以下幾個方法供你參考：

1、加嫩肉粉或用棍子捶軟2、切的時候要和肉的紋路垂直切，再就是放些生粉，這樣出來的就比較嫩了3、首先是切的時候不能順著牛肉的紋路的方向，切過的整塊牛肉應該是平放在板上看是一粒一粒的，然後就是要用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽淹一會，下鍋炒時先是熱油熱鍋快炒一下變色就出鍋。

等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少許水煮一下就可以了4、炒牛肉的時候得放多點油，油量大概在能把牛肉泡住差不多過面時為宜，炒到7成熟的時候撈起，把多餘的油倒出即可5、牛肉加生粉加生抽加油，醃15分鐘再炒6、牛肉絲切絲後，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘，撈出滴乾，再上漿烹調，牛肉絲就會變嫩7、炒前半小時，用酒醃著，就會很嫩

食材(主料)義大利麵 250克(輔料)牛裡脊 100克(輔料)食鹽 2勺半(輔料)雞精 1勺(輔料)料酒 5克(輔料)生抽 10克(輔料)老抽 1/2小勺(輔料)澱粉 5克(輔料)水 2000克(輔料)植物油 60克(輔料)柿子椒 1個(輔料)紅椒 1個(輔料)洋蔥 半個(輔料)黑胡椒 10克步驟1.鍋中注入清水煮沸，下入義大利麵2.大火燒開後轉小火，中途加入三至四次冷水，反覆再次煮沸，直至麵條完全煮熟無硬芯時，撈出，過涼水沖洗一遍3.牛裡脊肉切細絲，加入生粉、鹽、料酒、老抽拌勻，醃漬5分鐘左右4.炒鍋入油，大火燒至八成熱時，下入肉絲扒熟5.將炒好的牛肉盛起，油留在鍋內，重新燒熱後，下入切成絲的青紅椒與洋蔥，扒炒至斷生6.下入煮好的意麵7.加入鹽、雞精、黑胡椒碎、老抽、生抽，加少量水，炒勻8.下入牛肉絲，翻炒均勻即可出鍋