準備一個面盆，裡面加入所需要的麵粉用量，這裡要注意和水餃麵糰的時候用到的是中筋麵粉，就是我們做飯用的普通麵粉即可，超市也有賣專門水餃粉的，這樣的水餃粉和出面來以後更白更筋道，所以根據自己的喜好去選擇即可。

②再往麵粉裡面加入適量的清水，現在是冬天，天氣比較冷，建議在清水裡面加入少許熱水讓水溫達到20度左右，用這樣的溫水去和麵，邊倒水邊攪拌，直到把麵粉全部攪拌成面絮狀，再加入一勺鹽，加入鹽的目的能夠增加麵糰的延展性，煮水餃的時候不容易破皮。

③這時就下手把面絮活成一個光滑的麵糰，

麵粉400克、韭菜50克、鮁魚200克、豬肉餡100克、黃酒8克、生抽5克、胡椒粉3克、花椒水50克、香油5克、鹽25克、蛋清2個、蔥姜水50克。

2、做法：

（1）將餃子皮的材料：麵粉400克、鹽2克、水210克混合，揉成光滑的麵糰，蓋溼毛巾放入密封的地方餳半小時。買來的鮁魚去除內臟和頭尾，清洗乾淨，控幹水分。韭菜摘洗乾淨，控幹水分備用。花椒沖洗一下跟熱水混合，放涼成花椒水備用。蔥洗淨切成段，姜洗淨拍破，放在容器中，加入水混合成蔥姜水備用。

（2）將鮁魚放置在菜板上，用刀將魚中間的骨頭和肉分離開，將主刺骨剔除，然後用鑷子將魚肉中的小刺拔乾淨。最後用勺子將魚肉一層一層慢慢刮下來，放在大一點的容器中。

（3）全部的魚肉刮下來後，依次加入白胡椒粉、生抽、黃酒和鹽，然後將泡好的蔥姜水加入其中，每次加大約兩三勺，每加入一點都不斷的攪打至魚肉上勁，讓蔥姜水完全被魚肉吸收。每斤魚肉最多可吸收蔥姜水200-500克左右，看喜好程度和攪打的程度來決定。加完蔥姜水後，加入花椒水，也是分次加入，每次加完就攪打均勻至魚肉緊緻。

4、最後加入蛋清，攪拌均勻，再加入香油也攪拌均勻，攪拌的好的肉餡比較軟，但是很有彈性，如果沒有彈性，說明攪拌的不夠，要再用力些 。



二、羊肉餃子餡

1、原料：

淨羊肉、韭黃、姜、蔥、花椒、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、醬油、香油、花生油。

2、做法：

（1）將羊肉洗淨剁成細粒。

（2）把韭黃洗淨切細末。

（3）然後花椒用開水泡成花椒水。

（4）羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻。

（5）再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。



三、韭菜蝦仁餃子餡

1、原料：

蝦仁150克，瘦豬肉150克，鮮韭菜150克，薑末適量，調味品適量。

2、做法：

（1）將瘦豬肉切成長寬0.4釐米的丁狀，加上料酒、老抽醬油醃製30分鐘。

（2）蝦仁取出蝦線之後切成和肉一樣大的丁，加入少量生抽醬油、料酒醃製20分鐘。

（3）將韭菜切成末，加入薑末、食鹽、五香粉、花生油攪拌均勻，和醃製好的肉、蝦仁一同攪拌即可成餡。



四、豬肉餃子餡

1、原料：

肥瘦豬肉、小香蔥、色拉油、調味品。

2、做法：

（1）香蔥洗淨切成碎末，豬肉解凍備用。

（2）將豬肉剁成肉末，或用攪拌機攪成肉末。

（3）將剁好的蔥放入肉末裡，並放入色拉油、醬油、香油以及鹽。

（4）不停地攪拌，知道肉餡與蔥末等拌勻即可。