酸菜其實就是大白菜經過醃製而成的，酸菜一般在北方地區，大白菜熟了以後要曬四五天除去外面不好的菜幫，不要用太大的白菜如果大可以從中間切開，然後把白菜一層一層整齊的排放到缸裡，最好是放一層白菜放一些鹽，等放滿後在上面壓上一塊大石頭，這樣壓四五天就會下去一大截，讓後可以往缸裡放水記住不要用帶油的器具放水那樣白菜會爛掉，然後把缸蓋好一個月後酸菜就做好了，中間要看幾次，以防壞掉。

首先咱們往鍋中加入適量的清水燒開，再把這些開水倒入一個大盆當中，一定要保證盆內乾淨而且沒有沾生水哦，趁這個放涼的時候，咱們可以把白菜處理下，用刀削掉白菜的根部，千萬不要留著太長的根部，要是有發現爛掉的葉子也記得提前摘掉，砍掉根部和爛葉，就可以防止酸菜在醃製的過程中出現腐爛變質的現象。

接著把清洗乾淨的白菜擰乾水分，然後放到太陽底下晾乾水分，最後把這些晾乾水分的白菜放到冷卻的白開水當中浸泡，這個時候咱們就可以加入少量的食用鹽攪拌一下，這樣就可以起到給白菜殺菌的效果，大概白菜浸泡5個小時後，將白菜再次拿出瀝乾。

然後準備一個放置酸菜的罈子，儘量大一點的，這樣整顆的白菜才能夠裝的進去，把罈子裡面清洗乾淨瀝乾水分後，用高度白酒擦拭一下，一定要各個方面都用白酒擦乾淨哦，這樣就可以有效的給容器殺菌，還能夠保證酸菜醃出來更乾淨衛生，最關鍵的一點就是能夠減少腐爛變質的機率，這樣醃製出來的酸菜味道也會更好，要是沒有專門的罈子蓋，咱們就可以使用清洗乾淨的石頭壓到酸菜上。

製作小貼士：

1、所以在醃製酸菜的時候，多加白酒擦拭容器這一步，這樣醃製出來的酸菜才不易腐爛，而且會更好吃。

九月份的酸菜跟其他的月份的酸菜一樣醃製。首先是把醃製的菜先去頭尾，太大的要切一下，最好是曬曬太陽控幹水份，沒太陽就掛起來放置通風處。

然後呢一層醃製的菜一層鹽，反覆加層壓實，上面淋點高度酒，放置並子或桶裡，用保鮮膜封囗，幾天就可以了

將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；

將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦；過7、8個小時後將白菜缸裡填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了；

一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中醃酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去,然後再新增一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些

九月下旬大白菜就逐步開始收穫了，用大白菜淹酸菜是東北幾乎家家都要做的事情。

九月下旬大白菜收穫了以後，要挑菜心比較飽滿的，去用刀削掉根和外層的老幫子後，擺開曬上幾天，同時把醃菜的大缸準備好，把缸用水先洗乾淨，再用高度白酒和鹽擦洗兩遍，再把曬好的白菜洗乾淨，燒一鍋熱水把每顆大白菜放水裡燙一下，再放到乾淨晾板上晾涼了，然後一層白菜撒一把鹽，並要一層一層的壓實了，一直把缸淹滿，白菜上最上面壓上一塊大石頭，撒缸裡半斤左右高度白酒，過兩天再把燒開晾涼的水倒入缸裡，倒滿水為止。經過一段時間的發酵過程，大約過一個月左右的時間就可以吃酸菜了。

九月份醃酸菜。在我們內蒙赤峰這塊，是這樣做的。首先選好大白菜，去掉根部和外面的黃葉，將選好的白菜，自然曬七天左右，去掉一些水份。

然後用水將白菜清洗乾淨，碼放在桌孑上，2到3小時。

洗乾淨的白菜瀝出多餘的水份，將菜裝在大缸裡，就好了。

製作酸菜的秘訣是：

1、挑選一個密封的性好的乾淨的罈子 或者 密封性好的塑膠盒。（下面簡稱泡菜壇）

2、將乾淨的水燒開（目的是為了將水裡的細菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。

3、將放涼的水倒進洗乾淨了的泡菜壇。放鹽，感覺很鹹即可。

4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。

5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿蔔、白蘿蔔杆、紅皮蘿蔔、胡蘿蔔、包菜、芹菜、老薑、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、芥菜等）洗乾淨，晾乾表面的水分，然後放入泡菜壇中。

6、封口處一定要放水。

7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，裡面厭氧菌的數量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的。第一次如果泡白蘿蔔，最好是將白蘿蔔切成薄片。

9、每次往裡面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖。

做到了以上幾點。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

大白菜去邊葉切去菜蒂洗淨，對半切開、大的切成四份都可以，起鍋加足量清水燒開，先放白菜梗部分焯水15秒，然後全放入焯水10秒至微軟發綠撈出。

放入洗淨晾乾的大缸內，一層白菜加一層粗鹽的壓實擺放，用洗淨晾乾的大石頭或重物壓住，醃製大概一個月即可食用。

我們首先準備好白菜，之後將它放在外面晾曬四天，之後白菜表面上會有幾層老化或者爛掉的菜葉，將它們拔掉，然後用清水把白菜洗乾淨，這個時候需要在鍋中燒開一鍋清水，開過之後將曬後的白菜放在裡面浸泡一下，四五分鐘就可以了，浸泡好之後再拿出來過一遍涼水，這個時候可以把它們放在架子上控幹水分。記得處理白菜的時候，不要把它拆得太散，整顆整顆的弄，或者半個半個弄，這樣醃製出來的酸菜才好吃