粥上面的一層膜是米油。

米油是大米經過長時間熬製形成的浮於表面上的一種物質，大米的主要成分澱粉分解成葡萄糖的中間產物為糊精，還有少量的單糖。大米熬製時間越長，糊化越充分，米油就越多，人體消化吸收就越充分。如果想獲得優質的粥油，煮粥所用的鍋必須刷乾淨，不能有油汙。煮的時候用小火慢熬，而且不能新增任何調料。

米粥皮就是米油。熬粥時，米油經加熱會浮在粥上，形成一層白黏糊香的粥皮。熬製時間越長，糊化越充分，米油就越多。米油具有滋補功效，《本草綱目拾遺》記載：“米油，力能實毛竅，最肥人（滋養）。黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋陰補血。”

對於正處在生長髮育期的嬰幼兒、需要流質飲食的患者以及消化吸收功能較差的老年人而言，適量喝些米油有助於滋潤胃腸道，減輕消化系統負擔。

稀飯含大量的水分和澱粉，澱粉在加熱到一定溫度時就形成了有黏性的糊狀體，這就是澱粉的糊化。這種糊化澱粉稱為α—澱粉。糊化的原理是澱粉顆粒中有序態（晶態）和無序態（非晶態）的澱粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中形成親水性交體溶液。澱粉糊化後在室溫或低溫下放置後，硬度會變大，體積縮小，會變得不透明，甚至凝結而沉澱，這種現象叫老化。老化就是稀飯涼的時候上面接一層皮的原因。老化的原理是：糊化後的澱粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復形成緻密、高度晶化的澱粉分子微束的緣故。

能吃

那層皮是稀飯中的澱粉等營養物質加熱但一定溫度形成的有粘性的糊狀體，糊狀體在溫度降低的情況下形成了那層皮，所以說能吃，而且那個是稀飯裡面最有營養的東西...

澱粉，比如說稀飯的上層 因為上層是空氣下層的水蒸氣要揮發出去，兩層氣體交匯處就會形成一層薄膜，溫度與外界的溫度平衡

稀飯含大量的水分和澱粉，澱粉在加熱到一定溫度時就形成了有黏性的糊狀體，這就是澱粉的糊化。

澱粉糊化後在室溫或低溫下放置後，硬度會變大，體積縮小，會變得不透明，甚至凝結而沉澱，這種現象叫老化。老化就是稀飯涼的時候上面接一層皮的原因。