砧板規範作業程式與質量標準在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜餚生料進行配份的人員，負責對菜餚生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。
1、原料切割作業程式
（1）作業要求
A、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，並對所有原料進行質量檢驗；
B、根據銷售選單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；
C、將切割後的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恆溫箱中存放。
（2）料形切制標準
A、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整潔；
B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。
C、各種料型的切制要有標準。
（3）作業程式
A、領取原料，並對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；
B、與訂餐檯進行聯絡，瞭解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；
C、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；
D、預備好各種加工用具及盛器；
E、根據不同菜餚的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；
F、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛於專用的料盒內，擺放在原料架上；
G、按選單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放於貨架上；
H、於開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩餘的加工原料取出，經檢驗後確認沒有質量問題擺放在料架上，並在料盒進行標識。
I、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。
2、原料配份的作業程式
A、按《標準食譜》規定的各種菜餚的配份用量取配原料；
B、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；
C、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。
（2）作業程式
A、按到點菜員傳遞過來的點選單，首先要確認選單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是否清楚無誤；
B、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜餚所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一隻完整的菜餚；
C、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；
D、將各種菜料放置菜餚生料配料盤內，然後夾上選單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；
E、一般單個菜餚的配份應在1~2分鐘內完成。
規範|廚房工作流程|砧板
打荷是酒樓廚房的一種分工
一般一個完整的廚房裡面會有7大分工
水臺---幾乎是所有線裡最低階的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。由於一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經常有水臺仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺這一關就下來了，轉行做其他工作從此不進廚房。堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中，進入刺身房。水臺的線長行話裡叫水爺。
打荷---如果剛進廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺站在爐頭師傅的後面，所以能一直不斷地在師傅後面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關係。打荷負責將砧板的各類材料按照選單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調；爐頭把菜朝好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾；然後將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房裡面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。一般在空閒時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷只要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。
砧板---水臺的人做得好大多數會進入這條線，砧板可以說是整個廚房的靈魂，俗稱外線。因為它不但要對各種材料進行切和醃的深加工，而且還身負著材料質量把關和每日採購材料數量的控制，可以說一個廚房的出品好壞和利潤高低都由砧板影響了一大半，因此雖然平均工資沒有爐頭線高，可是砧板線的管理層的工資往往高於同級的爐頭師傅，而且廚房大佬由砧板出身的比由爐頭出身的也要多，所以廚房有句話叫做“生砧死鍋”。另外砧板裡面還會細分生砧和熟砧。砧板會先升到本崗位的管理層，然後再升就已經是廚房的副主管了，由於要跟材料，所以也有少數人會轉到採購的職位上。砧板的線長行話叫頭砧。
爐頭---打荷的徒弟學好手藝就會升上爐頭，也是大多數人對廚房的印象，負責煎、炒等將材料加工成美食的工作，在裡面還可以細分到炒爐、煎爐、炸爐等，很多廚房會將爐頭編號，號碼越靠前就代表級別越高，所以在一家大型酒樓如果能站到第三四隻鍋已經是相當不錯了，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了。不象砧板可以轉向採購，在爐頭線出路只有一條---就是一隻鍋一隻鍋地往前擠，擠上頭鍋，然後升做廚房主管。爐頭線的線長在行話裡就叫做頭鍋。
上什---這條線上也是大師傅，負責蒸、燉等和水蒸氣有關的烹調，鮑魚、燕窩等幹活的浸發也由他們負責，經常會接觸貴重的食品，所以一般都會挑選老實認真的人在這條線上。同時由於大多是死死板板的工作，所以並沒有爐頭那麼容易出人頭地。上什的線長行話叫上什王。
上面5條線組成了一箇中廚部，在裡面還會有些小分工，比如受打荷管理的廚雜、受砧板管理的洗菜等等，統領五條線的是中廚主管，喊話也叫廚房大佬。除了中廚，整個出品部門還有兩個小分部，就是點心（如果有早茶的話，點心就會是一個很大的部門）和燒滷（行話叫油雞），這兩個分部的最高管理者也通常被叫做點心大佬和油雞大佬。在中廚、點心和油雞三大塊之上還有一個出品總監，通常都是由中廚主管升上來的。
砧板也就是案板，一個爐臺後面有一個砧板師傅（菜系是一樣的，爐臺師傅做什麼菜系的菜砧板師傅就是配什麼菜系的菜）
砧板師傅最牛的一個，叫主案板，主案板他們不僅僅是切菜和配菜，還要在廚房裡起到管理的作用，比如婚宴、會議、節假日客人會很多，這個時候廚師長一個人不一定管的過來，那麼，案板師傅就會在廚房裡起到作用了，酒店的廚房裡要是有2個經驗豐富的爐臺師傅和案板師傅那麼廚房的菜餚出品都是很暢通的，其他人也就不會忙的手忙腳亂了．．．．
首先要考慮到酒店的規模。我以4星級酒店為例。
我們這裡的國際大酒店，是這樣分的可以參考。
一共是3個廚房，分別為廣州廚房、杭州廚房、本地廚房。
先是一個行政總廚，在下面是3個廚房的廚師長。
具體的工種
1、爐灶廚師，那麼這家我舉例的酒店是3個廚房一共有30個爐灶，每個廚房爐灶各設一個爐灶領班。
2、打荷，一般情況是一個打荷跟2個爐灶，當然也有一個師傅帶一個爐灶的。各個廚房各設一個打荷領班。
3、砧板廚師，一共有15個廚師，每個廚房5個，分別各設一個砧板領班。
4、水案，水案的話，我舉例的這家酒店是專門有水案間，3個廚房共用，一般4、5個人左右。
5、白案，也就是麵點廚師，一般都是專門特設一個麵點間，人數的一般根據規模而定。同時也應設立面點間領班。
6、燒臘廚師、也和白案一樣，有專門的燒臘間，像4星級酒店燒臘間也有3、4個人。
7、蒸菜廚師、設立專門的蒸爐間，廚師人數一般在4人左右。
8、冷菜廚師、一般情況下，冷菜不放在後廚，而是在點菜的地方。但是我還是介紹一下吧，冷菜也設立冷菜間，設立冷菜領班。一般4四星級酒店冷菜廚師在5人左右，當然冷菜的熟加工是有爐灶師傅做的。
9、水果廚師、和冷菜廚師一樣一般設立在前廳，人數一般2人左右。
10、洗碗工、我們這裡叫阿姨，就是專門洗碗的。有的酒店歸到廚房，有的酒店則歸到其他部門。
11、傳菜組、其實，傳菜組是介於後廚和前廳的一個工作，也是一個將這2個部門串聯的重要組成單位。它的主要工種有：跑菜、劃菜。
砧板規範作業程式與質量標準在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜餚生料進行配份的人員，負責對菜餚生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。
1、原料切割作業程式
（1）作業要求
A、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，並對所有原料進行質量檢驗；
B、根據銷售選單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；
C、將切割後的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恆溫箱中存放。
（2）料形切制標準
A、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整潔；
B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。
C、各種料型的切制要有標準。
（3）作業程式
A、領取原料，並對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；
B、與訂餐檯進行聯絡，瞭解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；
C、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；
D、預備好各種加工用具及盛器；
E、根據不同菜餚的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；
F、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛於專用的料盒內，擺放在原料架上；
G、按選單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放於貨架上；
H、於開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩餘的加工原料取出，經檢驗後確認沒有質量問題擺放在料架上，並在料盒進行標識。
I、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。
2、原料配份的作業程式
（1）作業要求
A、按《標準食譜》規定的各種菜餚的配份用量取配原料；
B、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；
C、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。
（2）作業程式
A、按到點菜員傳遞過來的點選單，首先要確認選單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是否清楚無誤；
B、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜餚所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一隻完整的菜餚；
C、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；
D、將各種菜料放置菜餚生料配料盤內，然後夾上選單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；
E、一般單個菜餚的配份應在1~2分鐘內完成。
規範|廚房工作流程|砧板
打荷是酒樓廚房的一種分工
一般一個完整的廚房裡面會有7大分工
水臺---幾乎是所有線裡最低階的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。由於一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經常有水臺仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺這一關就下來了，轉行做其他工作從此不進廚房。堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中，進入刺身房。水臺的線長行話裡叫水爺。
打荷---如果剛進廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺站在爐頭師傅的後面，所以能一直不斷地在師傅後面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關係。打荷負責將砧板的各類材料按照選單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調；爐頭把菜朝好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾；然後將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房裡面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。一般在空閒時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷只要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。
砧板---水臺的人做得好大多數會進入這條線，砧板可以說是整個廚房的靈魂，俗稱外線。因為它不但要對各種材料進行切和醃的深加工，而且還身負著材料質量把關和每日採購材料數量的控制，可以說一個廚房的出品好壞和利潤高低都由砧板影響了一大半，因此雖然平均工資沒有爐頭線高，可是砧板線的管理層的工資往往高於同級的爐頭師傅，而且廚房大佬由砧板出身的比由爐頭出身的也要多，所以廚房有句話叫做“生砧死鍋”。另外砧板裡面還會細分生砧和熟砧。砧板會先升到本崗位的管理層，然後再升就已經是廚房的副主管了，由於要跟材料，所以也有少數人會轉到採購的職位上。砧板的線長行話叫頭砧。
爐頭---打荷的徒弟學好手藝就會升上爐頭，也是大多數人對廚房的印象，負責煎、炒等將材料加工成美食的工作，在裡面還可以細分到炒爐、煎爐、炸爐等，很多廚房會將爐頭編號，號碼越靠前就代表級別越高，所以在一家大型酒樓如果能站到第三四隻鍋已經是相當不錯了，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了。不象砧板可以轉向採購，在爐頭線出路只有一條---就是一隻鍋一隻鍋地往前擠，擠上頭鍋，然後升做廚房主管。爐頭線的線長在行話裡就叫做頭鍋。
上什---這條線上也是大師傅，負責蒸、燉等和水蒸氣有關的烹調，鮑魚、燕窩等幹活的浸發也由他們負責，經常會接觸貴重的食品，所以一般都會挑選老實認真的人在這條線上。同時由於大多是死死板板的工作，所以並沒有爐頭那麼容易出人頭地。上什的線長行話叫上什王。
上面5條線組成了一箇中廚部，在裡面還會有些小分工，比如受打荷管理的廚雜、受砧板管理的洗菜等等，統領五條線的是中廚主管，喊話也叫廚房大佬。除了中廚，整個出品部門還有兩個小分部，就是點心（如果有早茶的話，點心就會是一個很大的部門）和燒滷（行話叫油雞），這兩個分部的最高管理者也通常被叫做點心大佬和油雞大佬。在中廚、點心和油雞三大塊之上還有一個出品總監，通常都是由中廚主管升上來的。
砧板也就是案板，一個爐臺後面有一個砧板師傅（菜系是一樣的，爐臺師傅做什麼菜系的菜砧板師傅就是配什麼菜系的菜）
砧板師傅最牛的一個，叫主案板，主案板他們不僅僅是切菜和配菜，還要在廚房裡起到管理的作用，比如婚宴、會議、節假日客人會很多，這個時候廚師長一個人不一定管的過來，那麼，案板師傅就會在廚房裡起到作用了，酒店的廚房裡要是有2個經驗豐富的爐臺師傅和案板師傅那麼廚房的菜餚出品都是很暢通的，其他人也就不會忙的手忙腳亂了．．．．
首先要考慮到酒店的規模。我以4星級酒店為例。
我們這裡的國際大酒店，是這樣分的可以參考。
一共是3個廚房，分別為廣州廚房、杭州廚房、本地廚房。
先是一個行政總廚，在下面是3個廚房的廚師長。
具體的工種
1、爐灶廚師，那麼這家我舉例的酒店是3個廚房一共有30個爐灶，每個廚房爐灶各設一個爐灶領班。
2、打荷，一般情況是一個打荷跟2個爐灶，當然也有一個師傅帶一個爐灶的。各個廚房各設一個打荷領班。
3、砧板廚師，一共有15個廚師，每個廚房5個，分別各設一個砧板領班。
4、水案，水案的話，我舉例的這家酒店是專門有水案間，3個廚房共用，一般4、5個人左右。
5、白案，也就是麵點廚師，一般都是專門特設一個麵點間，人數的一般根據規模而定。同時也應設立面點間領班。
6、燒臘廚師、也和白案一樣，有專門的燒臘間，像4星級酒店燒臘間也有3、4個人。
7、蒸菜廚師、設立專門的蒸爐間，廚師人數一般在4人左右。
8、冷菜廚師、一般情況下，冷菜不放在後廚，而是在點菜的地方。但是我還是介紹一下吧，冷菜也設立冷菜間，設立冷菜領班。一般4四星級酒店冷菜廚師在5人左右，當然冷菜的熟加工是有爐灶師傅做的。
9、水果廚師、和冷菜廚師一樣一般設立在前廳，人數一般2人左右。
10、洗碗工、我們這裡叫阿姨，就是專門洗碗的。有的酒店歸到廚房，有的酒店則歸到其他部門。
11、傳菜組、其實，傳菜組是介於後廚和前廳的一個工作，也是一個將這2個部門串聯的重要組成單位。它的主要工種有：跑菜、劃菜。