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  • 1 # 一劍川心266

    茅臺酒釀造遵循 “12987”工藝,即端午制曲、重陽下沙、1年生產週期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。總結下來,釀造工藝主要分為四個大的工序:制曲、制酒(第一輪下沙、第二輪下沙、七次取酒)、貯存勾兌、包裝。


    一、制曲


    每年端午,一個新的茅臺酒生產週期正式開始。


    (1)踩曲


    端午之後是一年中氣溫最高的時節,制麴車間裡的溫度經常高達40℃以上。高溫有利於微生物的生長,這些微生物混入曲塊中,分泌出大量的酶,可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。


    茅臺酒廠制曲是以小麥為主要原料,先將小麥粉碎,加入水和母曲攪拌,放在木盒子裡,工人站在盒子裡用腳不停地踩。茅臺至今還在堅持傳統的人工制曲,用女性的雙足踩出中間高,四邊低,鬆緊適宜的“龜背型”大麴,這種形狀有利於微生物的生長和後期發酵。


    (2)裝倉、翻倉


    小麥經過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊,用穀草包起來,進行裝倉。大約10天后再進行翻倉,就是把曲塊上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。


    (3)出倉、切碎


    再過30-40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要儲存40天以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒麴至少要3-5個月。


    二、第一輪下沙


    茅臺鎮當地管紅纓子高粱叫“沙”,下料也叫“下沙”。在茅臺的釀造過程中,因所下“沙”的完整程度不同,而產出不同的酒。重陽下沙,是因為重陽節前後,赤水河水由渾濁變為清澈,滿足釀酒對水質的要求,而且恰逢紅纓子高粱成熟。


    (1)潤沙


    下沙的第一步是“潤沙”,即用90℃以上的開水清洗幾遍,潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。茅臺酒在潤沙階段會添足水,除了潤沙之外,其它工序不再新增水。


    (2)蒸煮、攤涼、加曲


    高粱經過潤沙後,需要上甑蒸煮大約兩個小時,然後散在地上攤涼,由工人用鏟子不停地翻開,溫度降至35℃左右開始加酒麴。高粱與酒麴的總體比例為1∶1,酒麴用量特別大,但是要分9次加入,每次加的數量都不一樣。


    (3)堆積發酵


    第一次加曲攪拌後要將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐,進行堆積發酵。茅臺酒講究高溫發酵,一般外層溫度達到50-60℃才結束這一環節,釀酒師把手插進堆子,依據燙手的程度進行判斷。


    高溫堆積發酵是茅臺酒的獨創,是工藝的核心。茅臺酒高溫大麴的曲糖化力低,並且幾乎沒有酵母菌。透過高溫堆積,微生物在消長過程中相互利用,以達到代謝產物具備醬香突出,幽雅細膩,酒體醇和,回味悠長的目的。


    (4)入窖發酵


    堆積發酵完成後,把酒糟鏟入窖坑進行封存,即開始入窖發酵,為期一個月。窖坑有3-4米深,能裝15-20甑酒糟。每次入窖發酵時會潑上一輪的尾酒,目的是調節酒糟的水分含量,再次發酵增香以及滋養微生物。


    三、第二輪下沙


    入窖發酵完成後,窖坑開啟,開始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙,即向入窖發酵了一個月的酒糟裡,按照1∶1的比例,加入新的高粱,再次蒸煮、攤涼、加曲,堆積發酵,入窖發酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒,只為增加發酵時間,儘可能多地培育微生物。


    四、七次取酒


    1個月後,開始第3次蒸煮,這時時間已到了歲末年初,這才開始第一次取酒。茅臺取酒溫度要求在40℃以上,而不是其他白酒常見的25℃,目的是排除低沸點刺激性的物質,保留高沸點物質,提高質量。


    取酒之後,再次重複進行攤涼、加曲、堆積發酵,入窖發酵、蒸煮和取酒的流程。如此週而復始,每月一次,直至第七次取酒之後,時間已經到了第二年的8月,酒廠才開始丟糟。


    五、貯存勾兌


    茅臺酒分3種酒體:醬香、醇甜和窖底。七次取酒,酒體色、香、味各有區別。第一、二次出的酒酸澀辛辣,第三、四、五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”,發焦發苦。根據不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡,可演變出100多種基酒酒樣。


    新取出的酒要裝入陶瓷壇中封存,形成基酒。第一年進行“盤勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項,然後再存放3年。3年後,按照酒體要求進行“勾兌”,即使用不同基酒,按照不同比例勾兌。


    勾兌時還要使用口味獨特的調味酒和不同年份的老酒。茅臺酒勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序,釀酒師憑藉自己的味覺進行搭配,把不同輪次的酒調在一起,尋找味道之間的平衡與層次感。


    六、包裝


    茅臺酒在勾兌檢驗合格後,仍需再貯存半年,才能包裝出廠。也就是說,從原料到成品,最短也要經過五年時間。茅臺酒瓶膠帽上印有兩行數字,即為出廠日期和勾兌批次。

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