醃製松花蛋的時候會在泥巴里面放一些鹼性的物質，比如說石灰、碳酸鈉、碳酸鉀等等，而這種物質會穿過蛋殼上面的細縫與蛋白分解成的氨基酸發生反應形成氯基酸鹽，相信知道原理的小夥伴都知道氯基酸鹽是不溶於蛋白的，所以就會形成一定的幾何形狀的結晶出來，這樣經過時間以及溫度的發酵，就會慢慢的形成漂亮的“花”。

皮蛋，由於表層有松枝樣美麗的花紋，又被大家稱為“松花蛋”。至於蛋皮上松花形成的原理，主要是由於蛋白中的鎂離子和蛋清中蛋白質在鹼性條件下產生的降解產物結合形成的晶體（纖維狀氫氧化鎂水合晶體）。

松花蛋軟嫩的質地，則是由於皮蛋在醃製過程中，蛋白質的凝膠能力逐漸降低而促成。那為何有的皮蛋是黑綠色，有的則是金黃色透亮的，難道是被人工添加了化學物質？

其實，醃製時間是影響皮蛋顏色變化的重要因素。比如雞蛋松花蛋等，醃製時間越長，其顏色就會越深。

加工皮蛋時將純鹼、石灰等鹼性物質塗抹在蛋表，一段時間後，氫氧根離子（OH-）經蛋殼的小孔進入內部和蛋白中的氨基酸及礦物質產生反應生成氨基酸鹽結晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

松花蛋基本的原料包括生石灰（CaO）、鹼面（Na2CO3）和鹽（NaCl），生石灰遇水生成熟石灰，熟石灰碰鹼則生成氫氧化鈉，然後氫氧化鈉會慢慢滲透到雞蛋裡面，之後就會和蛋白質中的氨基酸發生反應，生成一些鹽，而鹽的晶體會沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，OK，松花蛋裡面的花紋就形成了。　　

蛋白質在水溶過程中生成的鹽類和遊離的氨基酸經過擴散，沿不同方向沉澱而形成的結晶花紋。