調料：豆瓣醬，桂皮，草寇，肉蔻，白寇，幹辣椒，花椒，大蔥，大姜，大蒜，老抽，白酒，料酒。

　　製作：熟肉製作 　　①：將肉加工成熟，葷油加工好。素食切好備用。　　②：鍋內加色拉油放入蔥薑蒜爆炒出香味放入豆瓣醬老抽炒出香味。放入肉煸炒，加入調料大火煮滾，改小火慢煒即可 　　另外一個 　　原料： 　　牛肉@豬肉末200克、燻幹一塊（約60克）、掛麵400克、青菜葉6片、姜10克； 　　調料： 　　香醋45ml、醬油15ml、料酒30ml、白糖10克、鹽5克、紅油15ml、花椒粉10克、香蔥、芝麻少許， 　　做法： 　　1、豬肉末中加入料酒15ml，鹽2克一起拌勻醃製半小時。燻幹切成半釐米見方的小塊備用； 　　2、油鍋加入底油燒熱，放入薑末炒出香味，然後放入豬肉末炒到顏色變白； 　　3、放入燻幹塊慢慢炒出香味，然後放入料酒、醬油炒到燻乾和豬肉變成紅色； 　　4、放入高湯或者清水，水量沒過材料1/2即可，然後加入鹽、白糖煮到湯汁上色，味道變濃即可； 　　5、另起一個湯鍋，將水燒開後放入麵條，將麵條煮到約八成熟後撈出。麵條盛在碗中，加入之前煮好的料，燙好的青菜，根據口味加入香醋、花椒粉、紅油、芝麻、香蔥拌勻即可。　　其實在別的地方也有類似的面，澆在上面的肉醬不叫臊子，叫“哨子、紹子、澆頭、帽子”等等。地方不同，新增的材料不同，當然味道也不同。　　臊子面裡還可以新增木耳、黃花等材料，但是燻幹最好不要省略它非常提味，也可以換成牛肉末來做，最好選用肥3，瘦7的肉末，不僅味道香煮後也不易發柴； 　　加入高湯可以使臊子面更加香濃，實在沒有加清水也可以，煮的時間可以稍稍長一些。有的做法是將香醋加入一起煮，但是醋經過煮制後，往往香味就揮發了，吃起來酸味夠了，但是怎麼也不香就這個原因； 　　第三個也不錯 　　牛肉臊子面： 　　原料： 　　牛肉、麵條。　　做法： 　　第一步：做“純牛肉臊子” 　　和紅燒牛肉一樣，將買好的肉切成小塊狀（但紅燒牛肉的切塊要大一些，約3cm的小方塊，做臊子則要切的小一些，約2cm的小方塊），先大火用熱油將牛肉的水煸幹，再加入郫縣豆瓣八角三賴花椒生薑一起煸炒，到散發出香味時加入開水（水在鐵鍋內要將肉蓋住，且超過約一箇中指的高度），依舊大火直到鍋中再次煮開，關成小火，慢慢燉三到四個小時，一大鍋非常好的純牛肉臊子就做好了。　　要點： 　　1、選好牛肉（不能全瘦，帶點牛筋的更好吃；新鮮幹潤緊實為佳）； 　　2、鐵鍋文火燉燒的最香，實在趕時間可以用高壓鍋，但滋味就欠兩分了； 　　3、做純牛肉臊子就靠郫縣豆瓣的鹹味，此時不需要加鹽和味精。　　第二部：拌“涼麵” 　　買帶鹼的機制面（不能用一般掛麵代替，否則口感和嚼勁都會大打折扣），倒入沸水中蓋上鍋蓋，當水再次沸騰鋪出鍋蓋來的時候，關火併且立即撈出面，放在鐵盤或者菜板上冷卻約十餘分鐘，倒上適量色拉油攪拌均勻（以所有面條上都上油而不浸出油為準），拌涼麵就做好了。　　要點： 　　1、面是棒狀的（見下圖），這樣最能裹住臊子，口感最好； 　　2、直接用手給面拌油最均勻。　　附註： 　　四川的名小吃“拌涼麵”是這樣做的（配料和佐料的準備方法後面會介紹），直接抓面和豆芽芹菜在碗內，加入紅油醬油醋蒜水白糖，攪拌均勻就很好吃了。　　第三步：準備其他配料 　　正宗的牛肉臊子面還需要準備豆芽和芹菜，這是很健康的搭配哈。用剛才煮麵的沸水把豆芽和芹菜焯一焯，去生即可，要保持菜的脆嫩，放在一旁待用。　　要點： 　　1、豆芽不要買那種發的太好太長的，比較細嫩的就好； 　　2、芹菜如果能買到非大棚種植的所謂“土芹菜”最好了，實在沒有也要選擇不太“粗壯”的，葉子全部去掉，前端嫩的葉子留下（後面要描述到用處），下面的老葉子都扔掉，只留下芹菜杆，切成約中指長。　　第四步：做“牛肉臊子” 　　根據吃的人數多少，直接使用鍋內留下的煮過了面焯過了豆芽和芹菜的水，燒沸，放入適量純牛肉臊子（如三口之家吃，半鍋水和滿滿一中碗的純牛肉臊子就差不多了），再加入切成小拇指般大小塊狀的香菇粒豆腐粒胡蘿蔔粒（這裡可根據個人喜好隨意新增各種蔬菜粒，前面說的是閬中傳統一般會加入的，其實還有一些蔬菜加進去也很好吃，比如萵筍豆腐乾芋頭等，若考慮到各種粒的顏色搭配會增加吃的時候的美感喲），攪拌均勻直至煮沸，此時用豆粉和麵粉按照3：7的比例，加入適量水勾兌成稀稀的湯，一邊慢慢轉圈攪拌一邊往鍋裡倒，鍋中的水會漸漸成了稀糊狀，待稀度合適了，煮沸，然後開小火嘗一下鹹淡，調味，撒上一把切細的芹菜嫩葉（前面的芹菜，還記得嗎？），濃香的牛肉臊子就此完成。　　要點： 　　1、一定要注意豆粉和麵粉的比例，一次性不要勾兌太多，如果用完了發現臊子還是太稀，關小火再勾兌了之後再開大火繼續操作即可； 　　2、如果手藝欠佳或原材料不夠好（原因很多，新手別產生自責情緒哈），品嚐鹹淡的時候發現確實不夠香，可以加入一些雞精調味，但我是不推薦這樣做的哈，原汁原味最好。　　第五步：桌上必備的佐料 　　“四大碗”佐料：1保寧醋；2辣椒紅油；3蒜水；4香菜末 　　要點： 　　1、必須是保寧醋（嘿嘿，因為我們閬中人只吃保寧醋）； 　　2、蒜水就是將蒜瓣搗融後加少量清水製成的，記住搗蒜的時候要加入少量鹽，另外，瓣很小的那種土蒜最香，其次是獨蒜，最次是現在市場上最多的大瓣蒜。　　第六步：吃麵啦 　　大大的碗內先鋪上一層豆芽和芹菜，再抓上一把拌好的涼麵，淋上熱呼呼的臊子湯就可以上桌了，食者根據口味自己加醋紅油蒜水，再撒上一點香菜，甩著筷子拌均勻，就可以開吃啦。　　獨家吃法大推薦：在吃麵以前，先舀一碗臊子湯，淋上一點紅油，攪拌好，用湯匙慢慢品慢慢喝，體會純純的牛肉香，牛肉粒和蔬菜粒在嘴裡碰撞，回味無窮喲。不過不喜歡吃這種糊狀食物的人就免了哈，直接喝臊子也許比吃麵更讓您不舒服。　　老何私房總結： 　　1、吃牛肉臊子面千萬不能使用過於精緻的餐具，尤其不能使用不鏽鋼的碗筷湯匙等，否則美則美矣，卻喪失了傳統飲食的“土”味，若能找到那種寬口粗碗，早舊的清真味兒會更濃郁； 　　2、這種臊子面其實可以推而廣之成為“xx肉臊子面”“蔬菜臊子面”（適合於素食主義者，而且做法更簡單）。