一般來說的話，我們在製作麵包時，麵糰發酵次數越多的話，我們的麵包風味就相對越好，但生產週期較長。其實中國目前採用三次發酵法的很少，東北地區的部分食品廠仍採用三次發酵法來生產麵包的，由於風味獨特而受到廣大消費者的喜愛就這樣。我們對於一些高質量的傳統麵包，採用三次發酵法來生產，其實可以在風味上與大眾化的其他方法生產的麵包形成鮮明特色，而且提高了產品的知名度和市場競爭能力。

三次發酵法工藝流程：第一次攪拌→第一次發酵→第二次攪拌→第二次發酵→主麵糰攪拌→主麵糰發酵→分塊→搓圓→中間醒發→壓片→成型→裝盤→醒發→刀劃裂口→表皮刷水→烘烤（加蒸汽）→冷卻→包裝。

一次發酵、就是所有的材料一次投入和麵，然後製作成型，醒發（最後發酵），烘烤。最簡單直接，缺點是製作出來 的麵包的品質要差一些。

二次發酵、所有的材料一次投入和麵，達到擴充套件階段，發酵1~2小時，在攪拌，然後製作成型，醒發，烘烤，麵糰發酵的時間長，小麥的自然的香氣會溢位來，麵包的香氣更濃，麵包也會很柔軟，口感更好。

三次發酵、這個會比較麻煩一些，整個過程需要8、9個小時在製作三次或四次大列巴的時候就是用這種方法，用1/3的麵粉做種，加入少量的糖，酵母，誰多加點，和的很浠，發酵3個小時，將 剩餘的材料全部投入在和麵，繼續發酵2個小時左右，（發酵的好壞是有標準的，時間只是參考，手在麵糰的中部按下去，剛好下沉，整個麵糰的頂部還是飽滿的，沒有出現明顯的下沉紋理，），製作成型，醒發，烘烤。

中種法、大約1/3的麵粉和過半的酵母，少許的糖，和麵。攪拌均勻即可，放置發酵2個小時左右，然後投入剩餘的材料，繼續和麵，成型，醒發，烘烤。

湯種法、是做好湯種，隔天使用，採用一次發酵的方法。（湯種方法我會單獨再說，因為這個方法很適合家庭使用，而且非常多的人都很喜歡用）

後油法、就是所有材料和麵（除了油），麵糰攪拌均勻後在放入油脂，

傳種法，所有材料和麵（除了油）攪拌均勻即可，放置發酵1-2小時，在放入油脂和麵。

每種發酵的方法，都有其優缺點，二次、三次、中種發酵法，麵包的品質很好，但是時間過程。

一次發酵法：優點是週期短、風味好、食感優。缺點是瓤膜厚、易硬化 。

二次發酵法：優點是瓤膜薄、製品軟、老化慢。缺點是週期長、易發酵。

三次發酵法：優點是省酵母、軟而大、香味足，口感好、老化慢。缺點是週期長、耗工多、易發酵。

快速發酵法：優點是生產週期短、出品率高。缺點是缺乏發酵產品特有的口感和香氣、產品易老化、成本高。

隔夜發酵法：優點是酵母投量少、麵包軟而大、麥香味足，口感特好、老化慢。缺點是週期長、耗工多、冷凍冷藏裝備多。