茅臺酒釀造遵循 “12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產週期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。總結下來，釀造工藝主要分為四個大的工序：制曲、制酒（第一輪下沙、第二輪下沙、七次取酒）、貯存勾兌、包裝。
一、制曲
每年端午，一個新的茅臺酒生產週期正式開始。
（1）踩曲
端午之後是一年中氣溫最高的時節，制麴車間裡的溫度經常高達40℃以上。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。
茅臺酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩。茅臺至今還在堅持傳統的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，鬆緊適宜的“龜背型”大麴，這種形狀有利於微生物的生長和後期發酵。
（2）裝倉、翻倉
小麥經過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用穀草包起來，進行裝倉。大約10天后再進行翻倉，就是把曲塊上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。
（3）出倉、切碎
再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要儲存40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3-5個月。
二、第一輪下沙
茅臺鎮當地管紅纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。重陽下沙，是因為重陽節前後，赤水河水由渾濁變為清澈，滿足釀酒對水質的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。
（1）潤沙
下沙的第一步是“潤沙”，即用90℃以上的開水清洗幾遍，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺酒在潤沙階段會添足水，除了潤沙之外，其它工序不再新增水。
（2）蒸煮、攤涼、加曲
高粱經過潤沙後，需要上甑蒸煮大約兩個小時，然後散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加酒麴。高粱與酒麴的總體比例為1∶1，酒麴用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數量都不一樣。
（3）堆積發酵
第一次加曲攪拌後要將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐，進行堆積發酵。茅臺酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到50-60℃才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
高溫堆積發酵是茅臺酒的獨創，是工藝的核心。茅臺酒高溫大麴的曲糖化力低，並且幾乎沒有酵母菌。透過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩，酒體醇和，回味悠長的目的。
（4）入窖發酵
堆積發酵完成後，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始入窖發酵，為期一個月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發酵時會潑上一輪的尾酒，目的是調節酒糟的水分含量，再次發酵增香以及滋養微生物。
三、第二輪下沙
入窖發酵完成後，窖坑開啟，開始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發酵了一個月的酒糟裡，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發酵，入窖發酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發酵時間，儘可能多地培育微生物。
四、七次取酒
1個月後，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。茅臺取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃，目的是排除低沸點刺激性的物質，保留高沸點物質，提高質量。
取酒之後，再次重複進行攤涼、加曲、堆積發酵，入窖發酵、蒸煮和取酒的流程。如此週而復始，每月一次，直至第七次取酒之後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始丟糟。
五、貯存勾兌
茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。七次取酒，酒體色、香、味各有區別。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第三、四、五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發焦發苦。根據不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變出100多種基酒酒樣。
新取出的酒要裝入陶瓷壇中封存，形成基酒。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行“勾兌”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兌。
勾兌時還要使用口味獨特的調味酒和不同年份的老酒。茅臺酒勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，釀酒師憑藉自己的味覺進行搭配，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
六、包裝
茅臺酒在勾兌檢驗合格後，仍需再貯存半年，才能包裝出廠。也就是說，從原料到成品，最短也要經過五年時間。茅臺酒瓶膠帽上印有兩行數字，即為出廠日期和勾兌批次。
茅臺酒釀造遵循 “12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產週期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。總結下來，釀造工藝主要分為四個大的工序：制曲、制酒（第一輪下沙、第二輪下沙、七次取酒）、貯存勾兌、包裝。
一、制曲
每年端午，一個新的茅臺酒生產週期正式開始。
（1）踩曲
端午之後是一年中氣溫最高的時節，制麴車間裡的溫度經常高達40℃以上。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。
茅臺酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩。茅臺至今還在堅持傳統的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，鬆緊適宜的“龜背型”大麴，這種形狀有利於微生物的生長和後期發酵。
（2）裝倉、翻倉
小麥經過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用穀草包起來，進行裝倉。大約10天后再進行翻倉，就是把曲塊上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。
（3）出倉、切碎
再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要儲存40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3-5個月。
二、第一輪下沙
茅臺鎮當地管紅纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。重陽下沙，是因為重陽節前後，赤水河水由渾濁變為清澈，滿足釀酒對水質的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。
（1）潤沙
下沙的第一步是“潤沙”，即用90℃以上的開水清洗幾遍，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺酒在潤沙階段會添足水，除了潤沙之外，其它工序不再新增水。
（2）蒸煮、攤涼、加曲
高粱經過潤沙後，需要上甑蒸煮大約兩個小時，然後散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加酒麴。高粱與酒麴的總體比例為1∶1，酒麴用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數量都不一樣。
（3）堆積發酵
第一次加曲攪拌後要將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐，進行堆積發酵。茅臺酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到50-60℃才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
高溫堆積發酵是茅臺酒的獨創，是工藝的核心。茅臺酒高溫大麴的曲糖化力低，並且幾乎沒有酵母菌。透過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩，酒體醇和，回味悠長的目的。
（4）入窖發酵
堆積發酵完成後，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始入窖發酵，為期一個月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發酵時會潑上一輪的尾酒，目的是調節酒糟的水分含量，再次發酵增香以及滋養微生物。
三、第二輪下沙
入窖發酵完成後，窖坑開啟，開始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發酵了一個月的酒糟裡，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發酵，入窖發酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發酵時間，儘可能多地培育微生物。
四、七次取酒
1個月後，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。茅臺取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃，目的是排除低沸點刺激性的物質，保留高沸點物質，提高質量。
取酒之後，再次重複進行攤涼、加曲、堆積發酵，入窖發酵、蒸煮和取酒的流程。如此週而復始，每月一次，直至第七次取酒之後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始丟糟。
五、貯存勾兌
茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。七次取酒，酒體色、香、味各有區別。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第三、四、五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發焦發苦。根據不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變出100多種基酒酒樣。
新取出的酒要裝入陶瓷壇中封存，形成基酒。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行“勾兌”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兌。
勾兌時還要使用口味獨特的調味酒和不同年份的老酒。茅臺酒勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，釀酒師憑藉自己的味覺進行搭配，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
六、包裝
茅臺酒在勾兌檢驗合格後，仍需再貯存半年，才能包裝出廠。也就是說，從原料到成品，最短也要經過五年時間。茅臺酒瓶膠帽上印有兩行數字，即為出廠日期和勾兌批次。