乳酸有三種同分異構體：DL—型、D—型和L—型。

L乳酸是乳酸的其中一種。

在食品、醫藥等領域應用較多的乳酸菌主要分佈在乳桿菌屬、雙歧桿菌屬、鏈球菌屬、腸球菌屬、乳球菌屬、片球菌屬和明串珠菌屬等七個屬種。

乳酸菌是一類以糖為原料產乳酸為主的細菌的總稱，乳酸菌不是分類學上的名詞，屬於真細菌綱、真細菌目中的乳酸細菌科。

在伯傑氏系統細菌分類學上，目前已發現的乳酸菌，至少分佈於乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、乳球菌屬等19個屬的微生物中。

乳酸有很強的防腐保鮮功效，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕點製作、蔬菜 ( 橄欖、小黃瓜、珍珠洋蔥 ) 醃製以及罐頭加工、糧食加工、水果的貯藏，具有調節pH值、抑菌、延長保質期、調味、保持食品色澤、提高產品質量等作用。

大體上可分為兩大類。一類是動物源乳酸菌，一類是植物源乳酸菌。乳酸菌促進蛋白質、單糖及鈣、鎂等營養物質的吸收，產生維生素B族等大量有益物質。免疫調節作用，增強人體免疫力和抵抗力。

乳酸，就是阿爾法羥基丙酸，只有一種

包括乳酸飲料、乳酸味飲料、乳酸菌飲料，分為調配型和發酵型兩種，乳酸菌飲料都需要經過乳酸菌發酵，可以調理胃腸道菌群失調。日常生活中應該避免吃太多富含新增劑的東西，應該進行飲食調整，多吃新鮮水果和綠色蔬菜，注意飲食衛生，每次的食物都應該煮熟之後再吃。

乳酸菌含有三大屬：①乳桿菌屬（例如嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌、德氏乳桿菌、發酵乳桿菌、瑞士乳桿菌、副乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等）、

②雙歧桿菌屬（如青春雙歧桿菌、兩岐雙歧桿菌等）

③嗜熱鏈球菌屬。從發酵型別來看乳酸菌又分為：①以奶或奶製品等動物性食源為培養基發酵而成的動物性乳酸菌，其特點為高熱量、抗熱抗酸性差，只進行初級代謝發酵培養，產品中含有乳酸及乳酸菌，不含對人體有重要作用的菌的次級代謝產物。

②以純天然糧食作物或果蔬類為培養基發酵而成的植物性乳酸菌，其特點為低熱量、抗熱抗酸性強，是以乳酸和乳酸菌的初級代謝或者次級代謝發酵為主，兩者皆有。

就目前乳酸菌市場來說，乳酸飲料有很多，如：“乳酸菌飲料”、“乳酸味飲料”、“乳酸飲料”。但這些可分為發酵型和調配型兩種。其中，乳酸菌飲料都是牛奶經過乳酸菌發酵後製成的，屬於發酵型乳酸飲料，而除此以外的乳酸飲料則屬於調配型產品，是用牛奶、水、白糖、檸檬酸或乳酸配製而成的，不經過發酵，產品中沒有乳酸菌及乳酸菌的代謝物。

乳酸分兩種型別：活性的乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料一種是具有活性的乳酸菌飲料，簡稱活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數量不應少於100萬個。當人們 飲用了這種飲料後，乳酸菌便沿著消化道到大腸，由於它具有活性，乳酸菌在人體的大腸內迅速繁殖，同時產酸，從而有效抑制腐敗菌和致病菌的繁殖和成活，而乳 酸菌則對人體無害。

這種飲料要求在2~10℃下貯存和銷售，密封包裝的活性乳保質期為15天。