植物蛋白是人類膳食蛋白質的重要來源。穀類一般含蛋白質6%-10%，不過其中所含必需氨基酸種類不完全。薯類含蛋白質2%-3%。某些堅果類如花生、核桃、杏仁和蓮子等則含有較高的蛋白質（15%-30%）。豆科植物如某些幹豆類的蛋白質含量可高達40%左右。特別是大豆在豆類中更為突出。它不僅蛋白質含量高，而且質量亦高，是人類食物蛋白質的良好來源。植物蛋白為素食者飲食中主要的蛋白質來源，可用以製成形、味、口感等與相應動物食品相似的仿肉製品。素食者專食不完全蛋白質，會發生營養缺乏症，必須兼食大豆蛋白質。

一、植物蛋白源含義

植物蛋白是蛋白質的一種，來源於植物， 營養全面，與動物蛋白相仿， 易被人體消化吸收，具有多種生理保健功能。

二、簡介

植物蛋白是人類膳食蛋白質的重要來源。

1、穀類一般含蛋白質6%-10%，不過其中所含必需氨基酸種類不完全。

2、薯類含蛋白質2%-3%。某些堅果類如花生、核桃、杏仁和蓮子等則含有較高的蛋白質（15%-30%）。

3、豆科植物如某些幹豆類的蛋白質含量可高達40%左右。特別是大豆在豆類中更為突出。它不僅蛋白質含量高，而且質量亦高，是人類食物蛋白質的良好來源。

植物蛋白為素食者飲食中主要的蛋白質來源，可用以製成形、味、口感等與相應動物食品相似的仿肉製品。素食者專食不完全蛋白質，會發生營養缺乏症，必須兼食大豆蛋白質。

植物蛋白是主要來源於米麵類、豆類，但是米麵類和豆類的蛋白質營養價值不同。米麵類來源的蛋白質中缺少賴氨酸（一種必需氨基酸），因此其氨基酸評分較低，僅為0.3～0.5，這類蛋白質被人體吸收和利用的程度也會差些。

三、分類

從營養學上說，植物蛋白大致分為兩類：

一是完全蛋白質，如大豆蛋白質；酪蛋白、乳白蛋白、白蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等。

二是不完全蛋白質，絕大多數的植物蛋白質屬於此類。如膠蛋白、豆球蛋白、玉米蛋白、麥膠蛋白、大麥蛋白、芸豆蛋白等。

凡是含有各種必需氨基酸且比例適宜的蛋白質，稱為完全蛋白質；缺乏任何一種必需氨基酸的蛋白質，稱為不完全蛋白質。單獨使用不完全蛋白質時，不能維持機體的氮平衡和生長髮育需求。

四、來源

1、豆類、小麥（麵粉）和大米中一般都含有較多的植物蛋白（大豆種子所含蛋白比例高達40%）。但是米麵類和豆類的蛋白質營養價值不同。

2、穀類一般含蛋白質6%-10%，蛋白質含量不算高，但由於是人們的主食，所以仍然是蛋白質的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質，特別是大豆含蛋白質高達36%-40%，氨基酸組成也比較合理，在體內的利用率較高，是植物蛋白質中非常好的蛋白質。某些堅果類如花生、核桃、杏仁和蓮子等則含有較高的蛋白質（15%-30%）。

五、提取

利用植物蛋白的差別將目的蛋白與非蛋白質雜質和非目的蛋白相互分離, 最常見的方法有鹼溶酸沉法、酶提取法、有機溶劑提取法、鹽溶提取法、反膠束萃取法等。

六、提取方法

1、鹼溶酸沉法

鹼溶酸沉法是最常用的植物蛋白提取方法，利用的原理是植物蛋白易溶於鹼性環境，在酸性等電點條件下析出。鹼溶酸沉法的優點是蛋白質的提取率和純度都較高，易操作，成本低；缺點是過高濃度的鹼液會使提取出的蛋白質發生美拉德反應，影響蛋白質的營養特性等以陝北主產的黃米為原料，利用鹼溶酸沉法提取黃米蛋白，透過正交試驗最佳化得出黃米蛋白的最佳提取率為86.93%。以亞麻籽為原料，採用鹼溶酸沉法提取亞麻籽蛋白，在單因素實驗和響應面最佳化的基礎上，得出亞麻籽蛋白的最佳提取率為79.26%，純度高達92.34%。

2、酶提取法

採用酶法提取植物蛋白的優點是效率高，反應條件溫和，操作安全，不會產生有害物質；缺點是對操作環境要求較為嚴格，相比鹼法提取蛋白，需要增加滅酶的步驟。

3、有機溶劑提取法

有機溶劑提取法主要針對不溶於水、酸液、鹼液和稀鹽溶液的蛋白質，因為這類蛋白質和脂質結合牢固，只溶解於乙醇、丙酮等親脂性較強的有機溶劑，且必須在低溫下進行操作以防止蛋白質變性

4、鹽溶提取法

鹽溶可被定義為少量的中性鹽如硫酸銨會使 蛋白質分子表面的電荷增加，促進蛋白質分子與水分子相互作用，進而增大蛋白質分子在水溶液中溶解度的現象。鹽溶法的優點是維持了蛋白質的天然構象，不易變性，但提取率和純度都較低。

5、反膠束萃取法

反膠束萃取技術是一種用於蛋白質提取的新 型技術。反膠束是指表面活性劑分子的親水端朝裡、疏水端朝外，形成具有增溶蛋白質能力的“水池”，其實質是具有熱力學穩定性和光學透明性的奈米尺度的聚集體。

6、其他提取技術

上述提及的是比較常見的蛋白質提取技術，其他的提取技術主要是輔助提取法和複合提取法，目的是增加蛋白質的提取率利用超聲波輔助法提取青稞蛋白，透過正交試驗確定青稞蛋白的最優提取工藝條件為 pH10.5，料液比1∶22(g/mL)，超聲功率550W，提取時間20min，在此條件下，青稞蛋白的最佳提取率為93.15%，純度為78.67%。超聲波輔助法提取的青稞蛋白的功能特性較好，可以應用在肉製品、烘焙食品中。

七、功能特性

蛋白質對食品的感官品質具有重要的影響，主要是對食品成分在加工、儲藏過程中物理特性的影響。一般來說，決定蛋白質功能特性的物理、化學性質包括蛋白質的結構、大小、形狀、氨基酸組成、淨電荷分佈、疏水基團與親水基團的比例、蛋白質分子間的作用力等，但是很難描述食品的功能特性與哪種特定蛋白質的理化特性相關。

食品的感官品質特性是透過各種功能配料之間複雜的相互作用獲得的。根據蛋白質所能發揮的作用特點，可以將蛋白質的功能特性分為三類：蛋白質與水相互作用，如分散性、溶解性、黏度、持水力等；蛋白質與蛋白質相互作用，如沉澱、膠凝作用等；蛋白質介面性質，如乳化性、起泡性、持油性等。