灌肚

功效

清心安神，潤肺止咳，健脾開胃。

百合性平，味甘、微苦，除含有澱粉、蛋白質、脂肪及鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素和維生素B1、B2、C等營養素外，並含有一些特殊的營養成分，如秋水仙鹼等多種生物鹼。這些成分綜合作用於人體，不僅具有良好的營養保健功效，而且對人體多部位癌變都有較好的抗癌作用，歷來被視為止咳潤肺、寧心安神、清利二便的滋補品。

料

豬肚一隻，蓮子肉、百合、糯米、肉汁、姜、鹽等調料適量。

做法

(1)將蓮子(去皮留心)、百合、糯米洗淨，用溫水泡發30分鐘左右，備用。

(2)豬月土用鹽或醋反覆搓洗，洗淨後，放在開水中焯一下，撈出，用刀颳去肚頭老繭，再用清水漂洗數次。

(3)將蓮子、百合、糯米與鹽拌勻，裝入豬肚內，灌滿為度，用線紮緊兩端，並用針在豬肚上扎若干個小孔。

(4)將豬肚放入鍋內，加肉汁，以淹沒豬肚為佳，並加入蔥、姜等調料。

(5)先用旺火燒開，改用小火煮至肚肉極爛即成。

主料：豬小肚2個、大米適量

輔料：

五花肉適量、香菇適量、花生適量、枸杞適量、鹽適量、澱粉適量

製作方法：

1、將大米提前浸泡兩個小時，花生、枸杞清洗乾淨，香菇提前泡發切丁，五花肉切丁加入適量的鹽和澱粉

2、剛買的豬肚很小，用溫水（溫度一定不能太高）清洗就會變大，用鹽搓洗豬肚，反覆清洗乾淨

3、將泡好的大米、香菇丁、五花肉、花生和枸杞混合均勻（也可以新增自己喜歡的食物），可以適量加點鹽，我不愛吃醬油就沒加

4、將混好的餡料裝入豬肚，我用的灌香腸的那個東西裝的，也可以用小勺子舀進去

5、只裝八分滿就好了，大米煮好了會漲開，太多豬肚會撐破，可以在裝的時候加入少量的水，容易煮一點，用線繫好開口處，然後用針在豬肚上扎很多小洞，一定要扎，不然容易煮破

6、煮鍋加水沒過豬肚，加入幾片薑片，大火煮開了，轉小火煮兩個小時

1/5原料。必須除去筋腱等結締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強，可提高製品的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸衣品質對香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調味品(灌腸中不加)，用量較多，對香腸風味影響較大，所以選用上等白醬油或優質特製醬油。麴酒是使乾式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優質麴酒。

2/5

切肉：將瘦肉剔去結締組織和碎骨後，切割成長10～12釐米、寬2.5～3釐米的肉條，用清水洗泡，排出血水後瀝乾。再用絞肉機絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1釐米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質，撈出瀝乾後可加食鹽醃製。

3/5

拌餡：將定量的瘦肉末和瀝乾的肥肉丁混合倒入攪拌機內，按配製好的各種調料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化後再加入，以免攪拌不勻。同時加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應迅速灌製，否則色澤要變褐色，影響製品外觀。

4/5

4.灌腸：灌製前將腸衣洗淨，泡在清水中，待其變軟後撈出控幹。灌腸有手工和機械兩種。肉聯廠都採用空氣壓縮灌腸機。灌製時把握腸衣的手，鬆緊要適當。避免腸內肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少，形成空腸產生氣泡。灌製後的香腸，每24～26釐米為一小節，用水草繩結紮，然後在中間用小線再繫結，使製品長度為12～13釐米。再用鋼針刺孔，使腸內氣體可排出。然後用清水洗淨腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利乾燥脫水

5/5

晾曬(或烘烤)：灌好洗淨的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到Sunny下曝曬每隔3～5小時，轉動一次香腸位置。日曬1～2天后，將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風乾。烘烤時，烘房溫度應控制在45～50℃左右，香腸下部應離火苗60釐米以上，溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會延長烘烤時間，肉餡發酵變酸。烘烤過程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應對換，一般烘烤1～2晝夜。