瑞士捲是海綿蛋糕（sponge cake）的一種。在烤爐中將材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果醬和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），和切碎了的果肉，捲成卷狀。另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成鬆軟的海綿質感的卷蛋糕。國內製作瑞士捲的品牌有達利園、盼盼和嘉頓。瑞士捲（卷蛋糕） Helveticrolls是海綿蛋糕（sponge cake）的一種。在烤爐中將材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果醬和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），和切碎了的果肉，捲成卷狀。另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成鬆軟的海綿質感的卷蛋糕。 原料： 1、雞蛋370公克，細砂糖 178公克，牛奶 74公克，沙拉油 74公克 2、低筋麵粉133公克，玉米粉 15公克，泡打粉 3公克，鹽 2公克 3、各式果醬適量 鮮奶油（植物性） 適量，椰子粉 適量 操作： 1、將蛋白與蛋黃分開，分置於鋼盆中備用。 2、先將蛋黃與60公克的細砂糖拌勻至砂糖溶化，加入奶水拌勻，再加入沙拉油拌勻。 3、原料2先過篩，再放入作法2中輕輕拌勻至無顆粒狀。 4、將作法2中用剩的細砂糖分3次加入蛋白中，作法為：先將蛋白打發至大氣泡狀，加入1/3份量的細砂糖打勻，待氣泡變小時再加入1/3份量的細砂糖，再打至小氣泡狀後加入剩餘的細砂糖，繼續拌打至溼性發泡接近乾性發泡的階段。 5、先將1/3份量的蛋白加入作法3中拌勻，再加入剩餘的蛋白輕輕拌成均勻的麵糊。 6、烤盤墊烘焙紙，再將麵糊倒入，用上火180℃、下火150℃烤焙12～15分鐘。 7、烤好的蛋糕放涼後先塗上一層果醬，再將蛋糕輕輕捲起固定，最後在表層擠上各式果醬及打發的鮮奶油（原料3），並灑上適量的椰子粉即可。 溼性發泡：用打蛋器撈起蛋白糊，尖端仍會滴垂下來； 乾性發泡：用打蛋器撈起蛋白糊，尖端會挺立而不會垂下。 一般家用小烤箱則是以180℃左右的溫度烘烤瑞士捲。 瑞士捲 材料： 牛奶60克，中粉60克，玉米澱粉35克、白砂糖50+10克，色拉油50克，雞蛋4個，白醋2瓶蓋、鹽少許、打發的鮮奶油適量 製作步驟： 1、牛奶+白糖(10克)，攪拌至糖融化，再加色拉油打拌到水油完全結合的狀態； 2、粉、鹽過篩，倒入1，輕輕攪拌； 3、蛋黃逐個加入2中，攪拌均勻。 4、蛋清用打蛋器打成粗泡，後分兩次加入白醋、分三次加入50克糖，打到乾性發泡； 5、把1/3蛋白加入蛋黃糊中，拌勻，再加1/3蛋白拌勻，然後將蛋黃糊全部倒入蛋白中，用刮刀從下到上拌勻； 6、倒入墊了油紙的烤盤，輕摔幾下，入烤箱中層，160度22分鐘左右。 7、取出倒扣在墊了保鮮膜的案板上，撕去油紙，稍涼後去掉四周硬邊，捲起定型5分鐘，然後放開，等完全涼了後抹上鮮奶油，再次用保鮮膜卷緊，放冰箱定型30分鐘後按需要切片。 材料： 蛋 170g，塔塔粉 0.5g，細砂糖1 85g，蛋黃85g，細砂糖2 20g，低筋麵粉85g，發粉 2g，牛奶 40g，沙拉油 40g，鹽 1g，葡萄乾 50g 做法： 1 蛋白、蛋黃分開裝盛；葡萄乾泡水約20分鐘後瀝乾水份備用。 2蛋黃與細砂糖2、鹽一起拌勻後，再加入沙拉油、牛奶及過篩的低筋麵粉&發粉拌勻成蛋黃麵糊。 3 蛋白先加入塔塔粉攪拌至起泡，再加入細砂糖1，打至溼性偏乾性發泡成蛋白麵糊。 4 先取作法3的1/3份量蛋白加入作法2的蛋黃麵糊中拌勻後，再分次加入剩餘的部分拌勻，成完整的蛋糕體面糊。 5 取烤盤，將作法1的葡萄乾平均撒上，再將作法4的蛋糕體面糊倒入烤盤，將其表面抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘。 6 取出作法5烤好的蛋糕體倒扣於白報紙上，讓其冷卻備用。 7 將作法6蛋糕體冷卻後以漂亮面朝下，上方面均勻抹上奶油醬。 8 取作法7的蛋糕體欲捲起的開頭部分約2cm處淺切一刀（勿切斷），再用杆面棍將紙與蛋糕體一起捲起即可。 巧克力豆瑞士捲 材料： 蛋白100g，細砂糖120g，蛋黃50g，細砂糖260g，低筋麵粉100g，鹽1g，牛奶25g，沙拉油50g，發粉2g，溫水80g，可可粉20g，小蘇打2g，奶油醬150g，巧克力米50g，糖粉適量 做法： 1 將蛋白和蛋黃分開盛碗，於蛋黃內加入細砂糖1拌勻。 2沙拉油分次加入作法1的蛋黃內拌勻。 3 牛奶分次加入作法2內拌至勻成蛋黃麵糊。 4可可粉過篩後加入溫水拌溶，低筋麵粉、發粉、小蘇打粉分別篩入蛋黃麵糊並輕輕拌勻。 5 作法1的蛋白用打蛋器以中速打至發白後，加入細砂糖2打至溼性偏硬性發泡。 6 先取作法5的1/3蛋白與作法3的蛋黃麵糊拌勻後，再將剩餘的蛋白分次加入，再加入巧克力米拌至勻，即成蛋糕體面糊。 7 取一烤盤，倒入作法6的蛋糕體面糊後抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘。 8 取出作法7的蛋糕體倒扣於白報紙上，待冷卻後以漂亮面朝下，上方面均勻抹上奶油醬，欲捲起的開頭約2cm處，先淺切一刀（勿切斷），再用杆面棍連同白報紙與蛋糕體一起捲起。 9 在作法8瑞士捲表面均勻篩上糖粉裝飾即可。 製作要點 1，一定要有一個好的配方。不好的配方，任憑你手藝再好，也會一卷就破。 2，蛋白打發：蛋白打發得好壞直接影響了瑞士捲的成敗。因為各個打蛋器功率的不同，所以無法說多長時間可以打好。 但總之在蛋白打發中要注意3點：1，雞蛋一定要新鮮！而且要放冰箱冷藏。我看到過國內很多同學在操作時都把雞蛋從冰箱裡拿出來做退冰處理，然後再打。但實際上做蛋白蛋黃分開打的蛋糕，蛋白一定要冰過才比較好打發。做全蛋打發的蛋糕才要把蛋退冰。2，分蛋的時候一定要蛋白和蛋黃分得乾淨。尤其是蛋白那邊不可以沾一點點的蛋黃！否則，蛋黃中的油脂會對蛋白打發影響非常大！3，打蛋的盆一定要無油無水無異味。 3，切拌蛋白糊和蛋黃糊：蛋白糊和蛋黃糊在混合的時候萬萬不可以攪拌，一定要切拌。否則，就會出現消泡。關於切拌，就是像切菜那樣切，而不是攪。如果掌握不好，我覺得還是直接用手比較好。用整個手掌捋著盆邊來翻動蛋糊。翻拌的時候，手儘量隱藏在蛋糊中。
瑞士捲是海綿蛋糕（sponge cake）的一種。在烤爐中將材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果醬和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），和切碎了的果肉，捲成卷狀。另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成鬆軟的海綿質感的卷蛋糕。國內製作瑞士捲的品牌有達利園、盼盼和嘉頓。瑞士捲（卷蛋糕） Helveticrolls是海綿蛋糕（sponge cake）的一種。在烤爐中將材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果醬和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），和切碎了的果肉，捲成卷狀。另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成鬆軟的海綿質感的卷蛋糕。 原料： 1、雞蛋370公克，細砂糖 178公克，牛奶 74公克，沙拉油 74公克 2、低筋麵粉133公克，玉米粉 15公克，泡打粉 3公克，鹽 2公克 3、各式果醬適量 鮮奶油（植物性） 適量，椰子粉 適量 操作： 1、將蛋白與蛋黃分開，分置於鋼盆中備用。 2、先將蛋黃與60公克的細砂糖拌勻至砂糖溶化，加入奶水拌勻，再加入沙拉油拌勻。 3、原料2先過篩，再放入作法2中輕輕拌勻至無顆粒狀。 4、將作法2中用剩的細砂糖分3次加入蛋白中，作法為：先將蛋白打發至大氣泡狀，加入1/3份量的細砂糖打勻，待氣泡變小時再加入1/3份量的細砂糖，再打至小氣泡狀後加入剩餘的細砂糖，繼續拌打至溼性發泡接近乾性發泡的階段。 5、先將1/3份量的蛋白加入作法3中拌勻，再加入剩餘的蛋白輕輕拌成均勻的麵糊。 6、烤盤墊烘焙紙，再將麵糊倒入，用上火180℃、下火150℃烤焙12～15分鐘。 7、烤好的蛋糕放涼後先塗上一層果醬，再將蛋糕輕輕捲起固定，最後在表層擠上各式果醬及打發的鮮奶油（原料3），並灑上適量的椰子粉即可。 溼性發泡：用打蛋器撈起蛋白糊，尖端仍會滴垂下來； 乾性發泡：用打蛋器撈起蛋白糊，尖端會挺立而不會垂下。 一般家用小烤箱則是以180℃左右的溫度烘烤瑞士捲。 瑞士捲 材料： 牛奶60克，中粉60克，玉米澱粉35克、白砂糖50+10克，色拉油50克，雞蛋4個，白醋2瓶蓋、鹽少許、打發的鮮奶油適量 製作步驟： 1、牛奶+白糖(10克)，攪拌至糖融化，再加色拉油打拌到水油完全結合的狀態； 2、粉、鹽過篩，倒入1，輕輕攪拌； 3、蛋黃逐個加入2中，攪拌均勻。 4、蛋清用打蛋器打成粗泡，後分兩次加入白醋、分三次加入50克糖，打到乾性發泡； 5、把1/3蛋白加入蛋黃糊中，拌勻，再加1/3蛋白拌勻，然後將蛋黃糊全部倒入蛋白中，用刮刀從下到上拌勻； 6、倒入墊了油紙的烤盤，輕摔幾下，入烤箱中層，160度22分鐘左右。 7、取出倒扣在墊了保鮮膜的案板上，撕去油紙，稍涼後去掉四周硬邊，捲起定型5分鐘，然後放開，等完全涼了後抹上鮮奶油，再次用保鮮膜卷緊，放冰箱定型30分鐘後按需要切片。 材料： 蛋 170g，塔塔粉 0.5g，細砂糖1 85g，蛋黃85g，細砂糖2 20g，低筋麵粉85g，發粉 2g，牛奶 40g，沙拉油 40g，鹽 1g，葡萄乾 50g 做法： 1 蛋白、蛋黃分開裝盛；葡萄乾泡水約20分鐘後瀝乾水份備用。 2蛋黃與細砂糖2、鹽一起拌勻後，再加入沙拉油、牛奶及過篩的低筋麵粉&發粉拌勻成蛋黃麵糊。 3 蛋白先加入塔塔粉攪拌至起泡，再加入細砂糖1，打至溼性偏乾性發泡成蛋白麵糊。 4 先取作法3的1/3份量蛋白加入作法2的蛋黃麵糊中拌勻後，再分次加入剩餘的部分拌勻，成完整的蛋糕體面糊。 5 取烤盤，將作法1的葡萄乾平均撒上，再將作法4的蛋糕體面糊倒入烤盤，將其表面抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘。 6 取出作法5烤好的蛋糕體倒扣於白報紙上，讓其冷卻備用。 7 將作法6蛋糕體冷卻後以漂亮面朝下，上方面均勻抹上奶油醬。 8 取作法7的蛋糕體欲捲起的開頭部分約2cm處淺切一刀（勿切斷），再用杆面棍將紙與蛋糕體一起捲起即可。 巧克力豆瑞士捲 材料： 蛋白100g，細砂糖120g，蛋黃50g，細砂糖260g，低筋麵粉100g，鹽1g，牛奶25g，沙拉油50g，發粉2g，溫水80g，可可粉20g，小蘇打2g，奶油醬150g，巧克力米50g，糖粉適量 做法： 1 將蛋白和蛋黃分開盛碗，於蛋黃內加入細砂糖1拌勻。 2沙拉油分次加入作法1的蛋黃內拌勻。 3 牛奶分次加入作法2內拌至勻成蛋黃麵糊。 4可可粉過篩後加入溫水拌溶，低筋麵粉、發粉、小蘇打粉分別篩入蛋黃麵糊並輕輕拌勻。 5 作法1的蛋白用打蛋器以中速打至發白後，加入細砂糖2打至溼性偏硬性發泡。 6 先取作法5的1/3蛋白與作法3的蛋黃麵糊拌勻後，再將剩餘的蛋白分次加入，再加入巧克力米拌至勻，即成蛋糕體面糊。 7 取一烤盤，倒入作法6的蛋糕體面糊後抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘。 8 取出作法7的蛋糕體倒扣於白報紙上，待冷卻後以漂亮面朝下，上方面均勻抹上奶油醬，欲捲起的開頭約2cm處，先淺切一刀（勿切斷），再用杆面棍連同白報紙與蛋糕體一起捲起。 9 在作法8瑞士捲表面均勻篩上糖粉裝飾即可。 製作要點 1，一定要有一個好的配方。不好的配方，任憑你手藝再好，也會一卷就破。 2，蛋白打發：蛋白打發得好壞直接影響了瑞士捲的成敗。因為各個打蛋器功率的不同，所以無法說多長時間可以打好。 但總之在蛋白打發中要注意3點：1，雞蛋一定要新鮮！而且要放冰箱冷藏。我看到過國內很多同學在操作時都把雞蛋從冰箱裡拿出來做退冰處理，然後再打。但實際上做蛋白蛋黃分開打的蛋糕，蛋白一定要冰過才比較好打發。做全蛋打發的蛋糕才要把蛋退冰。2，分蛋的時候一定要蛋白和蛋黃分得乾淨。尤其是蛋白那邊不可以沾一點點的蛋黃！否則，蛋黃中的油脂會對蛋白打發影響非常大！3，打蛋的盆一定要無油無水無異味。 3，切拌蛋白糊和蛋黃糊：蛋白糊和蛋黃糊在混合的時候萬萬不可以攪拌，一定要切拌。否則，就會出現消泡。關於切拌，就是像切菜那樣切，而不是攪。如果掌握不好，我覺得還是直接用手比較好。用整個手掌捋著盆邊來翻動蛋糊。翻拌的時候，手儘量隱藏在蛋糊中。