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  • 1 # 使用者2862758955583564

    豆腐製作由兩大部分組 一、 前期豆漿製作工藝 二、 前期產品加工過程 前期豆漿製作工藝的流程為:選料——浸泡——清洗——磨漿——煮漿——細濾 選料:就是選大豆,含大豆蛋白質高的; 質量好的大豆應:顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型 大豆要求:皮薄、表面光亮、臍色淺、無黴變、雜質   浸泡:就是用水將大豆經過浸泡充分吸水,使大豆變脆,便於磨漿;這樣對水質就有要求 清洗:就是斷定大豆浸泡程度,將浸豆水瀝乾洗淨   磨漿:先介紹正確使用磨漿機的要則:磨豆時:先開機,再加水,調磨距,加料; 磨完後:松磨距,再關水,關電源   煮漿:決定做什麼產品,確定濃度,開始煮漿;煮漿時防止豆漿假沸,此前必須消泡   細濾:豆漿煮沸後,在豆漿中的細渣經熱膨脹成絨渣,或在豆漿桶中殘留的雜質,經細濾成純正的豆漿,使豆漿中蛋白質與水均勻,產品口感細嫩   小結:經過前期工藝流程,生成豆漿的三要素:溫度100;濃度根據產品確定;PH值6.8~7 三、 後期產品加工過程   豆漿:將濃度調整到5Be,即可直接飲用;與各種天然果蔬漿(粉)配可得:甜、 鹹、果味、花色豆漿   豆腐腦:製作的主輔料:6Be豆漿,葡萄糖酸內酯;用冷漿法熱凝固或用熱漿衝漿法即可;   冷漿法工藝流程:豆漿(冷卻350C以下)+葡萄糖酸內酯(每500克漿加內酯1.25克)攪拌入盒或杯。

    經900C熱凝固成型   熱漿法:豆漿950C+葡萄糖酸內酯衝漿即成豆腐腦整坯。既可以配製各種調料製得各味豆腐腦,也可將豆漿內新增各種果蔬漿製得五彩豆腐。  豆腐皮:製作豆腐皮的主輔料:8.5Be豆漿,脂蛋白劑,酒液保鮮劑;豆腐皮工藝流程:8.5Be豆漿(加溫)+脂蛋白劑待結皮後挑出瀝乾,反覆運作,噴灑酒液保鮮劑回軟儲存待售。  絹豆腐:製作絹豆腐的主輔料:豆漿9Be,複合凝固劑;絹豆腐工藝流程:9Be豆漿(90~860C)+複合凝固劑(衝漿法)經蹲腦,絹包而成。  老豆腐:製作老豆腐的主輔料8.5Be豆漿(850C)點滷(Macl)後經蹲腦,上箱壓榨而成。四、 豆乾類半成品 工藝流程: 豆漿(7Be-8Be、80oC-85oC) 點漿 蹲腦 上板 壓榨 切塊 半成品 1、 豆片類半成品   豆片是一種薄如娟帕的片狀半成品,利用豆片半成品又可以加工多種產品。行業上稱為百葉、厚千張、更薄一些稱之為“千張”。2、油滷製品類   它是將老豆腐、豆乾、豆片等為原料,給切塊、油炸、配好調味料的滷湯內煮制而成的產品。3、 香乾   它是將豆乾白坯,放在配好調味料的滷湯內煮制而成的產品。4 、 素雞   浸鹼:將百葉重量2%的純鹼(食用鹼)溶於開水中,每100千克薄百葉約用開水200千克,然後將百葉切成所需尺寸大小塊,倒入鹼溶液裡。約過10~15分鐘,百葉受鹼的作用而軟化,即可製坯。  製坯:先將製坯的包布攤在竹匾上,然後用笊籬將浸泡後的百葉撈入包布里,瀝水片刻,將包布四角包緊並移入壓榨機內加壓排水。由於坯子含量較多,需逐步加大壓力,直到壓成坯子為止,切劃成所需形狀,浸泡在開水裡煨1小時,即為成品。當然也可將開水製成滷汁,成為休閒小吃。

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