首先，白酒的酸化實屬正常，白酒中的酯會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應，當白酒中的平衡打破後它將發生反應生成酸和醇，酒就自然酸了。

　　再說，醬酒的酸是一個好事，因為在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最複雜，酒體中富含的酸性物質是其他白酒的3-5倍。這些酸物質主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可軟化血管，我們常說的醬酒對人體健康有好處便是指此。

“酸”是醬酒的天然風味

首先，不必慌張，醬酒的酸化屬於正常現象。醬酒中的酯會水解成醇和酸，同時醬酒中的酸和醇也能生成酯和水。

這是一個可逆反應，當白酒中的平衡打破後，它將發生反應生成酸和醇，酒自然就酸了。

而貯存多年的老酒，口感綿柔醇厚，酸中帶有回甘的感覺，這種獨特的風味往往讓眾多醬酒愛好者愛不釋手。



好醬酒，“酸甜苦辣澀”五味，缺一不可

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醬酒的“酸”從哪來的？

其次，醬酒中的已知酸味成分，包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高階脂肪酸等有機酸，被稱為白酒的四大酸。

乙酸：刺激性強，含量高，爽口帶酸微甜；

丁酸：微酸帶甜，有酸甜淨爽的口感；

乳酸：呈味的主要物質，微酸帶悶，味較濃長；

己酸：具有窖泥臭氣，醇、甜、淨、爽較濃，並且帶有窖底香味。

醬香型白酒，嚴格按照“12987”傳統釀造工藝，純糧手工釀造而成，在複雜的釀造工序與長期貯存的共同影響下，久而久之，酒體中便產生了以上這些有機酸。



釀造技藝的複雜性，決定了醬酒口味的豐富層次

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醬酒中的“酸”益處良多

醬酒中的這股酸味是酒體中不可缺少的“增味劑”，它能夠刺激人體的味蕾，使酒整體風味更為豐滿，增加濃郁口感。

此外酒體中的酸味還能中和一部分苦味，令人產生爽口回甘的感覺。而且適量的酸味，可以消除飲後上頭的現象。

但一瓶醬酒中，酸物質的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，如果酒體中的酸過量，就會影響酒體的品質。



酸味能刺激味覺，中和酒體的苦味

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“酸”味，是不是越明顯越好？

肯定不是的，如果醬酒酒體中的含酸量少了，醬酒會變得風味寡淡；而含酸量高了，酒味又會變得粗糙起來，產生邪雜風味。

因此，醬香酒不會有過於突出的酸味，而是“酸甜苦辣澀”五味協調的口感風味。

如果在喝醬香酒的時候酸味過於明顯，就得特別小心了，要麼是因為貯存不當導致酒體變質，要麼就是買到了劣質假酒。

好醬酒，應當是“酸甜苦辣澀”五味平衡統一

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醬酒中的“酸”利於保健

醬香酒酸味物質豐富，含酸量高，且不同的酸味物質還會對人體帶來不同的好處，適量飲用有益人體健康。

那醬酒中的“酸”有哪些益處呢？

•調節血液的酸鹼平衡，維持人體的健康穩定；

•具有較強的殺菌作用，能消滅腸道中的葡萄球菌、病毒桿菌等；

•可增強腎臟功能，降低人體的含糖量；

•抑制並降低人體中氧化物的形成，有助於延緩衰老；

•增強肝臟機能，促進人體新陳代謝；

•有助於消化，讓人體更好地吸收食物中的營養成分。

好醬酒，不僅味道醇厚，更有益身心

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總的來說，醬香型白酒中的“酸”味不能一概而論。

優質的醬香酒酸味柔和且醬香濃郁，屬正常現象，可放心飲用；而若是品嚐到酸味明顯且夾帶邪雜風味，就不能飲用了

醬酒的釀造工藝複雜，生產週期長，其味道層次豐富，平衡了“酸、甜、苦、辣、澀”五味，其中就有酸味。因此，醬酒中出現酸味屬於正常現象。

酸味是醬酒的“增味劑”，可以刺激味覺，中和酒的苦味，產生“回甘”之感，讓醬酒的口感更為飽滿、多樣。當然，在一瓶醬酒中，酸物質含量相對整體還是偏低的，如果酒體中的酸物質過量，亦會影響醬酒品質。