1、 扣肉選五花肉，肉不厚的那種，以前家裡一般都選偏肥的二指帶膘肉。



2、過年酥肉我們一般做大酥肉，小酥肉可用裡脊肉，大酥肉一般用肥中帶瘦的前腿夾心肉，或者五花肉去剖層肉，最好是瘦中帶肥的那種肉最好吃，梅花肉最好。把肉切成大塊備用。



3、炸魚我們一般用草魚，以前家裡自家魚塘養的，一條10幾斤，炸上一條就能管好多天，把魚切成合適的塊備用。



4、炸魚和炸酥肉我們會用到澱粉和麵粉，我們一般用紅薯澱粉，如果家裡有姜藕粉，那也是很好的。

二、酥肉、炸魚、炸扣肉前的準備工作



1、酥肉調料：加鹽、料酒，薑末、花椒、雞蛋、抓勻。



倒入水澱粉和勻，抓上漿，放置半小時。可以用一半紅薯粉，再加一半面粉，這樣炸出來的酥肉更有型。



2、炸魚調料



魚塊放鹽放料酒抓洗多次，這樣才會有效去腥，然後入薑末、花椒粉、五香粉少許、胡椒粉、醋一點點（去腥）、鹽適量，料酒、雞蛋抓勻。



倒入水澱粉和麵粉，抓上漿，放置半小時。



3、扣肉準備工作



五花肉肉皮在熱鍋上烙糊，或者在火上燒一下，用清水泡一下，再洗乾淨。



鍋中加清水，放花椒，料酒，薑片，蔥，鹽，煮4~6成熟。



五花肉煮好後，瀝乾水分，刷上老抽或者糖色，或者蜂蜜。



酥肉、炸魚、扣肉前期工作都準備就緒。

三、炸酥肉、炸魚和炸扣肉



1、首先炸扣肉，燒一大鍋菜籽油，用菜籽油炸比較香。鍋中放油燒至6~7成熱，放入肉下炸。



把肉兩面炸變色。儘量把肉的油炸出，這樣做出的扣肉不油膩，才好吃。注意炸時防油濺出，肉一定不瀝乾水。不要把肉炸糊了，不然影響口感和顏色。



2、炸酥肉



炸酥肉時，不要著急，一塊一塊地放，炸到變黃為止。



全部炸好後，再把油溫升高，再復炸一次，這樣才外酥裡嫩。



3、炸魚



炸魚的方法和炸酥肉的方法差不多。





所有下炸工作就完成了。三盆，放涼後分袋放冰箱儲存。



四、美食分享

1、鹽菜扣肉





炸好的五花肉，切成長條薄塊，整齊碼在蒸碗中，肉皮朝下。上面放薑片，淋點生抽和料酒。



鋪上鹽菜，小火慢蒸2小時左右。蒸好後倒扣入盤中即可。

2、做個酥肉湯



炸好的酥肉切成片，整齊碼在蒸碗中，然後上鍋蒸1小時左右。



酥肉翻到大碗中，放入薑末，蔥花，陳醋，雞精。



煮好蔬菜放在酥肉上，最好是豌豆尖，最好吃。

酥肉粉炸魚塊的方步驟

步驟 1：取草魚身中間部分，剖開魚肚成兩半，去掉魚內臟，洗淨魚肚，切成寬約3釐米的魚塊

步驟 2：把魚塊放大碗裡，加入醃料：蔥、姜、料酒、鹽巴，用手稍微揉一揉拌勻一下，醃製至少20分鐘使其入味

步驟 3：另取一個盤子倒入酥肉粉，然後將醃好的魚塊，均勻地裹上酥肉粉。

步驟 4：入油鍋，開炸，炸至金黃色即可，魚肉很容易熟的，不用復炸。

主料2人份

草魚1條

輔料

麵粉40克

 油適量 姜4片 胡椒粉1/2茶匙 料酒1茶匙 澱粉20克 鹽1/2茶匙 花椒粉1/4茶匙 醬油1茶匙 雞精少許

1.草魚去掉內臟洗淨，切塊放入盆內，加入鹽、料酒和醬油。

2.再加入花椒粉、胡椒粉。薑片切末和雞精放入攪拌均勻，用保鮮膜包起來，放入冰箱醃製一晚（醃製時間越久，入味越好，醃製時間長短可以自己定)。

3.將醃製了一夜的魚塊拿出來，放入麵粉和澱粉攪勻。鍋內倒入油，燒熱至五六成熱時放入魚塊，過上十幾二十秒等魚塊定型後，再翻過來炸另一面，依次放入好多個炸。

4.魚塊炸到表面金黃撈起來稍微涼一會。繼續把油加熱至七八成熱，再次放入魚塊進行第二次復炸。經過復炸後的魚塊，無論是顏色還是味道都是很棒的。

烹飪技巧

魚塊最好提前醃製一夜，更入味
炸魚的時候先不要急著翻動，讓魚塊定定型，再翻過來炸另一面
炸的時候先用五六成熱的油炸到表面金黃，再用七八成熱的油復炸，這樣魚塊就會外面酥脆裡面嫩了。

第一步：首先要把魚去除頭部和內臟清洗乾淨，加入鹽、料酒、五香粉、蔥花、薑末醃製20分鐘去腥入味，然後把蔥花、薑末用筷子夾出。

第二步：開始調麵糊，也是炸魚很關鍵的一步，直接影響魚肉的口感。炸魚的麵糊要用麵粉加1勺澱粉，加雞蛋，加適量的鹽，半勺泡打粉，酥脆的關鍵就在於泡打粉，現在的泡打粉都是無鋁的，放心食用，不會影響身體健康。用筷子攪拌均勻，攪至麵糊呈酸奶一般的厚度，沒有顆粒就可以了，靜置10分鐘，可以讓麵糊更細膩，這樣才會裹得更均勻。

第三步：取一個盤子，加一勺麵粉，先把魚先裹上一層乾麵粉，然後再裹上面糊，這一步也是很多人忽略的一點。多數人都會直接裹麵糊下鍋炸，難怪魚皮容易炸破導致魚肉不鮮嫩了，乾麵粉可是起到保護魚皮的作用。

第四步：把舌頭魚先全部裹上一層薄薄的麵粉擺放好，這樣下鍋炸的時候就非常方便了，以免手忙腳亂忙不過來。

第五步：鍋內倒入多一些的食用油，拿根筷子放入油鍋中，周邊冒小泡就可以下鍋了。把裹好麵糊的舌頭魚慢慢放入鍋中，中小火慢炸，炸的過程要經常翻動，讓魚身均勻受熱，炸至金黃酥脆撈出。

第六步：做炸魚和炸肉是不一樣的，不需要復炸，因為魚肉本身就很鮮嫩，非常容易熟，只需要炸一遍炸透就可以了，這樣做的炸魚外皮酥脆，魚肉鮮嫩，保證不會出現表皮發硬的現象。

首先準備酥肉粉 和新鮮的魚塊 把準備好的酥肉粉用水和成沒有疙瘩的酸奶狀的糊糊，在把魚塊用準備好的調理醃製一個小時，鍋裡倒上油等油溫差不多的時候，把魚塊裹滿和好的酥肉粉 放進油鍋等上一會在翻動，小火慢炸 炸的金黃酥脆就可以出鍋了！

酥肉粉炸魚塊做法

第一步、酥肉粉炸魚塊步、魚塊先放入料酒，豆瓣醬，花椒粉和胡椒粉和鹽抓勻碼味30分鐘。

第2步、碼味30分鐘後，放入紅薯粉和麵粉抓勻。

第3步、油燒到沒有小泡泡，放入魚塊炸。

第4步、炸到魚塊金黃。

第5步、反覆炸3次即可成為外酥裡嫩的魚塊。

主料，青魚600g

輔料

油適量，鹽適量，胡椒粉適量，料酒適量

麵粉適量，雞蛋適量

步驟1.大青魚，去掉頭和尾，取中間部分，切成塊，加入鹽、料酒、胡椒粉拌勻，醃製入味10分鐘

步驟2.麵粉加入適量水，攪拌成麵糊，加入一個雞蛋打散

步驟3.攪拌好的麵糊備用

步驟4.醃好的魚塊放入麵糊中，掛上麵糊，入溫熱的油鍋炸至兩面金黃酥脆即可。（自己一個人操作，一忙忘記拍炸的過程了）

步驟5.炸好的魚塊可以直接吃，也可以冷藏備用，以後紅燒、清蒸都可以。