一、大米經過浸泡、碾磨製成米粉，配以適當麵粉，均勻加入適量水後和勻，並放置12小時左右，使其發酵。



二、樹根、樹皮、樹葉、果實和少量特殊香料等二十餘種輔材按恰當比例配製，用圓臼搗碎。這個過程，哈尼人稱之為搗藥。在搗藥的過程中要精打細磨，由於加入的材料較多，為使其散發出各自獨特的芳香，所以研磨越精細則混合程度越高，芳香越濃郁，製作的酒藥也就越好。其中，由於哈尼族同胞散居各地的區域環境不同，所加的原料都是因地制宜，故而在用料上也有區別，比如西北部的喜歡多加陳皮、桂皮、小茴香籽等，而西南部的喜歡多加花椒、大茴香和蒿枝等。

三、將搗好的藥拌入之前已經充分發酵的面中，待拌勻後捏成餅狀放置於簸箕中晾乾，直到需要時才拿出來使用。而且酒藥每次使用時不能用完，都要留一點來配製下一次使用的酒藥，人們把它稱為酒娘。

酒藥準備完成後，就到了釀酒主料的製備。哈尼族燜鍋酒的燜制器具與彝家小鍋酒大致相同，釀造原料則以玉米、高粱、稻穀、苦蕎為佳，稗、粟、薯等亦可。

哈尼族燜鍋酒的釀造程式十分獨到：

一、把選擇好的原料糧用清水浸溼，再放入普通的飯甑中蒸數小時。

二、蒸到穀物綻皮露心時，抬到打掃乾淨的房頂上，攤開晾涼。

三、原料攤開晾涼後，進行拌酒藥的步驟，拌酒藥關鍵在於掌控蒸煮過的原料的溫度，只有溫度適宜，酒藥的藥性才能很好地揮發出來，一般在30攝氏度左右時開始拌酒藥。



四、拌上酒藥後，攪拌均勻，裝進密封性良好的容器，可以是土缸，土罐或者裝酒藥的蔑囤，用稻草把容器團團捂緊使酒藥發酵。發酵時間視氣溫高低而定，短則2－3日，長則8－10日。

五、到酒藥發酵流出汁液時，將其移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口，再進行發酵10一15日後，就可以取出蒸烤，製作燜鍋酒。

六、烤酒時，蒸酒藥用的木甑是圓臺形的，甑內安放一個接酒的器皿，鍋、瓢、盆、剖開的葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋，主要起冷卻作用，故鍋內的水需隨時撤換以保持冷涼。甑底鐵鍋中的水加熱沸騰後，使甑內的酒藥蒸氣上升，在甑頂的鍋底凝結成酒滴，落入接酒器皿中。其中，如果在酒藥蒸烤一定時間後，抬起盛著冷水的鍋，取酒品嚐，這時的酒叫頭道酒，一般度數較高；而在倒出酒後架上冷水鍋再繼續燜出的酒，度數就逐漸降低，這時的酒稱二道酒。哈尼族燜鍋酒的釀造，這就完成了。

燜鍋酒是雲南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的白酒，年哈尼族燜鍋酒成功申報雲南省紅河州非物質文化遺產，《哈尼族燜鍋酒釀製技藝》於2018年被列入紅河州第五批州級非物質文化遺產保護專案。州級傳承人胡凱倫先生。

釀造工藝

選料

選擇哈尼人自耕自種的收倉禾穀：如玉米、大麥、小麥、紅谷、糯谷、高粱、蕎麥等帶殼穀物為原料，要求顆粒成熟飽滿，無黴爛、無雜質。

泡糧

帶殼穀物糧食按配料表比例混合後，倒入料缸沖洗去塵土和雜質，用木棍輕輕攪拌均勻，滿水靜置一天，使原料吸收一定的水分，第二天再換清水沖洗乾淨。

燜糧

泡洗過的穀物要在鐵鍋裡燜煮，水量高出糧面，加蓋燜水，待糧食裂口率60%左右，把水瀝乾鏟入木甑。

蒸糧

糧食入甑後加蓋蒸，等汽圓蓋半小時後，打圓翻抄，直到糧食裂口率在90%以上，用手指壓糧食顆粒柔軟彈性，熟而不粘，內無生心即可出甑。

降溫

蒸好的糧食溫度較高，倒入竹蓆不斷揚抄降溫。

下曲

待品溫降至人體同溫後下頭道曲，按原料比例撒藥曲拌勻，緊隨後下二次曲。

糖化

拌好曲的原料裝入篾筐（或木箱）內，用稻草或棉被捂嚴實，過上幾天，有明顯的水解液俗稱“酒娘”滲出，手指壓原料顆粒柔軟，蜜甜香氣撲鼻，口嘗蜜甜，可微帶酸味，即可入罐發酵。

發酵

哈尼族的自釀酒發酵儘量會選用陶器做發酵罐，糖化後的帶殼穀物倒入發酵罐中，用樹葉鋪蓋然後用泥土糊封發酵，並送入發酵室。

原料不同發酵時間不等，大約30~100天左右，發酵好的穀物形成酒醅。

蒸餾

哈尼族燜鍋酒的蒸餾器具土稱：木甑子，由天鍋（錐形）、木甑、地鍋、材灶，自上而下的四部分組成；首先，地鍋加水，用於蒸餾過程中形成水蒸氣；木甑坐在地鍋內，用布條做好密封；

再把發酵好的酒醅，放入木甑內的木屜上，木屜與地鍋水面有一定空間方便水蒸氣快速上升；

然後把陶製接酒灌放入木甑，坐於酒醅上；

最後，蓋上加入冷水的天鍋，在蒸餾過程中，需要勤換天鍋內的冷水，防止上下同溫後，無法冷卻木甑內上升的酒分子。

取酒

根據固定時間，材灶熄火後，開啟天鍋取出接酒罐。燜鍋酒出酒率較底，一般100斤穀物可出30斤酒。