準備新鮮的甲魚一條，放入盆中備用。

2.鍋中燒水，等水溫至60到70度左右，放入處理好的甲魚，用勺子連續翻動幾下，去除甲魚裡面的血水，使甲魚受熱均勻。

3.焯水2分鐘，撈出過涼放入盆中。

4.先去除甲魚表面的角質層和裡面的內臟，用流水洗淨，放在菜板上，去掉外殼，再分別斬成小段，放入盆中。

5.接下來把甲魚醃製一下，盆裡加入食鹽2克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，用手抓拌均勻，放在一邊醃製12分鐘。

6.蒜子一把切成段，放入小盆裡面，大蔥半根切成馬蹄塊，生薑一塊切成薑片，一起放入盆中，再放入幾粒紅幹椒和幾粒花椒備用。

7.香菇6個去掉根部，切成四半，放入小盆中。

8.西藍花半個，先去掉根部，再分別切成小朵，放入盤中。

9.再把西藍花的根部，改刀切成薄片，和香菇放在一起。

10.12分鐘過後，在甲魚盆中加入適量的澱粉拌勻，這一步是為了鎖住甲魚裡面的水分。

11.起鍋添入食用油，等油溫至五成熱時，下入拌好的甲魚，炸一分鐘，倒入漏勺中控油。

12.接下來把西藍花焯水，起鍋添入適量清水，加入少許植物油提高食材的亮度，再加入一勺食鹽增加西藍花的底味。

13.水開後，下入西藍花，用勺子翻動幾下，焯水一分鐘，撈出控水，擺入盤中用來墊底和裝飾。

14.鍋內再添入適量清水，下入香菇和西藍花片，用勺子翻動，使食材受熱均勻。

15.焯水2分鐘，倒入漏勺中控水，再過一下涼水備用。

16.另起鍋添入一勺食用油，倒入蒜子翻炒幾下，炸出蒜香味以後，倒入漏勺中控油備用。

17.鍋內再添入半勺食用油，倒入蔥姜和辣椒爆香，加入香辣醬5克，豆瓣醬5克，蠔油3克，翻炒化開，炒出紅油。

18.淋入1勺清水，倒入半罐啤酒去腥增香，再倒入炸好的蒜子，燒至湯汁沸騰後，加入生抽10克，下入甲魚。

19.再淋入少許清水，以漫住甲魚為宜，加入白糖1克提鮮，胡椒粉1克去腥增香，蓋上鍋蓋，改中火燉煮10分鐘。

20.10分鐘過後，倒入香菇和西藍花片，繼續煨2分鐘。

21.加入老抽2克調色，用勺子翻炒幾下，開大火慢慢收一下湯汁。

22.等湯汁快要收干時，就可以關火起鍋裝盤，最後再撒上少許蔥花用來點綴。

材料 活甲魚900克，水髮香菇40克，去皮蒜瓣50克，蔥結、薑片各15克，紹酒，醬油各40克，精鹽2克，味精0.5克，胡椒粉1克，溼澱粉10克，肉湯600克，豬油75克，香油10克。

做法1、將活甲魚頸部殺一刀，瀝淨血，剁下頭，片下甲魚殼，剁下腳爪，入沸水中略燙，刮淨粗皮及黑膜，去內臟，剁成塊洗淨。香菇切成兩半。

2、鍋內放豬油燒熱，下入甲魚塊煸炒。 3、下入蒜瓣、薑片、蔥結、香菇，烹入料酒、醬油，加肉湯旺火燒開，燒至熟爛，去掉蔥，姜，加精鹽、味精、胡椒粉炒勻，用溼澱粉勾芡，淋香油，裝盤即成。

小訣竅: 特點 肉爛汁濃，味鮮香醇。 操作提示 甲魚要洗淨，瀝淨水。要用小火燒製。