白滷水 　　（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。 　　製法：兩種配方的製法基本相同；首先將滷水藥材用湯料袋包好；然後放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鐘後；調入調味料和酒類便可使用。 　　一般滷水 　　（1）用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅穀米100克。 　　製法：兩種配方製法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；滷水藥材須用湯料袋包裹，而紅穀米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬滷水時，應待滷水慢火細熬約30分鐘後才使用，這樣滷水藥材及豉油的香味才充分發出。 精滷水 　　（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香葉20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅穀米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。 　　製法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾；然後放入用湯料袋包裹好的滷水藥材，而紅穀米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時；最後觀察滷水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。 　　潮洲專業滷水　　配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、幹蔥頭15克、 芫荽頭30克 　　湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜薹或蒜苗300克 　　調料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克

主料：豬心250g、豬舌250g

輔料：油100g、鹽5g、大料10g、幹辣椒5g、姜5g、白砂糖、老抽、雞精、味精3g

1、把買回來的豬心和豬舌加鹽放水裡泡半小時可以去腥的作用，洗乾淨備用。

2、放燒開的水裡撈下血水，用刀掛到豬舌上的一層白色的皮。

3、準備好的佐料。

4、放菜油下鍋，油到六成熟放入白砂糖，這時鍋鏟要不停地翻炒。

5、鏟到糖全部化了，起金黃色泡泡了加水，這主要增加滷水的顏色。

6、水開後下入準備好的佐料，老抽、鹽、雞精放鍋裡煮10分鐘再放豬舌和心，（因為沒有老滷水，豬舌和心滷25分鐘就可以了的，怕滷不進味，所以就要先熬10分鐘左右的佐料）。

7、把佐料熬香了放入豬舌和心大火煮到水開後轉小火熬20分鐘就好了，這時關火了不要急著撈起來，在滷水裡泡會更入味。

8、出鍋了。

9、切好裝盤，把冷盤的佐料做好淋在上面攪拌上桌。

食材，豬大骨2.5千克，雞骨架2.5千克，豬皮2千克，老薑250克，老母雞1只，大蔥250克，胡椒粉20克

方法一，吊湯

豬大骨2.5千克，雞骨架2.5千克，豬皮2千克，老薑250克，老母雞1只，大蔥250克，胡椒粉20克

滷水製作；

把新鮮的吊湯原料清洗乾淨，冷水下鍋，中火，開鍋煮5分鐘去血沫雜質，清水清洗乾淨，鍋底放上蒸格，入清洗好的原料，加水40斤，加入老薑大蔥，水燒開後，小火熬6小時，去渣，剩30斤湯，成滷湯待用。

方法二，調味料

1，鹽540克，（注；因為每個地方所售的鹽鹹度不同，而卻地方的口味不同，所以學員要根據當地的口味適當把鹽增加或減少一點，掌握好鹽的鹹度這是很關鍵的。

2雞精180克，味精150克，冰糖500克（製作糖色，同黃梔子一起作調色用）

方法三滷水的製作

1，準備好吊湯的原材料，將豬大骨（捶斷），豬皮燒洗乾淨，雞骨架（注；把雞骨架裡的肺，脾，內臟掏乾淨，而且雞骨架在冷藏中存放時間不能過長，出廠日期不能超過2個月，一定要新鮮不能有異味）清洗乾淨，一起用水煮5分鐘（下冷水鍋更易於血沫溢位）去其血沫，用清水清洗乾淨，鍋底放上蒸格，放入處理好的原材料，加水40斤，老薑拍破，大蔥打結，水燒開後，小火熬6小時，打撈出湯裡的渣子，剩30斤湯，成滷湯待用。

2，糖色的炒法（水油混合炒），

首先熬梔子水；（比例水；梔子=6；1）鍋中加水1000克，下拍破的黃梔子150克，熬1分鐘，過濾出梔子即為梔子水。

鍋中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化後加入色拉油20克一起炒，炒製成棕紅色，全部起泡，立即加入熱梔子水，燒開即成，切記不要炒過，以免發苦。

方法4/滷油

可加花生油，加姜，蔥煉製一下，刷成品用

方法5/原料醃製；

沖洗乾淨血水的原料要加花椒，白酒鹽薑片醃製不建議加蔥可加蔥根據它的作用一是增香去異=是對原味料有致嫩的作用

夏天醃製2-3小時

冬天醃製4-6小時，市場上所售主守義十三香40克/盒為假 45克/為真，滷水中加少量幹海帶，1增鮮，2對滷製品味有保水保溼效果

方法6/封油的製作

雞肉切塊即可