為例,在微波爐里加熱2-3分鐘.拿出來,放入辣椒麵.這時如果油沸騰(別怕,一點泡泡,不會濺出來)就合適了,如果沒有沸騰,再加熱1,2分鐘.

優點:現做現吃,辣椒油格外香;不用鍋,省的浪費油和洗鍋;不用擔心辣椒炸糊.

使辣椒油更辣(8)

我也是噬辣不要命的，經常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可還是沒記性，每當辣癮上來，我就刻苦鑽研、挖掘辣味，

後來從水煮肉的過程中發現，要使辣椒油更香更辣，不論用辣椒麵還是碎辣椒，最好都先在燒熱的乾鍋中，把辣椒（面）先稍炒一下（火別太大，防止炒糊），然後再放在容器中。另在火上燒辣油……照下面的這個方子操練。

廚房體會

我嗜辣，做菜求簡單，為了不汙染環境，常吃燉的和涼拌菜，熟油辣椒是關鍵。我的熟油辣椒做法是：選用極細的辣椒麵，有點象做南韓泡菜的那種，可加入芝麻放入容器。把植物油燒辣後用勺子舀入容器中，要一邊攪拌，僅僅以淹沒辣椒為度，然後把鍋裡餘油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會糊，顏色也好看。常吃涼拌芹菜，（開水中一焯去掉生味即可，個人認為是芹菜最簡單，最好吃的做法，一定要加點醋）涼拌黃瓜，粉絲豆芽涼拌，土豆絲涼拌，拌涼粉。而拌葷菜，比如肚絲，雞肉，肘子肉，一定加上少許由姜，蒜，花椒粒剁碎的絨，加上蔥絲，淋上辣椒油！

辣椒油——涼拌必備（9）

鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入乾淨無水空碗

待油溫稍降（扔進一根薑絲沒有立即炸焦即可），加入少許薑絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動

放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月

涼拌菜時加入兩勺，非常美味

1、羊油辣椒的關鍵點是如何煉製出羶味輕，但香度高的精煉羊油。其實說穿了做法也不難。

2、羊油先用溫水洗一下，去掉血汙。切成小塊後直接放入鍋中，加入適量清水，薑片，花椒，白酒，蔥薑蒜，以及幾片蘋果。蘋果在這裡是提鮮去膩的。

3、先開大火燒開後，轉小火慢慢熬成純羊油即可。注意不要貪戀最後一滴油，否則很容易炸糊。炸好的羊油最好在兩個月之內用完，平時放在陰涼通風處儲存即可。

4、辣椒選擇河南新一代辣椒。這種辣椒價效比高，價格便宜的同時香度，辣度以及色度都是中上。當然你也可以選擇當地出產的辣椒，比如貴州當地就可以拿子彈頭配朝天椒，比例為1:1即可。

5、鍋用少許油潤一下。倒入辣椒，小火不停的翻炒，直到把辣椒炒到嘩啦啦響以後倒出攤涼。

6、將辣椒放入石臼中搗成辣椒麵。注意不要搗的過碎，如小拇指甲蓋的一半大小即可。然後倒入容器中，放入適量鹽，熟芝麻，花椒混合均勻。

7、羊油燒熱到7成，倒入辣椒中攪拌均勻即可。可以分三次倒油，有效的防止油溫過高而把辣椒炸糊。

8、羊油辣椒冷卻凝固後即可使用。