用料

豬肉 200克

特色醬的炒制方法的做法

1.材料:豆瓣醬（蔥伴侶）辣椒粉、肉丁（最好是瘦肉居多）豆乾（或香乾）、雞蛋、香菇、蓮藕、胡蘿蔔（其餘菜品可隨意新增）

做法:1.將材料切丁（肉，豆乾、香菇、蓮藕、胡蘿蔔等）。

2.打幾個雞蛋（雞蛋個數可根據個人喜好和食材多少定量）攪勻，然後在油鍋中用筷子迅速攪動至雞蛋均成小顆粒或絮狀，盛出備用。

3.將肉丁煸炒（加入少許鹽、老抽、生抽、五香粉）至半生熟，盛出備用。

4.將豆瓣醬（蔥伴侶）放入碗中加溫水調和開備用（水量可根據食材量定，原則水量多少剛好沒過食材為準）。

5.炒鍋加油燒至8成，加入辣椒粉（辣椒粉可根據個人喜好定量）簡單翻炒後加入步驟1、2、3的雞蛋丁、菜丁（豆乾、蓮藕、胡蘿蔔等）、肉丁（煸炒後的）繼續翻炒，翻炒過程中可加入少量食鹽（由於醬的味道不是太鹹，故需要適量食鹽調配），翻炒2分鐘左右加入步驟4調和好的醬汁（剛好沒過食材），調大火燒開後調小火加蓋燉，燉的過程中隨時關注炒鍋裡水量變化，適時翻攪，等水已經明顯少了很多時，可再調大火收汁，收汁時要不停翻攪。

6.出鍋前加入少見雞精和香油，翻攪幾下，盛出食用。

原材料：

1.鮮紅辣椒2斤

2.食油1斤

3.牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4.食鹽3兩

5.白糖2兩

6.生薑3兩

7.花椒麵1兩

8.甜麵醬5兩

9.花生米3兩（炒後壓碎）

10.芝麻2兩（炒後壓碎）

做法：油燒熱至八成後到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時，最後放入麵醬、味精攪拌即可

煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。

至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麵。

此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取捨，得看煉製的紅油作何用，如果做冷盤的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。

主料：精瘦肉一條。

輔料：蔥絲適量、豆皮適量、蒜末適量、薑片三片。

配料：麵醬適量、醬油適量、料酒少許、耗油少許、鹽少許、糖適量、澱粉適量。

方法步驟：

1、肉絲加入澱粉、料酒醃製；蔥切絲、姜蒜備用；

2、肉絲煸炒後撈出；鍋內加入麵醬、糖、蔥薑蒜爆香，加入肉絲翻炒；

3、加入醬油、料酒、耗油、鹽，出鍋即可。