越溪魚的製作過程：

1.把魚先用豌豆粉碼芡，將油鍋端上，當油七八成熟的時候，把魚下油鍋一過即撈出來。

2.在鍋內留少許油，涼至四五成熱把薑末和豆瓣剁碎，放入油鍋裡煸炒，炒香後放入雞汁或者其他鮮湯熬開。

3.湯開後把魚塊倒進鍋內，用中火燒燉七到十分鐘，少翻動為好。

4.起鍋前幾分鐘將花椒、芹菜、蒜瓣等作料撒入鍋內，勾水芡、收汁。起鍋後撒上蔥花、些許花椒麵，盛盤裝好。

越溪魚:

越溪魚是一道地方特色菜餚，汁紅肉嫩，香味濃郁，麻辣可口。把魚先用豌豆粉碼芡，將油鍋端上，當油七八成熟的時候，把魚下油鍋一過即撈出來。在鍋內留少許油，涼至四五成熱把薑末和豆瓣剁碎，放入油鍋裡煸炒，炒香後放入雞汁或者其他鮮湯熬開。湯開後把魚塊倒進鍋內，用中火燒燉七到十分鐘，少翻動為好。起鍋前幾分鐘將花椒、芹菜、蒜瓣等作料撒入鍋內，勾水芡、收汁。起鍋後撒上蔥花、些許花椒麵，盛盤裝好。

作法一

先將銷售市場買回去的活石斑魚除掉內臟器官，將頭的前一部分剁掉丟掉，隨後將魚身切割成6至7釐米上下的段兒。用米酒5克，鹽少量，醃漬約6分鐘。

把鮮紅色朝天椒、小香蔥洗乾淨，切割成小段。起鑊，加點油燒至七成熱，嵌入石斑魚段，讓它煎炸一陣，當炸成雙面橙黃色，就可以油水分離器，但鑊內留有少量油，再放入麻椒，八角，小香蔥段，朝天椒段，煸出香氣後，再把石斑魚段倒進。隨後加上烹米酒，大骨湯，生抽，鹽，雞精，胡椒粉，用慢火燜約20分鐘，見大骨湯很少，水澱粉勾芡粉，澆上芝麻油，就可以出鑊。

泰華人嗜吃此魚，小孩子經常在水稻田裡捉到，用樹技串著烤串來吃，此魚活力強，也適合調理人體。

此菜的標準是：顏色稍紅，外滑內嫩。何不訓練烹飪

作法二

主要材料：石斑魚500克。

輔材：莧菜20克,全麥麵粉20克。

調味品：米酒10克,白糖20克,生抽10克,蔥汁10克,生薑水10克,鹽3克,雞精2克,白胡椒粉1克,木薯澱粉(苞米)10克,動物油（提練）120克。

製做流程

1.石斑魚整理好，雙面刳上蘭草花刀，切割成段；

2.莧菜清洗切條；

3.石斑魚段沾勻小麥麵粉，在七成滾油中炸透至略硬撈起來；

4.勺內留底油15克，放進白砂糖10克炒出暗紅色；

5.新增酸菜魚火鍋、生抽、米酒、蔥生薑水、食鹽煮沸；

6.放入炸好的魚段，用小火烤透；

7.新增白砂糖、白胡椒粉、雞精燒至汁濃；

8.用澱粉勾芡，放進莧菜段翻勻出勺。

製做秘訣

1.本產品有煎炸全過程，需備動物油約500克。

2.石斑魚也是沒有小刺的魚，小孩吃挺合適；

3.假如魚大，可分幾回吃；

4.例如做石斑魚水豆腐，石斑魚熬湯等。

鯰魚燉茄子

原材料：石斑魚約600g，長茄子約500g，幹香菇5朵，臘肉100g，生薑3片，蒜頭4瓣，小香蔥4根，枸杞子10g，鹽5g，油30Ml。

作法：

（1）石斑魚除去內臟器官、內臟，整理乾淨，切割成5cm寬的段。小香蔥擇洗乾淨，弄成結。幹香菇泡發完去蒂清洗，控幹水份備用。

（2）長茄子清洗去蒂，切割成尺寸適度的滾刀塊，放進適用微波爐加熱的菜盤中，移進微波爐加熱中，高火加溫2分鐘，至四季豆塊變鬆取下。

（3）大火燒熱炒菜鍋中的油，放進大蒜瓣、老生薑片爆鍋出香氣，放進切完的石斑魚段，煸至油炸小魚變為橙黃色。

（4）放進四季豆塊，新增開水（水流量以沒過魚段和四季豆塊為宜），大火燒開後去掉白沫子，新增小香蔥結，轉中文火再次燉15分鐘。

（5）放進解決好的平菇和切完的臘肉片，加入鹽，再次燉10分鐘就可以。

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鯰魚燉豆腐

原材料：石斑魚1條，水豆腐1塊，辣椒幹10個，郫縣豆瓣醬1炒勺，野山椒4個，香萊、適當，麻椒1小把，小蔥適當，生薑適當，蒜頭適當，萵筍適當，米酒適當。

作法：

（1）去石斑魚鯰汁的2個方式：由於石斑魚表層黏汁較多，做前務必解決好，把石斑魚剁碎1-1.5公分的魚段，新增10克鹽和50克白米醋，反覆手洗，直至無粘液才行，冷水清洗。還可以立即用熱水燙一下再用冷水清理乾淨就可以。將水豆腐等調料打花刀預留。

（2）炒菜鍋加溫倒進油，油燒後麻椒煸石斑魚段，新增米酒、醬出香氣後，新增郫縣豆瓣醬炒成香氣，再新增蔥、姜、蒜。

（3）炒成香氣後新增香氣後新增辣椒乾和野山椒炒成香氣，新增米酒。

（4）新增大骨湯或冷水煮沸預留。

（5）砂鍋加溫後倒進3中的湯底，煮沸後放進石斑魚大火燒開後，改中文火燉三十分鐘。

（6）新增水豆腐再燉十分鐘。

（7）新增香菜和芹菜段就可以起鍋。